Kleine Sous-vide Kunde

rad1oactive

knows about the birb

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11.03.2018 - 20:17

Ich hab gelesen man soll butan verwenden, da es nicht diesen charakteristischen gas Geschmack gibt.

Welche Brenner verwendet ihr?

Die Ente schaut nice aus! :eek:

steht bei mir auch am Plan.

Als nächstes wirds bei uns wahrscheinlich ein Lachs werden, hat sich das waifu gewünscht

Bearbeitet von rad1oactive am 11.03.2018, 20:20

BlueAngel

Silencer

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11.03.2018 - 20:25

Habe ich auch schon wo gelesen, aber dann auch wieder das hier:
https://www.grillsportverein.de/for...ses-gas.159909/

zudem hat Propangas einen höheren Brennwert und somit mehr Power.
Bei den PowerMapp Gasbrennern wird ein Gemisch aus Butan und Propan verwendet, so wie bei den meisten Standardgaskartuschen auch. Soweit ich mich an die letzte Recherche erinnern kann.

Ja, Lachs soll auch sehr gut werden.
Ist aber nicht meins, würde auch nur für die Dame des Hauses ins Wasser kommen. hehe

Snoop

Here to stay

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11.03.2018 - 22:04

Zitat aus einem Post von BlueAngel

Holla die Waldfee! Das schaut sensationell aus!

edit: ich hätte vl. noch ein stückerl schokolade + nen hauch chilli in den beutel dazu gepackt. aber so wie das ergebnis aussieht, hätte ich das nicht mal vermisst! *thumbsup*

Bearbeitet von Snoop am 11.03.2018, 22:11

rad1oactive

knows about the birb

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13.03.2018 - 07:51

wie würdet ihr das angehen, bzw macht ihr das, wenn ihr unter der woche was sous vide garen wollt?
wenn ich am abend nach der arbeit heimkomm will ich nicht noch 2h warten wollen, bis das fertig ist.

Skatan

peace among worlds!

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13.03.2018 - 08:08

den anova per wlan einschalten?

(habs selbst aber auch noch nicht versucht...)

delete1

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13.03.2018 - 08:10

via vpn einwählen und einschalten!

M4D M4X

Legend
Tier & Bier!! und LEDs ;)

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13.03.2018 - 08:15

Das Problem ist wohl eher das Fleisch im Sackerl den ganzen Tag im Wasser liegen zu haben

delete1

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13.03.2018 - 08:53

also isoliert und in einem kühlen wasserbad haltet das schon bis am abend. mir wäre bis jetzt nichts schlechtes aufgefallen.

rad1oactive

knows about the birb

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13.03.2018 - 09:22

Zitat aus einem Post von M4D M4X
Das Problem ist wohl eher das Fleisch im Sackerl den ganzen Tag im Wasser liegen zu haben

das hab ich mir auch gedacht....

Zitat aus einem Post von crumb
also isoliert und in einem kühlen wasserbad haltet das schon bis am abend. mir wäre bis jetzt nichts schlechtes aufgefallen.

ok, gut zu wissen.

BlueAngel

Silencer

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13.03.2018 - 10:33

@Snoop: Danke, ja war echt gut. In Zukunft werde ich natürlich noch etwas mit Aromen herumexperimentieren.

@rad1oactive:
Ich würde das Fleisch nicht die ganze Zeit im kalten Wasserbad liegen lassen.
=> Lebensmittelpathogene/Bakterien vermehren sich

Vorteil von Sous Vide ist es ja auch etwas vorzukochen.
Fleisch also fertig kochen/baden und dann sofort in Eiswasser auf unter 4°C kühlen und die den Kühlschrank oder einfrieren.
Wenn du es essen willst, dann "nur" mehr aufwärmen (geht schneller) und in der Pfanne/Griller fertigbraten.

Empfehle das Handbuch von Douglas E. Baldwin. Da steht das alles sehr gut erklärt drinnen. (weiter oben verlinkt)

Sollten wir vielleicht auch in den Startpost aufnehmen.

Skatan

peace among worlds!

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13.03.2018 - 10:40

mit dem aufwärmen ist halt so eine sache, dann hab ich beim steak zb halt erst recht wieder IRGENDEINE kerntemperatur...

BlueAngel

Silencer

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13.03.2018 - 11:05

naja, die Kerntemperatur bestimmt ja nur den Gargrad.

Es reicht wenn du das Steak auf 45°C aufheizt und dann in die Pfanne wirfst.
Dann sollte es zum Essen warm genug sein und beim Anbraten in der Pfanne wird die KT auch nicht überschritten.

Gibt ja auch Leute die das Steak auf die finale KT im Bad garen und anschließend runterkühlen, damit beim Anbraten sich die KT innen nicht verändert.

Aber grundsätzlich stimmt es schon, dass bei Kurzbratstücken keine sehr große Zeitersparnis durch vorkochen erreicht werden kann. Da gehts mehr darum das Fleisch haltbar zumachen.

BiG_WEaSeL

Super Moderator
-

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13.03.2018 - 11:42

Startpost mit dem Link zum Handbuch aktualisiert.

stevke

in the bin

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19.03.2018 - 08:22

Am Samstag gabs dry-aged sous-vide Filet, dazu Erdäpfelgratin.
Fleisch war ein 500g Stück von der Fleischerei Klaghofer (am Teller zu sehen ist ca. die Hälfte, schaut irgendwie so groß aus), bei 53°C ca. 2,5h gebadet, dann in die rauchende Eisenpfanne

Oben drauf gabs noch Gremolata

War ein Traum :eek:

Bearbeitet von stevke am 19.03.2018, 11:17

BlueAngel

Silencer

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19.03.2018 - 11:06

mh, sieht sehr gut aus. omnomnom

Ich habe letztens zu einer Hühnerbrust Erdapfelpüree/Stampf gemacht.
Erdäpfel klein geschnitten
Schlagobers, Milch, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu
1,5h bei 83°C
Im Beutel mit der Hand zerdrückt.

Danach die Hühnerbrust für 1,5h bei 63°C.
Die letzten 30min das Erdapfelpüree ins Wasser dazugelegt.
=> direkt aus dem Sack aufs Teller. Darüber etwas Zwiebel in Butter angeröstet.
=> perfekt

und weil ich schon was mit so viel Temperatur gemacht hab, habe ich auch gleich noch Vanilleeis und Creme Brulee dazu geworfen.
Eis habe ich noch nicht gekostet, Creme Brulee ist ganz gut geworden, aber dank dem Internetrezept viel zu eiig. Mehr eine süße Eierspeis. lol

Eis ähnlich wie dieses Rezept hier.
5 Eidotter M , 90g Zucker, ½ Vanilleschote, 200g Schlagobers, 200g Milch
Hat roh schon sehr gut geschmeckt und sieht auch sehr gut aus.

Creme Brulee werde ich nächstes mal das Lafer Rezept zwecks Zutaten verwenden.

rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	11.03.2018 - 20:17 Ich hab gelesen man soll butan verwenden, da es nicht diesen charakteristischen gas Geschmack gibt. Welche Brenner verwendet ihr? Die Ente schaut nice aus! steht bei mir auch am Plan. Als nächstes wirds bei uns wahrscheinlich ein Lachs werden, hat sich das waifu gewünscht Bearbeitet von rad1oactive am 11.03.2018, 20:20
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	11.03.2018 - 20:25 Habe ich auch schon wo gelesen, aber dann auch wieder das hier: https://www.grillsportverein.de/for...ses-gas.159909/ zudem hat Propangas einen höheren Brennwert und somit mehr Power. Bei den PowerMapp Gasbrennern wird ein Gemisch aus Butan und Propan verwendet, so wie bei den meisten Standardgaskartuschen auch. Soweit ich mich an die letzte Recherche erinnern kann. Ja, Lachs soll auch sehr gut werden. Ist aber nicht meins, würde auch nur für die Dame des Hauses ins Wasser kommen. hehe
Snoop Here to stay Registered: Jun 2002 Location: Gablitz Posts: 1075	11.03.2018 - 22:04 Zitat aus einem Post von BlueAngel Holla die Waldfee! Das schaut sensationell aus! edit: ich hätte vl. noch ein stückerl schokolade + nen hauch chilli in den beutel dazu gepackt. aber so wie das ergebnis aussieht, hätte ich das nicht mal vermisst! thumbsup Bearbeitet von Snoop am 11.03.2018, 22:11
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	13.03.2018 - 07:51 wie würdet ihr das angehen, bzw macht ihr das, wenn ihr unter der woche was sous vide garen wollt? wenn ich am abend nach der arbeit heimkomm will ich nicht noch 2h warten wollen, bis das fertig ist.
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4232	13.03.2018 - 08:08 den anova per wlan einschalten? (habs selbst aber auch noch nicht versucht...)
delete1 Registered: Apr 2007 Location: Posts: 1845	13.03.2018 - 08:10 via vpn einwählen und einschalten!
M4D M4X Legend Tier & Bier!! und LEDs ;) Registered: Jan 2005 Location: überall ;) Posts: 7637	13.03.2018 - 08:15 Das Problem ist wohl eher das Fleisch im Sackerl den ganzen Tag im Wasser liegen zu haben
delete1 Registered: Apr 2007 Location: Posts: 1845	13.03.2018 - 08:53 also isoliert und in einem kühlen wasserbad haltet das schon bis am abend. mir wäre bis jetzt nichts schlechtes aufgefallen.
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	13.03.2018 - 09:22 Zitat aus einem Post von M4D M4X Das Problem ist wohl eher das Fleisch im Sackerl den ganzen Tag im Wasser liegen zu haben das hab ich mir auch gedacht.... Zitat aus einem Post von crumb also isoliert und in einem kühlen wasserbad haltet das schon bis am abend. mir wäre bis jetzt nichts schlechtes aufgefallen. ok, gut zu wissen.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	13.03.2018 - 10:33 @Snoop: Danke, ja war echt gut. In Zukunft werde ich natürlich noch etwas mit Aromen herumexperimentieren. @rad1oactive: Ich würde das Fleisch nicht die ganze Zeit im kalten Wasserbad liegen lassen. => Lebensmittelpathogene/Bakterien vermehren sich Vorteil von Sous Vide ist es ja auch etwas vorzukochen. Fleisch also fertig kochen/baden und dann sofort in Eiswasser auf unter 4°C kühlen und die den Kühlschrank oder einfrieren. Wenn du es essen willst, dann "nur" mehr aufwärmen (geht schneller) und in der Pfanne/Griller fertigbraten. Empfehle das Handbuch von Douglas E. Baldwin. Da steht das alles sehr gut erklärt drinnen. (weiter oben verlinkt) Sollten wir vielleicht auch in den Startpost aufnehmen.
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4232	13.03.2018 - 10:40 mit dem aufwärmen ist halt so eine sache, dann hab ich beim steak zb halt erst recht wieder IRGENDEINE kerntemperatur...
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	13.03.2018 - 11:05 naja, die Kerntemperatur bestimmt ja nur den Gargrad. Es reicht wenn du das Steak auf 45°C aufheizt und dann in die Pfanne wirfst. Dann sollte es zum Essen warm genug sein und beim Anbraten in der Pfanne wird die KT auch nicht überschritten. Gibt ja auch Leute die das Steak auf die finale KT im Bad garen und anschließend runterkühlen, damit beim Anbraten sich die KT innen nicht verändert. Aber grundsätzlich stimmt es schon, dass bei Kurzbratstücken keine sehr große Zeitersparnis durch vorkochen erreicht werden kann. Da gehts mehr darum das Fleisch haltbar zumachen.
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8078	13.03.2018 - 11:42 Startpost mit dem Link zum Handbuch aktualisiert.
stevke in the bin Registered: Sep 2001 Location: Wien Posts: 3956	19.03.2018 - 08:22 Am Samstag gabs dry-aged sous-vide Filet, dazu Erdäpfelgratin. Fleisch war ein 500g Stück von der Fleischerei Klaghofer (am Teller zu sehen ist ca. die Hälfte, schaut irgendwie so groß aus), bei 53°C ca. 2,5h gebadet, dann in die rauchende Eisenpfanne Oben drauf gabs noch Gremolata War ein Traum Bearbeitet von stevke am 19.03.2018, 11:17
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	19.03.2018 - 11:06 mh, sieht sehr gut aus. omnomnom Ich habe letztens zu einer Hühnerbrust Erdapfelpüree/Stampf gemacht. Erdäpfel klein geschnitten Schlagobers, Milch, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu 1,5h bei 83°C Im Beutel mit der Hand zerdrückt. Danach die Hühnerbrust für 1,5h bei 63°C. Die letzten 30min das Erdapfelpüree ins Wasser dazugelegt. => direkt aus dem Sack aufs Teller. Darüber etwas Zwiebel in Butter angeröstet. => perfekt und weil ich schon was mit so viel Temperatur gemacht hab, habe ich auch gleich noch Vanilleeis und Creme Brulee dazu geworfen. Eis habe ich noch nicht gekostet, Creme Brulee ist ganz gut geworden, aber dank dem Internetrezept viel zu eiig. Mehr eine süße Eierspeis. lol Eis ähnlich wie dieses Rezept hier. 5 Eidotter M , 90g Zucker, ½ Vanilleschote, 200g Schlagobers, 200g Milch Hat roh schon sehr gut geschmeckt und sieht auch sehr gut aus. Creme Brulee werde ich nächstes mal das Lafer Rezept zwecks Zutaten verwenden.

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