Kleine Sous-vide Kunde

BiG_WEaSeL

Super Moderator
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08.11.2015 - 19:02

Der Profikochtopf gefällt mir!

Cuero

Moderator

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08.11.2015 - 19:50

weil ich das jetzt nirgends gelesen habe:

umfassende hygiene ist beim sous-vide der wichtigste begleiter.

ein wenig zusammengefasst wirds hier, es gibt aber zahlreiche guides, worauf man achten muss. im wesentlichen: alles sauber, nix verdorben, hände ordentlich gewaschen, im zweifel lieber zum frischeren produkt greifen.

sonst sitzt man u.U. nachher ähnlich lang am häusl wie vorher das fleisch im wasser geschwommen ist.

Sous Vide Hygiene

Hygiene ist das Wichtigste
Ganz wichtig: Beim Sous Vide Kochen finden viele Bakterien ideale Bedingungen, um sich zu vermehren.
Doch man kann diesen Gefahren leicht aus dem Weg gehen: Für ihre Sous Vide Küche lassen sich viele Gastronomieküchen nach dem HACCP-Standard zertifizieren. Dies bedeutet Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Bereiche, die es in der

Link: www.gourmet-leasing.at

InfiX

she/her

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08.11.2015 - 20:05

blöde frage... was hat das jetzt genau mit sous vide zu tun, bzw warum sollte das da anders sein? (mal abgesehen vom geflügel)

Cuero

Moderator

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08.11.2015 - 20:12

weil die keime mehr zeit haben, mehr zu werden und die niedrigen temperaturen das auch noch fördern. gerade wenn man in sehr niedrigen temperaturbereichen sous-vide arbeitet.

wenn du ein an der oberfläche minimal keimbelastetes steak z.b. in die heiße pfanne haust, sind die keime in kürze geschichte. wenn das selbst steak erst einmal stundenlang in einem sackerl im warmen wasser dahinplätschert, dann feiern die keime eine fröhliche party und dann sind aus ein paar keimen, die jedes immunsystem verkraftet, auf einmal ganze horden geworden. und dann gibts u.U. sprühwurst.

siehe folgender link (unter "bakterien und keime")

Einführung

Joomla! - dynamische Portal-Engine und Content-Management-System

Link: csc.vac-star.com

Bearbeitet von Cuero am 08.11.2015, 20:14

InfiX

she/her

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08.11.2015 - 20:16

ja gut, bei uns ist sous-vide in ~1 stunde erledigt ^^
hab nicht daran gedacht dass das manchmal auch über x stunden geht

Bearbeitet von InfiX am 08.11.2015, 20:19

Luki

bierernst

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08.11.2015 - 21:57

Keine angst, wir haben sehr sauber gearbeitet. Ich mach meine haende vor fleischkontakt gleich sauber wie im rettungsdienst.

Master99

verträumter realist

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12.12.2015 - 23:03

so ein thermomix müsst sich ja auch gut eignen dafür oder? meine schwester hat sich einen gekauft, gleich mal zweckendfremden

11Fire01

Here to stay

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25.12.2015 - 14:23

glaub kochen mit desinfektionsmittel ist nicht so gut

Master99

verträumter realist

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03.01.2016 - 22:20

nicht ganz billig, aber alleine schon von den abmessungen und den leuten die dahinterstecken (gabe nevell

) ein interessantes ding:

https://www.chefsteps.com/joule

interview mit newell:
http://www.eater.com/2015/11/24/978...sion-circulator

hab letzte woche einmal hendl und einmal rind im thermomix gemacht. ergebnis war gut aber verbesserungswürdig. (zu durch) weiß aber nicht ob der thermomix schuld ist (nicht wahnsinnig temperaturstabil) oder der vakuumierer der nicht ganz dicht verschweißt hat - oder ist das normal, dass sich relativ viel flüssigkeit im beutel sammelt?

DAO

Si vis pacem, para bellum

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04.01.2016 - 09:58

ich hab mir den Caso 1405 FastVac 4000 gekauft um selbstzerlegtes wild für die gefriertruhe schön einzuvakuumieren und auch munition aus schüttpackungen in sinnvollen mengen transportierbar zu machen (ohne halbleere schachteln rumzuschleppen).

bis dato war ich aber zu faul zum vakuum kochen.

Muli

Little Overclocker

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06.01.2016 - 08:30

Bin auch grad an dem Thema intressiert und würd das gern ausprobieren.
Würd mir gern den Anova Precision besorgen, allerdings kostet das Teil 200 $, Versand 60 $, plus Taxes werden wohl auch noch dazukommen wenn ich über die HP direkt bestelle.

Gibt´s da wo eine bessere Quelle dafür?
Wäre für Tipps bezgl Geräten dankbar...

thx

Hokum

Techmarine

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06.01.2016 - 09:10

Zitat von Muli
Wäre für Tipps bezgl Geräten dankbar...

thx

https://www.willhaben.at/iad/kaufen...v-eu-142887874/

Bearbeitet von Hokum am 06.01.2016, 09:15

Muli

Little Overclocker

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06.01.2016 - 11:21

thx für den Willhaben Link, das hab ich mir eh auch schon angeschaut allerdings ist das das alte Modell, welches soweit ich rausgefunden hab eine Mindesttopfhöhe von ~ 18 cm braucht damit mans sinnvoll befestigen kann (vorallem betreffend WAF ...).
Preismässig wärs eh ok.

Deswegen war ich da eigentlich auf der Suche nach dem neueren Modell, falls das preismäßig im Rahmen wäre.

btw, wollte mich noch für die feinen Links / Tipps in dem Thread bedanken, war/ist echt hilfreich !

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable

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Location: im Bonner Exil
Posts: 3521

06.01.2016 - 16:13

Alternativ nimm halt den Sansaire.
http://www.coolstuff.de/Sansaire-Sous-Vide-Gerat
Laut div. Tests schenken sich Anova & Sansaire eh nix - ausser du willst unbedingt fancy touchdisplay & wireless
z.B. http://www.seriouseats.com/2013/12/...miku-anova.html

Bearbeitet von Krabbenkoenig am 06.01.2016, 16:14

BiG_WEaSeL

Super Moderator
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06.01.2016 - 18:02

Das ganze Wlan zeug ist eh nur eine Spielerei. Meiner kann zwar "nur" Bluetooth aber ich hab es nur ein einziges Mal verwendet weil es nichts "bringt". Man muss ja sowieso zum Gerät hin um die Speisen rein zu geben oder heraus zu nehmen.

BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8072	08.11.2015 - 19:02 Der Profikochtopf gefällt mir!
Cuero Moderator Registered: Feb 2001 Location: 2440 Gramatnewsi.. Posts: 3542	08.11.2015 - 19:50 weil ich das jetzt nirgends gelesen habe: umfassende hygiene ist beim sous-vide der wichtigste begleiter. ein wenig zusammengefasst wirds hier, es gibt aber zahlreiche guides, worauf man achten muss. im wesentlichen: alles sauber, nix verdorben, hände ordentlich gewaschen, im zweifel lieber zum frischeren produkt greifen. sonst sitzt man u.U. nachher ähnlich lang am häusl wie vorher das fleisch im wasser geschwommen ist. Sous Vide Hygiene Hygiene ist das Wichtigste Ganz wichtig: Beim Sous Vide Kochen finden viele Bakterien ideale Bedingungen, um sich zu vermehren. Doch man kann diesen Gefahren leicht aus dem Weg gehen: Für ihre Sous Vide Küche lassen sich viele Gastronomieküchen nach dem HACCP-Standard zertifizieren. Dies bedeutet Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Bereiche, die es in der Link: www.gourmet-leasing.at
InfiX she/her Registered: Mar 2002 Location: Graz Posts: 13690	08.11.2015 - 20:05 blöde frage... was hat das jetzt genau mit sous vide zu tun, bzw warum sollte das da anders sein? (mal abgesehen vom geflügel)
Cuero Moderator Registered: Feb 2001 Location: 2440 Gramatnewsi.. Posts: 3542	08.11.2015 - 20:12 weil die keime mehr zeit haben, mehr zu werden und die niedrigen temperaturen das auch noch fördern. gerade wenn man in sehr niedrigen temperaturbereichen sous-vide arbeitet. wenn du ein an der oberfläche minimal keimbelastetes steak z.b. in die heiße pfanne haust, sind die keime in kürze geschichte. wenn das selbst steak erst einmal stundenlang in einem sackerl im warmen wasser dahinplätschert, dann feiern die keime eine fröhliche party und dann sind aus ein paar keimen, die jedes immunsystem verkraftet, auf einmal ganze horden geworden. und dann gibts u.U. sprühwurst. siehe folgender link (unter "bakterien und keime") Einführung Joomla! - dynamische Portal-Engine und Content-Management-System Link: csc.vac-star.com Bearbeitet von Cuero am 08.11.2015, 20:14
InfiX she/her Registered: Mar 2002 Location: Graz Posts: 13690	08.11.2015 - 20:16 ja gut, bei uns ist sous-vide in ~1 stunde erledigt ^^ hab nicht daran gedacht dass das manchmal auch über x stunden geht Bearbeitet von InfiX am 08.11.2015, 20:19
__Luki__ bierernst Registered: Nov 2003 Location: gradec Posts: 2959	08.11.2015 - 21:57 Keine angst, wir haben sehr sauber gearbeitet. Ich mach meine haende vor fleischkontakt gleich sauber wie im rettungsdienst.
Master99 verträumter realist Registered: Jul 2001 Location: vie/sbg Posts: 12593	12.12.2015 - 23:03 so ein thermomix müsst sich ja auch gut eignen dafür oder? meine schwester hat sich einen gekauft, gleich mal zweckendfremden
11Fire01 Here to stay Registered: Dec 2002 Location: austria Posts: 2417	25.12.2015 - 14:23 glaub kochen mit desinfektionsmittel ist nicht so gut
Master99 verträumter realist Registered: Jul 2001 Location: vie/sbg Posts: 12593	03.01.2016 - 22:20 nicht ganz billig, aber alleine schon von den abmessungen und den leuten die dahinterstecken (gabe nevell ) ein interessantes ding: https://www.chefsteps.com/joule interview mit newell: http://www.eater.com/2015/11/24/978...sion-circulator hab letzte woche einmal hendl und einmal rind im thermomix gemacht. ergebnis war gut aber verbesserungswürdig. (zu durch) weiß aber nicht ob der thermomix schuld ist (nicht wahnsinnig temperaturstabil) oder der vakuumierer der nicht ganz dicht verschweißt hat - oder ist das normal, dass sich relativ viel flüssigkeit im beutel sammelt?
DAO Si vis pacem, para bellum Registered: Mar 2001 Location: Austria Posts: 4908	04.01.2016 - 09:58 ich hab mir den Caso 1405 FastVac 4000 gekauft um selbstzerlegtes wild für die gefriertruhe schön einzuvakuumieren und auch munition aus schüttpackungen in sinnvollen mengen transportierbar zu machen (ohne halbleere schachteln rumzuschleppen). bis dato war ich aber zu faul zum vakuum kochen.
Muli Little Overclocker Registered: Mar 2001 Location: Ziersdorf Posts: 105	06.01.2016 - 08:30 Bin auch grad an dem Thema intressiert und würd das gern ausprobieren. Würd mir gern den Anova Precision besorgen, allerdings kostet das Teil 200 $, Versand 60 $, plus Taxes werden wohl auch noch dazukommen wenn ich über die HP direkt bestelle. Gibt´s da wo eine bessere Quelle dafür? Wäre für Tipps bezgl Geräten dankbar... thx
Hokum Techmarine Registered: Dec 2000 Location: Wien Posts: 2574	06.01.2016 - 09:10 Zitat von Muli Wäre für Tipps bezgl Geräten dankbar... thx https://www.willhaben.at/iad/kaufen...v-eu-142887874/ Bearbeitet von Hokum am 06.01.2016, 09:15
Muli Little Overclocker Registered: Mar 2001 Location: Ziersdorf Posts: 105	06.01.2016 - 11:21 thx für den Willhaben Link, das hab ich mir eh auch schon angeschaut allerdings ist das das alte Modell, welches soweit ich rausgefunden hab eine Mindesttopfhöhe von ~ 18 cm braucht damit mans sinnvoll befestigen kann (vorallem betreffend WAF ...). Preismässig wärs eh ok. Deswegen war ich da eigentlich auf der Suche nach dem neueren Modell, falls das preismäßig im Rahmen wäre. btw, wollte mich noch für die feinen Links / Tipps in dem Thread bedanken, war/ist echt hilfreich !
Krabbenkoenig Managing the unmanageable Registered: Nov 2001 Location: im Bonner Exil Posts: 3521	06.01.2016 - 16:13 Alternativ nimm halt den Sansaire. http://www.coolstuff.de/Sansaire-Sous-Vide-Gerat Laut div. Tests schenken sich Anova & Sansaire eh nix - ausser du willst unbedingt fancy touchdisplay & wireless z.B. http://www.seriouseats.com/2013/12/...miku-anova.html Bearbeitet von Krabbenkoenig am 06.01.2016, 16:14
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8072	06.01.2016 - 18:02 Das ganze Wlan zeug ist eh nur eine Spielerei. Meiner kann zwar "nur" Bluetooth aber ich hab es nur ein einziges Mal verwendet weil es nichts "bringt". Man muss ja sowieso zum Gerät hin um die Speisen rein zu geben oder heraus zu nehmen.

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