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Kleine Sous-vide Kunde

BiG_WEaSeL 14.06.2015 - 18:01 205762 1095 Thread rating
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rad1oactive

knows about the birb
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VC10 passt imho, wenn nan einen 0815 will. Hab ihn jetzt seit ein paar Monaten und kann nix negatives berichten

vb3rzm

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Sodala, es waren dann 19,5 Stunden bei 58 ° C (Vorschläge gingen von 20 Stunden bis 24)

Ich habe es mit Olivenöl und Salz eingerieben und eine Marinade aus Zwiebel, Sellerie, Karotten und Weißwein in den Beutel zum Fleisch gegeben.

Das Öl hat sich nicht negativ auf den Geschmack ausgewirkt (wie hier zitiert)

3 erlei Kren dazu, Salzkartoffeln, Karotten (auf das Blaukraut habe ich vergessen) als Vorspeise Rindssuppe mit Nudeln.

Wird definitiv wiederholt, aber dann mit Nachspeise.

normahl

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Zitat aus einem Post von vb3rzm
Sodala, es waren dann 19,5 Stunden bei 58 ° C (Vorschläge gingen von 20 Stunden bis 24)

Ich habe es mit Olivenöl und Salz eingerieben und eine Marinade aus Zwiebel, Sellerie, Karotten und Weißwein in den Beutel zum Fleisch gegeben.

Das Öl hat sich nicht negativ auf den Geschmack ausgewirkt (wie hier zitiert)

3 erlei Kren dazu, Salzkartoffeln, Karotten (auf das Blaukraut habe ich vergessen) als Vorspeise Rindssuppe mit Nudeln.

Wird definitiv wiederholt, aber dann mit Nachspeise.

Sehr geil :) eigentlich hab ich ja meinen anova für tafelspitz gekauft, nur noch nie gemacht.
wir haben mal in einem thermenhotel einen sousvide tafelspitz gegessen und waren echt begeistert :D


zum thema vakuumierer, caso hat ja jetzt die GourmetVAC serie, doch leider find ich zu denen kaum noch etwas.
hat zu denen jemand erfahrungen? wären halt viel neuer...

vb3rzm

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Was ich beim Stick ausgeben mußte, habe ich beim Vakuumgerät (Ambiano Hofer) gsd sparen können. Mal sehen wie lange der vom Hofer hält.

Ich habe das ja das 1. mal gemacht, finde es generell praktisch, weil man sich ja um das Fleisch oder was auch immer dann nicht mehr weiter zu kümmern braucht und man dann Zeit für den Rest und die Küche hat.

Gibt es Literatur zu den Weichmachern in den Beuteln?

rad1oactive

knows about the birb
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ich hab unlängst zum ersten mal einen Fisch gemacht am 24. für meine schwester, weils kein wildschwein mag.
Heilbuttfilet bei 54,4°C für 1h - gscheit gesalzen, thymian zweigerl und a butterflocke im beutel. er war damit 3 tage eingefroren und kam am 24. vom TK ins Bad.
danach direkt am teller, in der pfanne wär der zerfallen. selbst hab ich leider vergessen zu kosten, aber die Schwester war sehr begeistert.
das lässige war halt auch, ich konnte alle teller herrichten und dann ganz zum schluss einfach den fisch vom bad gleich aufn teller, war dementsprechend schön warm und ohne viel zusatzstress wegen extra gericht.

wird also wiederholt ;)
Bearbeitet von rad1oactive am 26.12.2018, 19:30

vb3rzm

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Jetzt habe ich mir einen zweiten Stick vom Lidl geholt. Schließlich brauchen ja manche Gemüse als Beilage und da komme ich mit den Garzeiten nicht hin. Karotten und so Zeug braucht 80 ° C und bis zu 2 Stunden. Ich glaube ich habe ein neues Hobby.

normahl

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Gestern Abend noch Schweinefilet mit Serviettenknödel und Pfeffersauce gemacht.

Schweinefilet 80min 60°
Serviettenknödel 60min 82°

Ist echt super geworden :)

click to enlarge

Die Pfanne beim anbraten hät a bissl heißer sein können, für mehr Röstaromen aber sonst wars super :)

Gab mir dann übrigens den caso gourmervac 380 gegönnt. Kenn zwar keine anderen Geräte bin aber damit sehr zufrieden.
Bearbeitet von normahl am 13.01.2019, 16:42

BlueAngel

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Schaut sehr gut aus.
Optisch wirkt es eher wie weniger als 60°C, kann aber auch täuschen.
Ansonsten mache ich nur 56°C bei 2h + scharf anbraten.

Wie waren die Serviettenknödel Sous Vide?
bzw. wie hast du es von der Reihenfolge gemacht?
Erst bei 82° die Knödel und dann später noch mal zum Aufwärmen ins 60°C Bad mim Fleisch?

Wollte Serviettenknödel auch mal probieren, aber die sind klassisch so gut, bzw. einfacher zu machen, wenn man kein 2tes Bad hat.
Frisch gemachte Knödel: 15min im kochenden Wasser
Eingefrorene Knödel: 20min im kochenden Wasser (nur minimal schlechter als frische, dafür jederzeit ohne großen Aufwand verwendbar)

rad1oactive

knows about the birb
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Ich mach die serviettenknödel immer im Dampfgarer, da werden sie so geil fluffig, das kann glaub ich SV auch nicht besser.
Aber das Schwein sieht top aus!

normahl

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Zitat aus einem Post von BlueAngel
Schaut sehr gut aus.

Dafür hab ich leider zu wenig Erfahrung, aber es war ausreichend durch, noch saftig und weich.
Halt also einfach gepasst.

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Wie waren die Serviettenknödel Sous Vide?

Eigentlich nicht großartig anders als bei der herkömmlichen Methode.
Am Rand ists ja bei der herkömmlichen Methode gern mal etwas, nennen wirs weich, oder "aufgwoakt" :D
Das ist beim SousVide natürlich nicht, sie waren aber, obwohl ich anfangs bedenken hatte, weich/fluffig.

Ich werd also mal probiern das ich eine Portion das nächste mal nach dem Bad einfach einfriere und aufwärme wenn ichs brauche.
Wär halt schon toll wenn man sowas a bissl auf "Lager" hat.

Zitat aus einem Post von BlueAngel
wie hast du es von der Reihenfolge gemacht?

Ehrlich gesagt nicht so optimal oder perfekt, wir haben zuerst das Fleisch gemacht, sind in der Zeit schnell einkaufen gewesen und danach die Knödel ins Bad.
Somit war das Fleisch natürlich etwas kühler als es sein sollte.
Da wäre sicher ein zweite stick toll, oder man hauts nochmal bei 50° oder so im Wasserbad in den Ofen.
Da muss ich einfach noch testen :)

Aber im großen und ganzen ists ein viel entspannteres Kochen.

edit:

Zitat aus einem Post von rad1oactive
Ich mach die serviettenknödel immer im Dampfgarer, da werden sie so geil fluffig, das kann glaub ich SV auch nicht besser.
Aber das Schwein sieht top aus!


Klar wenn man einen Dampfgarer hat wäre das bestimmt die beste Wahl.
Haben wir nur nicht und ich wollts mal SV probieren.
Hatte auch anfangs Bedenken bezüglich der fluffigkeit und das sie vl dann zu trocken sind, da sie ja nicht im Wasser liegen.
Das hat aber alles super funktioniert und mit dem Hintergedanken das man dann etwas Vakuumverpackt einfriern kann, ists dann eigentlich vom Aufwand egal. (Anders muss ich sie dann auch erst wieder verpacken)
Bearbeitet von normahl am 13.01.2019, 17:11

Viper780

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Ein Freund hat zu Silvester Pulled Pork im Punschkocher gemacht. Wie exakt muss die Temperatur konstant sein bei sowas wie Knödel?

Mit einem Thermometer und ganz normal am Herd sollt ja genau so gut gehen

normahl

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Über die Toleranz kann ich dir da mangels Erfahrung auch nichts sagen.
Herd und Thermometer geht in der Theorie zwar trotzdem wenn du das einhalten kannst, aber in der Praxis wohl nicht.
Der regelt dir ja nicht runter wenn die Temp zu hoch ist.

BlueAngel

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Okay.
Vielleicht werde ich das nächste mal die Knödel auch Sous Vide testen. ;)
Aber eher vorher die Knödel und dann später noch mal zum Fleisch dazu.

Dampfgarer werde ich auch testen, jedoch die abgespeckte Version. Also Keramiktopf mit Glasaufsatz mit Löchern. ;)
Gemüse und Germknödel werden darin auf jeden Fall sehr gut.

Ansonsten werden bei Serviettenknödel immer mehr gemacht. Danach die zu viel sind auf einem Brett in den Gefrierschrank gestellt und angefroren.
Danach kann man sie vakuumieren (ohne die Form zu zerstören) und wieder in den Gefrierschrank zur Lagerung geben.

Knödel oder Gemüse sind relativ tolerant bezüglich Temperatur.
Schwankungen von +-5° um die Standardtemp. von ~85°C sind egal.

normahl

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Zitat aus einem Post von BlueAngel
Vielleicht werde ich das nächste mal die Knödel auch Sous Vide testen.

Dann bin ich schon gespannt was du sagst.
Du scheinst da ja eindeutig mehr Erfahrung als ich zu haben :)

BlueAngel

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Naja, sooo viel ist es auch noch nicht. ;)
Spiele mich mit Sous Vide ja auch erst seit einem Jahr. :D

Gerade ist auf jeden Fall ein Flat Iron Steak von Almo im Bad.
12h bei 55°C sind laut Foren ideal.
Läuft bei mir mit 56,5°C wahrscheinlich nur 8h. (zu spät aufgestanden heute :D)
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