"Christmas - the time to fix the computers of your loved ones" « Lord Wyrm

Kleine Sous-vide Kunde

BiG_WEaSeL 14.06.2015 - 18:01 114375 855 Thread rating
Posts

BiG_WEaSeL

Super Moderator
-
Avatar
Registered: Jun 2000
Location: Wien
Posts: 6857
Allgemeines und Voraussetzungen

Was bedeutet Sous-vide?

Garen „ohne Luft“, oft auch als Vakuumgaren übersetzt. Bei niedrigen Temperaturen (unter 100 Grad Celsius) wird hier zu Werke gegangen. Die Speisen kommen in einen Beutel, dem die Luft entzogen wird. Dieser Beutel wird in ein Wasserbad mit exakt geregelter Wassertemperatur gegeben und dann heißt es nur noch warten. Weil man hier mit niedrigen Temperaturen arbeitet kann der Vorgang auch mal ein paar Stunden dauern.

Der Vorteil von Sous-vide liegt darin, dass die Speisen keinen Wasserkontakt haben und so nicht verwässern können bzw. Aromastoffe entweichen. Das Essen wird aromatischer und man kann jedes Mal die gleichen Ergebnissen reproduzieren, man weiß genau welche Kerntemperatur die Zutaten haben werden. Für uns hier auf oc.at eigentlich die einzig wahre Methode; wenn man sich weiter einliest kann es zur Wissenschaft ausarten! ;)

In der Gastronomie wird diese Technik schon lange eingesetzt, jetzt ist sie auch im Heimbereich erschwinglich.

Welches Equipment wird benötigt?

Zum Einstieg genügt eigentlich irgendeine Möglichkeit die Wassertemperatur eines Kochtopfes zur regeln. Bastellösungen überlasse ich jetzt eurer Phantasie und gehe nur auf die kommerziell erhältlichen Lösungen ein.

Entweder man kauft sich ein ein Einhängethermostat, dieses erwärmt das Wasser mittels Umwälzpumpe und Heizung und sorgt so für die konstante Wassertemperatur.

Vorteile: platzsparend, man ist flexibel in der Wasserbadgröße, relativ günstig
Nachteile: höhere Verdampfung, hörbare Pumpe, passendes Gefäß muss angeschafft werden, es gibt immer Strömungen im Wasser
Geräte von: Allpax, Anova, SousVide Supreme, ...

Die andere Möglichkeit sind Sous-vide Wasserbäder/Garer/Thermalisierer. Das sind abgeschlossene Behälter, im Aussehen ähnlich Wärmebehältern aus der Gastronomie. Hier gibt es keine Pumpe sondern das Wasser wird von unten erwärmt und sorgt so für eine gleichmäßige Wärmeentwicklung.

Vorteile: geräuschlos, abgeschlossenes System (kein Dampf kann austreten), keine Strömungen im Wasser
Nachteile: man muss sich vor dem Kauf für die Größe entscheiden, das Gerät verbraucht im Schrank mehr Platz
Geräte von: Allpax, SousVide Supreme, ...

Wichtig ist, dass man möglichst exakte Geräte hat. Optimal mit einer Temperaturtoleranz von maximal 0,1 ° Celsisus, 0,5 ° geht auch noch. Klingt zwar nach overkill ist allerdings wirklich ein Unterschied, da +- 1 Grad schon starke Unterschiede im Ergebnis bedeuten können.

Gut, hat man das passende Gerät fehlt nicht mehr viel und man kann loslegen!

Wir benötigen noch Sackerl für die Speisen. Dazu kann man z. B. Beutel mit Zippverschluss verwenden, sollte allerdings darauf achten, dass sie temperaturbeständig sind. Man möchte ja nicht, dass giftige Stoffe ins Essen über gehen. Ich empfehle die Beutel von Ziploc in der 4 Liter Größe, die haben ein praktisches Maß und außerdem 2 Zips. Falls also mal einer aufgeht ist es trotzdem noch dicht

Die andere Methode sind Vakuumbeutel. Das ist auch die praktischere Methode für nicht flüssige Speisen. Per Vakuumierer wird ein Unterdruck hergestellt und so wird der bestmögliche Kontakt zwischen Speise/Wasser/Beutel hergestellt. Luft kann dann nicht als Isolierung dazwischen funken.

Dafür empfehle ich z. B. den Caso VC 100 (ca. 100 Euro), der hat schon eine doppelte Schweißnaht und man kann das Vakuumziehen auch vorzeitig stoppen. Das ist bei sensiblen Speisen wie Fisch wichtig.

Die Beutel dafür bestelle ich bei Ebay, dort gibt es kostengünstige und qualitative Produkte als Rollenware und man schneidet sich die benötigte Größe einfach runter.

Ziploc Beutel (4l): Amazon: http://www.amazon.de/Ziploc-hochbel.../dp/B007WGFJ3I/

Vakuumbeutel: BlueAngel hat eine gute Auflistung geschrieben.

Vakuumierer: http://www.amazon.de/Vakuumierer-Va.../dp/B0037LIMOA/


Es gibt natürlich viele Firmen die solche Geräte anbieten, die genannten sind nur als Beispiel zu verstehen.

Wie gehe ich vor?

Tipp von BlueAngel:
Das Handbuch von Douglas E. Baldwin gibt Tipps im Umgang mit Sous-Vide:
http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

Sehr empfehlenswert!

Hokum

Techmarine
Avatar
Registered: Dec 2000
Location: Wien
Posts: 2398
ich habe ein lava-vakuumiergerät und ein labor-thermostat (quasi ein bain marie mit exakter temperaturkontrolle, beides gebraucht, insgesamt 200 euro) und mache damit meist rindfleisch-steaks, wobei ja von gemüse über eier und jedes fleisch wirklich alles geht.

IMHO super, mehr lohnt sichs wahrscheinlich für größere mengen als ich benötige, und die preise für sous-vide becken oder einhängethermos sind imho aus absurdistan (vielleicht inzwischen schon etwas besser). kaum hat man eine betuchte zielgruppe wird gemolken was geht. mein vater macht das ganze in einer tischfritteuse im gefrierbeutel, schwankungsbreite 5 grad, wird aber meist auch was :p


der vakuumierer ist übrigens auch sonst praktisch, insbesondere kann man gurken- und marmeladegläser vakuumieren und man braucht nicht immer die plastikbeutel. allein das leben ohne miachtelnde butter isses fast schon wert :)
Bearbeitet von Hokum am 14.06.2015, 18:47

InfiX

she/her
Avatar
Registered: Mar 2002
Location: Graz
Posts: 11551
also wir habens bis jetzt immer einfach einen topf mit wasser auf den induktionsherd gestellt und wenns die richtige temperatur hat einfach auf warmhalten gestellt, klappt relativ gut, wird halt alle 10 minuten oso die temperatur gecheckt und kurz aufgedreht wenns runter geht :D... und auch bissl das wasser umrühren.

vakuumierer haben wir glaub ich die kleine version von dem geposteten :D

BiG_WEaSeL

Super Moderator
-
Avatar
Registered: Jun 2000
Location: Wien
Posts: 6857
ich seh es gibt noch andere Interessierte, schön.

Hokum: Laborthermostate waren ja auch die ersten Geräte die dafür verwendet wurden, eignen sich sehr gut. Hat halt nicht jeder. :) Ja preislich hat sich einiges getan in den letzten 1-2 Jahren. Mein Anova Precision Cooker (Einhängthermostat) hat mich auch unter 200 gekostet.

Ich verwende es für für alle Arten von Speisen. Große Schwankungsbreiten sind halt unpraktisch gerade wenns zu z. B. Onsen Eiern geht die 64,5 Grad brauchen. Wenn es da zu sehr schwankt ...

Möglichkeiten gibt es viele, ich schreib halt über die käuflich erwerbaren weil bei Bastellösungen ist es eventuell problematisch Temperaturangaben zu vergleichen wenn sie zu sehr schwanken.

InfiX: Ja die kleine Version vom Caso, also der VC 10 ist auch total in Ordnung. Die Induktionsherdmethode eignet sich sicherlich für einfachere Gerichte und wenn man schon Geräte zu Hause hat (gibt ja auch Dampfgarer mittlerweile, hab ich vergessen zu erwähnen) warum nicht.

Kritisch wird's dann bei 48h Ribs oder generell Sachen die mehrere Stunden brauchen.

Hokum

Techmarine
Avatar
Registered: Dec 2000
Location: Wien
Posts: 2398
Also prinzipiell bin ich für ein best-of deiner Rezepte sehr zu haben. Onsen-ei hatte ich mir eigentlich schon lang vorgenommen...

__Luki__

bierernst
Avatar
Registered: Nov 2003
Location: gradec
Posts: 2853
Ich bin auch seit kurzem gluecklicher Besitzer eines Anova Precision Cookers. (Auf den gibts momentan uebrigens 50 USD Vatertagsrabbatt :)).

Habe bis jetzt zweimal Steaks gemacht (einmal fuer mich zum testen, gestern habe ich bereits Freunde eingeladen).
Ver-SousVided wurde beim ersten mal ein Bio-Dryage-Steak (ca. 400g), gestern wurde es Bio-Kalb (ca. 400g).

Dieses habe ich 3,5h bei 54 Grad Celsius gebadet und danach nochmal scharf angebraten; Konsistenz und Geschmack waren wieder perfekt. (Leider vergessen Fotos zu machen, vlt beim naechsten Mal! :))

Salute Sous Vide!

Hokum

Techmarine
Avatar
Registered: Dec 2000
Location: Wien
Posts: 2398
Es hat natürlich eh schon jeder seine Infoseiten, sonst wär er wohl nicht zu seinem Equipment gekommen. Trotzdem:

ich schau für garzeiten und pasteurisierzeiten hier rein Ein praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens

Die Seite fand ich auch nett http://www.seriouseats.com/sous_vide_101/

T3XT4

Beißer
Registered: Jan 2003
Location: .
Posts: 3788
Eine blöde Frage:
Wenn ihr ein Steak sousvid..isiert, wie bekommt ihr da eine ordentliche Kruste zam?
Mit einem handelsüblichen Flammbierbrenner wird man alt, das hab ich schon probiert.
Sizzle-Zone/Keramikbrenner hab ich keine.
In meiner Gußeisernen kann ich bei "voller Kanne" ein Steak mittlerer Dicke grad mal eine ordentliche Kruste verpassen, dann bin ich aber innen eh schon fast weit genug, da brauch ich vorher nicht auf eine Zieltemperatur kommen.

Gasbrenner?

Hokum

Techmarine
Avatar
Registered: Dec 2000
Location: Wien
Posts: 2398
gasbrenner: angeblich. gab IIRC auch eine kickstarter campaign für einen entsprechend optimisierten aufsatz für lötlampen. hab mich (mit einer normalen) noch nicht drüber getraut.
edit https://www.kickstarter.com/project...46/the-searzall, @YT

mim steak klappts auf volle kanne (öl am rauchpunkt) bei mir eigentlich problemlos, wobei ich halt einfach dickere steaks verwend, manchmal is die einfachste lösung die beste :D
Bearbeitet von Hokum am 22.06.2015, 17:39

BiG_WEaSeL

Super Moderator
-
Avatar
Registered: Jun 2000
Location: Wien
Posts: 6857
bitte öl nicht rauchen lassen, das ist ungesund!

Ich dreh die pfanne auf, bissl butter rein und verflüssigen und geht schon. Mehr als 20-30 Sekunden pro seite lass ich es nicht drauf und da ändert sich innen bei mir noch nichts an der Farbe.

da ist dann eh wieder die frage, vorher und/oder nachher anbraten? vorher erspar ich mir weil es einfach mehr arbeit ist.

Danke Hokum für den Handbuch link. Kannte ich zwar alles aber nicht so komprimiert in deutsch.

Der thread hier sollte ja eh nicht für experten werden sondern für den einstieg. aber wenn ihr lieber fachsimpelt, können wir auch gerne.

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable
Avatar
Registered: Nov 2001
Location: im Bonner Exil
Posts: 3382
Mir war Sous-Vide immer zu fad.
Wennst nicht grad irgend einen verrückten Molecular Shizzle kochst isses ja im grunde echt "Kochen für Dummies".

Eine zeitlang ganz lustig, aber irgendwann bin ich dann doch aufs normale Kochen zurückgekommen - kann ja nichtz schon zmittag wissen, dass ich Steak am Abend essen will. ;)

Hokum

Techmarine
Avatar
Registered: Dec 2000
Location: Wien
Posts: 2398
Zitat von BiG_WEaSeL
bitte öl nicht rauchen lassen, das ist ungesund!
ausm sous vide handbuch(s16).
Zitat
Da die Röstzeit bei diesen hohen Temperaturen sehr gering ist (5-30 Sekunden), ist die Bildung von Mutagenen vermutlich unerheblich (Skog, 2009).
Wegen der Bildung von Glycotoxinen (AGEs), die oxidativen Stress verursachen und ein wichtiger Faktor bei der entstehung vieler chronischer und zivilisationskrankheiten sind, ist leider so ziemlich jedes Rösten ungesund :/
Bearbeitet von Hokum am 22.06.2015, 18:47

Burschi1620

24/7 Santa Claus
Avatar
Registered: Apr 2004
Location: Drüber da Donau
Posts: 6792
Zitat von BiG_WEaSeL
bitte öl nicht rauchen lassen, das ist ungesund!

Ich dreh die pfanne auf, bissl butter rein und verflüssigen und geht schon.

Butter beim anbraten? Warum denn das?
Es spritzt ungemein (Wasser in der Butter - Abhilfe schafft Butterschmalz, das is aber nicht ganz das gleiche) und wird bei so hohen Temperaturen schnell nussig (erwünscht) oder gar bitter (wohl unerwünscht :D).

Ich kenns so, dass man die Butter im letzten Moment unterschwenkt und bissl das Steak darin badet, grad bevor man sie raushebt aus der Pfanne.

BiG_WEaSeL

Super Moderator
-
Avatar
Registered: Jun 2000
Location: Wien
Posts: 6857
Zitat von Krabbenkoenig
Mir war Sous-Vide immer zu fad.
Wennst nicht grad irgend einen verrückten Molecular Shizzle kochst isses ja im grunde echt "Kochen für Dummies".

Eine zeitlang ganz lustig, aber irgendwann bin ich dann doch aufs normale Kochen zurückgekommen - kann ja nichtz schon zmittag wissen, dass ich Steak am Abend essen will. ;)

jein, ich würd sagen die kombination macht es aus. ich sous vide auch nicht jeden tag zmittag, dazu dauerts oft zu lang.

BiG_WEaSeL

Super Moderator
-
Avatar
Registered: Jun 2000
Location: Wien
Posts: 6857
Zitat von Burschi1620
Butter beim anbraten? Warum denn das?
Es spritzt ungemein (Wasser in der Butter - Abhilfe schafft Butterschmalz, das is aber nicht ganz das gleiche) und wird bei so hohen Temperaturen schnell nussig (erwünscht) oder gar bitter (wohl unerwünscht :D).

Ich kenns so, dass man die Butter im letzten Moment unterschwenkt und bissl das Steak darin badet, grad bevor man sie raushebt aus der Pfanne.

ja da reden wir eh fast vom gleichen. probleme mit bitterkeit und nussigkeit hatte ich keine. Muss allerdings sagen ich bin auch keiner der sein steak außen hohlzkohleschwarz braucht. anbräunen reicht mir.
Kontakt | Unser Forum | Über overclockers.at | Impressum | Datenschutz