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Kleine Sous-vide Kunde

BiG_WEaSeL 14.06.2015 - 18:01 205785 1095 Thread rating
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BlueAngel

Silencer
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Nur ganz leicht teilweise. Aber mit Sicherheit Jammern auf hohem Niveau. :D

Sicher, kann bei SV genauso passieren. Zu viel Temperatur oder zu viel Zeit, oder im schlimmsten Fall eine Kombination daraus. :D

Snoop

Here to stay
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Ja vor allem bei fisch is zu lange, zu warme temperatur schnell mal ein "stimmungskiller" :D

BlueAngel

Silencer
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:D

Heute hat es zum ersten Mal Sous Vide Burger gegeben.
... und ich war überrascht. Macht doch einen Unterschied zu klassisch:
1. Der Gargrad ist natürlich noch besser zu treffen, vor allem auch medium sicherer machbarer durchs Pasteurisieren.

2. Wesentlich stärkerer Rindfleischgeschmack

Faschiertes vom Hinteren Ausgelösten, 58°C 2h.
ganz kurz in der heißen Pfanne angebraten.
=> ausgezeichnet :)

rad1oactive

knows about the birb
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Interessant, an burger hab ich bisher noch nicht gedacht, wird fix mal probiert

Master99

verträumter realist
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jop das ist ziemlich gut weil so saftig!

rad1oactive

knows about the birb
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Heute wurde der VC10 Vakuumierer eingeweiht. Funktioniert echt dodeleinfach und weit angenehmer als die Verdrängungsmethode.
Ausprobiert hab ich Hühnerbrust, weil die eh immer so schnell trocken wird. Bei 65.6/1h mit Salz, Pfeffer, bissl Knoblauchpulver und Zitronenscheiben. Danach in der Pfanne angebraten. War deutlich saftiger als nur Pfanne imho, und die Zitrone hat man auch gut geschmeckt.

Auf Karotten-Fenchel Gemüse und Reis:
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(ist lila/grau weil die karotten lila waren ;))

hachigatsu

king of the bongo
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Habe auch den vc10, macht einen tollen Job und hat mir wohl schon so 200 Sackerl verschweißt

BlueAngel

Silencer
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habe gestern nochmal den Test mit der Heißluftpistole gemacht. Diesmal mit Aufsatz und ganz nahe ran.
Bin nach wie vor nicht überzeugt, bzw. mir taugts gar ned.
1. dauert sehr lange
2. laut (liegt vielleicht an meiner Pistole)

zusätzlich ist meine nicht für den Dauerbetrieb ausgelegt wie es scheint, weil sie ziemlich warm wird im hinteren Bereich und auch der Lüfter nicht so gut klingt.
Zusätzlich ist mir beim Käse föhnen aufgefallen, dass ein paar kleine Partikel (Metallstücke?) von der Pistole herausgeflogen kamen.
Das geht gar ned.

Egal.
Bleibe bei Griller oder Pfanne.
PowerMap vielleicht demnächst mal. ;)

22zaphod22

chocolate jesus
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na dann werd ich den kauf mal aufschieben ... ich hab jetzt wieder einige male mit bunsenbrenner gearbeitet und bekomme den dreh schon ganz gut raus ... in wirklichkeit gilt das motto "nur keine angst und volle kanne drauf" ... lieber mal ein kleiner verkohltes eckerl / faser und dafür schöne dünne farbige kruste als zu zaghaft ... ist halt erfahrungssache zu erkennen wann man weiter muss mit der flamme und wie schnell wieder retour ... wann / wie die säfte dann rauskommen

ich bin dabei fleischsorten zu testen ...

kugelsteak (vom billa) das günstig ist und gschmackig ausgeschaut hat ist leider zu grobfasrig ... das war mit sous-vide nicht wirklich was ... das hat dann so suppenfleisch-erlebnis am gaumen gebracht

ab dem hüferl wirds aber eigentlich immer perfekt ...

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seit gestern schwimmt ein flat iron in marinade (carne asada - https://www.youtube.com/watch?v=NYaxxBAIrok) und kommt dann rechtzeitig fürs mittagessen in das anova bad

rad1oactive

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mit dem kugelsteak bin ich auch schonmal eingefahren, war allerdings noch pre sous vide zeit.

BlueAngel

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Ribeye vom Billa (Hofstädter) war eigentlich immer recht gut für den Preis. (klassisch am Grill - direkt + indirekt)
Das vom Interspar aus der Fleischtheke frisch geschnittene dafür letztens eher zäh und trockener. (Sous Vide)

hachigatsu

king of the bongo
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Zitat aus einem Post von BlueAngel
habe gestern nochmal den Test mit der Heißluftpistole gemacht. Diesmal mit Aufsatz und ganz nahe ran.
Bin nach wie vor nicht überzeugt, bzw. mir taugts gar ned.
1. dauert sehr lange
2. laut (liegt vielleicht an meiner Pistole)

zusätzlich ist meine nicht für den Dauerbetrieb ausgelegt wie es scheint, weil sie ziemlich warm wird im hinteren Bereich und auch der Lüfter nicht so gut klingt.
Zusätzlich ist mir beim Käse föhnen aufgefallen, dass ein paar kleine Partikel (Metallstücke?) von der Pistole herausgeflogen kamen.
Das geht gar ned.

Egal.
Bleibe bei Griller oder Pfanne.
PowerMap vielleicht demnächst mal. ;)

Könntet einen Bunsenbrenner bzw Lötlampe verwenden, das funktioniert echt gut. Hab ich auch schon gemacht. Und es sieht natürlich seeeeehr professionell aus :D

rad1oactive

knows about the birb
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das rumpsteak/beiried von hofstätter ist auch ok, hatte ich jetzt schon ein paar mal.
nur aufpassen bei der dicke, manchmal sind einige stücke recht dünn (<2cm)

22zaphod22

chocolate jesus
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das carne asada (am freitag zu mittag gegessen) war nicht so mein fall ... es war "gut" ... zart und saftig ... aber das zitronig orangige hat für meinen geschmack beim rindfleisch nix verloren ... es war irgendwie "weird" ... ente, pute oder henderl (oder sogar wild) wären da eher gute kandidaten für die marinade gewesen

gestern war ich mit meinem bruder und noch einem kumpel meinen besten freund besuchen und wir haben das große fressen gemacht:

- 3x ca. 1/4kg steaks lungenbraten in salz, pfeffer, knoblauch und frischem rosmarin
- 2x hüferlsteak mit frisch gedörrten dunklen kirschen, butter, knoblauch und pfeffer (war ein experiment aber die farbe und das aroma waren eine positive überraschung)
- ribeye klassisch in salz und pfeffer
- ribeye in chimichurri mariniert

als beilage süsskartoffeln aus dem ofen (in 1,5cm dicke stifte geschnitten - salz rosmarin und olivenöl), karotten sous vide (am vortag 1h bei 85°C mit knoblauch, salz, butter und honig - dann vor dem servieren in der pfanne stark erhitzt bis wasser weg war und karamelglasur außen drauf war), krautsalat, baguettes, selbstgemachtes chimichurri, knoblauchbutter und waldorfsalat

ich hab meine lieblingstemperatur bei 54.5 gefunden und hat auch für alle stückerl an dem abend gepasst ... den lungenbraten habe ich mit knapp 2,5 stunden zu lange drinnen gehabt (war 4cm dick) ... der war dann fast schon zu weich

es war so geil ...

normahl

Here to stay
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Sag bloß du hast keine Fotos gemacht? :O

Klingen tuts sehr geil!
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