Kleine Sous-vide Kunde

rad1oactive

knows about the birb

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09.03.2018 - 10:44

anova ist heute angekommen, mal schaun ob ichs schaff morgen schon mal steaks zu machen

22zaphod22

chocolate jesus

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09.03.2018 - 13:13

meiner ist auch schon da

und ein nettes stück dry-aged-kuh

3 Bilder

den behälter hab ich gestern aus der hotelküche auf unbestimmte zeit ausgeborgt

Bearbeitet von 22zaphod22 am 09.03.2018, 13:15

BlueAngel

Silencer

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09.03.2018 - 14:28

mh, schönes Fleisch.

aber warum Zwiebel drauf?

ich werde heute Ripper machen.
24h bei 67°
auf Empfehlung von hier:
https://www.seriouseats.com/2015/09...-pork-ribs.html
Die probieren ja sehr viel mit Zeit und Temperatur, somit dürften es sehr gute Angaben sein.

BiG_WEaSeL

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09.03.2018 - 15:39

Zitat aus einem Post von BlueAngel
auf Empfehlung von hier:
https://www.seriouseats.com/2015/09...-pork-ribs.html
Die probieren ja sehr viel mit Zeit und Temperatur, somit dürften es sehr gute Angaben sein.

Seriouseats ist ok, ich versteh nur nicht diesen Artikel. Sehen für euch die Bilder von 12-36h auch gleich aus über alle Temperaturbereiche? Für mich sieht 8h 62C genauso aus wie 36h.

22zaphod22

chocolate jesus

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09.03.2018 - 16:01

Zitat aus einem Post von BlueAngel
mh, schönes Fleisch.
aber warum Zwiebel drauf?

ja das fleisch war leider mit einigen flachsen durchzogen - es war aber 1A vom geschmack

das mit dem zwiebel habe ich auf youtube gesehen (ich hab ja aus vorfreude die letzten tage stunden an food-porn konsumiert) ... ich hab 3 varianten steak probiert

- salz & pfeffer

- salz & pfeffer, zwiebel und gequetschte knoblauchzehe

- salz & pfeffer, zwiebel und gequetschte knoblauchzehe, thymian

version 1 war das schönste stück und von der konsistenz etwas zarter (als das fleisch von der anderen seite des knochens) aber ich hab die "schlechteren" stücke mit zwiebel und knoblauch gemacht und geschmacklich waren die noch ein level darüber ... das stück mit thymian würde ich mich nicht trauen zu sagen ob es "besser" war

ich hab es in der pfanne angebraten und das hat mir gar nicht gefallen ... raucht extrem die küche voll ... werd ich das nächste mal mit dem flammenwerfer (bunsenbrenner) machen

BlueAngel

Silencer

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09.03.2018 - 16:30

Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL
Seriouseats ist ok, ich versteh nur nicht diesen Artikel. Sehen für euch die Bilder von 12-36h auch gleich aus über alle Temperaturbereiche? Für mich sieht 8h 62C genauso aus wie 36h.

ja, sehen auch für mich gleich aus.
Jedoch, wird das Fleisch halt einfach über die Zeitdauer weicher.

@22zaphod22: okay.
von Knoblauch wird jedoch überall bei der Verwendung von Sous vide abgeraten. Nur Pulver sollte man verwenden.

Master99

verträumter realist

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09.03.2018 - 16:36

fetteres fleisch mach ich tendenziell mit höherer temperatur (57 grad), dann werden auch kleinere flachsen weich und können ohne probleme mitgegessen werden. geschmacklich ist das dann teils besser als magereres fleisch.

BiG_WEaSeL

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09.03.2018 - 16:39

Dass es geschmacklich ganz anders wird ist klar. Dann hätten sie sich aber die Bilder sparen können.

delete1

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09.03.2018 - 17:07

Sous Vide Würzen

Besondere Vorsicht ist geboten bei den Klassikern Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Diese werden ja oft verwendet und können beim Sous Vide Verfahren geschmacklich großes Chaos anrichten.
Knoblauch kann bei langen niederen Temperaturen unter Vakuum einen unangenehmen Geschmack zwischen bitter und käseartig hervorbringen. Wir haben beste Erfahrungen mit getrockneten Knoblauchscheiben gemacht – auch Knoblauchgranulat ist bei Sous Vide dem frischen Knoblauch vorzuziehen.

Link: www.gourmet-leasing.at

BlueAngel

Silencer

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09.03.2018 - 17:10

zwecks Temperatur für die Ripperl bin ich noch etwas unentschlossen.

die verwenden "nur" 62° bei 24h.
http://falk-kulinarium.de/wordpress...ribs-sous-vide/

22zaphod22

chocolate jesus

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09.03.2018 - 18:29

Zitat aus einem Post von BlueAngel
ja, sehen auch für mich gleich aus.
Jedoch, wird das Fleisch halt einfach über die Zeitdauer weicher.

@22zaphod22: okay.
von Knoblauch wird jedoch überall bei der Verwendung von Sous vide abgeraten. Nur Pulver sollte man verwenden.

ja habe ich auch gesehen ... ich hatte aber keine nebenaromen - weder käsig noch bitter ... der einzige unterschied war im nachgeschmack (zum nur salz & pfeffer) dass hier ein etwas volleres aroma nach rind(suppe) am gaumen war ... aber das war marginal

BlueAngel

Silencer

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09.03.2018 - 19:19

kommt wahrscheinlich auch auf die Zeitdauer an, wenn der Knoblauch "ungut" wird.

Ich hab mich jetzt für 67° für die Ripperl entschieden.
Wir so auch im Sous vide Handbuch angeben. (68° 24h)

rad1oactive

knows about the birb

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09.03.2018 - 20:04

Kann man der anova app guide für steaks vertrauen?
Beiried zb Medium rare 55.3° für 45min.
Was wären eure Empfehlungen für Filet?

BlueAngel

Silencer

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09.03.2018 - 22:06

keine Ahnung.
Orientiere dich lieber am Handbuch von Douglas E. Baldwin:
http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

55 medium rare wird schon passen, aber beim Anbraten nach dem Baden wird die Temperatur meistens noch etwas steigen. Hängt aber stark von der Dicke des Steaks ab. Bzw. wie das Anbraten funktioniert. (Beefer, Pfanne, Grill, Flambierer,...)

Snoop

Here to stay

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09.03.2018 - 22:53

Das Handbuch find ich super! Danke für den Link

rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12381	09.03.2018 - 10:44 anova ist heute angekommen, mal schaun ob ichs schaff morgen schon mal steaks zu machen
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6959	09.03.2018 - 13:13 meiner ist auch schon da und ein nettes stück dry-aged-kuh 3 Bilder den behälter hab ich gestern aus der hotelküche auf unbestimmte zeit ausgeborgt Bearbeitet von 22zaphod22 am 09.03.2018, 13:15
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	09.03.2018 - 14:28 mh, schönes Fleisch. aber warum Zwiebel drauf? ich werde heute Ripper machen. 24h bei 67° auf Empfehlung von hier: https://www.seriouseats.com/2015/09...-pork-ribs.html Die probieren ja sehr viel mit Zeit und Temperatur, somit dürften es sehr gute Angaben sein.
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8072	09.03.2018 - 15:39 Zitat aus einem Post von BlueAngel auf Empfehlung von hier: https://www.seriouseats.com/2015/09...-pork-ribs.html Die probieren ja sehr viel mit Zeit und Temperatur, somit dürften es sehr gute Angaben sein. Seriouseats ist ok, ich versteh nur nicht diesen Artikel. Sehen für euch die Bilder von 12-36h auch gleich aus über alle Temperaturbereiche? Für mich sieht 8h 62C genauso aus wie 36h.
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6959	09.03.2018 - 16:01 Zitat aus einem Post von BlueAngel mh, schönes Fleisch. aber warum Zwiebel drauf? ja das fleisch war leider mit einigen flachsen durchzogen - es war aber 1A vom geschmack das mit dem zwiebel habe ich auf youtube gesehen (ich hab ja aus vorfreude die letzten tage stunden an food-porn konsumiert) ... ich hab 3 varianten steak probiert - salz & pfeffer - salz & pfeffer, zwiebel und gequetschte knoblauchzehe - salz & pfeffer, zwiebel und gequetschte knoblauchzehe, thymian version 1 war das schönste stück und von der konsistenz etwas zarter (als das fleisch von der anderen seite des knochens) aber ich hab die "schlechteren" stücke mit zwiebel und knoblauch gemacht und geschmacklich waren die noch ein level darüber ... das stück mit thymian würde ich mich nicht trauen zu sagen ob es "besser" war ich hab es in der pfanne angebraten und das hat mir gar nicht gefallen ... raucht extrem die küche voll ... werd ich das nächste mal mit dem flammenwerfer (bunsenbrenner) machen
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	09.03.2018 - 16:30 Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL Seriouseats ist ok, ich versteh nur nicht diesen Artikel. Sehen für euch die Bilder von 12-36h auch gleich aus über alle Temperaturbereiche? Für mich sieht 8h 62C genauso aus wie 36h. ja, sehen auch für mich gleich aus. Jedoch, wird das Fleisch halt einfach über die Zeitdauer weicher. @22zaphod22: okay. von Knoblauch wird jedoch überall bei der Verwendung von Sous vide abgeraten. Nur Pulver sollte man verwenden.
Master99 verträumter realist Registered: Jul 2001 Location: vie/sbg Posts: 12593	09.03.2018 - 16:36 fetteres fleisch mach ich tendenziell mit höherer temperatur (57 grad), dann werden auch kleinere flachsen weich und können ohne probleme mitgegessen werden. geschmacklich ist das dann teils besser als magereres fleisch.
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8072	09.03.2018 - 16:39 Dass es geschmacklich ganz anders wird ist klar. Dann hätten sie sich aber die Bilder sparen können.
delete1 Registered: Apr 2007 Location: Posts: 1845	09.03.2018 - 17:07 Sous Vide Würzen Besondere Vorsicht ist geboten bei den Klassikern Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Diese werden ja oft verwendet und können beim Sous Vide Verfahren geschmacklich großes Chaos anrichten. Knoblauch kann bei langen niederen Temperaturen unter Vakuum einen unangenehmen Geschmack zwischen bitter und käseartig hervorbringen. Wir haben beste Erfahrungen mit getrockneten Knoblauchscheiben gemacht – auch Knoblauchgranulat ist bei Sous Vide dem frischen Knoblauch vorzuziehen. Link: www.gourmet-leasing.at
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	09.03.2018 - 17:10 zwecks Temperatur für die Ripperl bin ich noch etwas unentschlossen. die verwenden "nur" 62° bei 24h. http://falk-kulinarium.de/wordpress...ribs-sous-vide/
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6959	09.03.2018 - 18:29 Zitat aus einem Post von BlueAngel ja, sehen auch für mich gleich aus. Jedoch, wird das Fleisch halt einfach über die Zeitdauer weicher. @22zaphod22: okay. von Knoblauch wird jedoch überall bei der Verwendung von Sous vide abgeraten. Nur Pulver sollte man verwenden. ja habe ich auch gesehen ... ich hatte aber keine nebenaromen - weder käsig noch bitter ... der einzige unterschied war im nachgeschmack (zum nur salz & pfeffer) dass hier ein etwas volleres aroma nach rind(suppe) am gaumen war ... aber das war marginal
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	09.03.2018 - 19:19 kommt wahrscheinlich auch auf die Zeitdauer an, wenn der Knoblauch "ungut" wird. Ich hab mich jetzt für 67° für die Ripperl entschieden. Wir so auch im Sous vide Handbuch angeben. (68° 24h)
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12381	09.03.2018 - 20:04 Kann man der anova app guide für steaks vertrauen? Beiried zb Medium rare 55.3° für 45min. Was wären eure Empfehlungen für Filet?
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	09.03.2018 - 22:06 keine Ahnung. Orientiere dich lieber am Handbuch von Douglas E. Baldwin: http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf 55 medium rare wird schon passen, aber beim Anbraten nach dem Baden wird die Temperatur meistens noch etwas steigen. Hängt aber stark von der Dicke des Steaks ab. Bzw. wie das Anbraten funktioniert. (Beefer, Pfanne, Grill, Flambierer,...)
Snoop Here to stay Registered: Jun 2002 Location: Gablitz Posts: 1075	09.03.2018 - 22:53 Das Handbuch find ich super! Danke für den Link

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