Kleine Sous-vide Kunde

Viper780

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Er ist tot, Jim!

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14.07.2019 - 16:22

Schauen gut aus, aber gerade Sous Vide kann ich mir das Bratenartige schon vorstellen.
War bei meinen letzten, extrem Dicken auch schon die Tendenz, durch die fruchtigere und vorallem rauchige Würzung war sehr wohl ein Unterschied. Eher wie Pulled Pork(?)
Vorallem das "Bradlfett" dass ich aufgehoben und abgefüllt hab war genial.

Übrigens Josef war von dir auch begeistert und er freut sich sicherlich über Bilder und einen Bericht

BlueAngel

Silencer

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14.07.2019 - 18:53

schaut sehr gut aus, die dünnen sind trotzdem besser.

ich würde sogar noch runter gehen auf 62@24h
zudem nur wenn du smoken willst bei 120-150° ca. 30min - max. 1h finishen

ansonsten bei fast Vollgas möglichst schnell eine Kruste machen + mit Resthitze glasieren.
auf keinen Fall Heißluft im Backofen.
Die Dinger sind nach dem Sous Vide Bad ja schon fertig und könnten schon gegessen werden, deshalb das danach sehr kurz halten.

BiG_WEaSeL

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14.07.2019 - 19:03

bei 65@24h waren sie genau so wie ich sie möchte, werde also 62 gar nicht probieren.

Smoken probier ich dann möglichst niedrig, mal schaun welche Temp ich schaffe, unter 100 peile ich an, auch so 30-60 Minuten. Angeblich soll ja nach 20 Minuten die „Rauchsättigung“ erreicht werden.

Im Ofen (Bei Regen räuchere ich nicht) hab ich 240 Grad Umluftgrill aktiviert. Warum nicht 250, so halt

Waren so ca. 8-10 Minuten drinnen. Letztes Mal war ic eventuell zu weit unten mit dem Backblech.

Aber danke für deine Tipps.

BlueAngel

Silencer

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14.07.2019 - 19:25

Hängt ja auch ab, wie man die Ripperl haben will. (vom Mundgefühl her und wie leicht sie FOB sein sollen

)

Jup, habe beim Smoken nach dem Sous Vide Bad nicht viel Unterschied zwischen 20min oder 1h gemerkt.
15-20min Smoken was geht und danach nur mehr glasieren. (aber insgesamt eben möglichst kurz)

Umluft im klassischen Ofen eben deswegen nicht, weils mehr austrocknet im Vergleich zu reiner Ober-/Unterhitzefunktion.

BiG_WEaSeL

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14.07.2019 - 19:34

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Umluft im klassischen Ofen eben deswegen nicht, weils mehr austrocknet im Vergleich zu reiner Ober-/Unterhitzefunktion.

Ok, klingt logisch, probier ich beim nächsten Mal aus, wird aber nicht nächste Woche sein! Wunder mich dann allerdings warum man das immer wieder liest selbst bei sous vide Rezepten.

BlueAngel

Silencer

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14.07.2019 - 19:38

Ja, weil leider im Inet sehr viel Blödsinn steht, so wie bei allen Themen halt.

Auch die Temperaturen sind meist sehr hoch angesetzt.

Da hilft leider nur viel lesen in Foren (z.B.: GSV), kombinieren und probieren.

rad1oactive

knows about the birb

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02.08.2019 - 10:04

Gebt ihr eure ripperl für SV doppelt in Folie wegen Angst vor perforierung? Oder ist das nicht notwendig?

delete1

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02.08.2019 - 10:17

eher net, kommt aber auf die ripperl selbst drauf an. wenn ich wie beim letzten mal extrem viel fleisch drauf habe, mach ich das nie. wenns eher mager sind, (bsp. baby back rips) mache ich es wenns wirklich spürbare ecken haben. zu 90 prozent aber auch dort nicht.

BlueAngel

Silencer

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02.08.2019 - 10:17

manchmal.
kommt drauf an wie stark die Knochen rausschauen bzw. wie scharfkantig sie.

habs bis jetzt 2x was doppelt foliert gemacht.
Ripperl, Gans.
Beides hättet einfach vakuumiert auch gehalten. (zumindest war im 2ten Sack keine Flüssigkeit)

ansonsten:
1. rubben
2. vakuumieren
3. über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
4. schauen ob Vakuum noch da ist bzw. eh keine mini-Knochenspitzen rausstehen
5. Baden lassen

rad1oactive

knows about the birb

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02.08.2019 - 10:21

Ahja das ist ein guter Tipp mit dem Kühlschrank.
Ich will am Sonntag essen, da kann ichs heute abend über Nacht in den Kühlschrank legen und dann morgen ins Bad.

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable

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02.08.2019 - 10:27

Im Zweifel wickelst um die Knochen einen doppelten Streifen Alufolie oder einen Streifen von der Vakuumierfolie.
Aber normalerweise ist die Vakuumierfolie eh so dick, dass da nix passiert.

Bearbeitet von Krabbenkoenig am 02.08.2019, 10:29

DKCH

...

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02.08.2019 - 10:45

irgendwo auf den 17 seiten wars sicher schonmal, aber gibts tipps für die folie? or ist es eh wurscht welche von amazon man nimmt...

BlueAngel

Silencer

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02.08.2019 - 10:45

Alufolie eher nicht.

(Er hat Jehova gesagt!!!

)

Vakuumierfolie geht bei einem Tomahawk Steak ganz gut, bei Ripperl wirds schon schwieriger.

BiG_WEaSeL

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02.08.2019 - 10:55

ich mach es doppelt, überlege aber seit den letzten malen ob ich es 1 fach „riskiere“. Es geht mir gar nicht so sehr um spitze Knochen sondern um die Wahrscheinlichkeit, dass die Schweißnähte (sind eh doppelt) aufgehen könnten.

Ob es wirklich nötig ist? Wahrscheinlich nicht.

BiG_WEaSeL

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02.08.2019 - 10:56

Zitat aus einem Post von DKCH
irgendwo auf den 17 seiten wars sicher schonmal, aber gibts tipps für die folie? or ist es eh wurscht welche von amazon man nimmt...

Ich habe gerade diese gekauft. Scheinen vom Gesundheitsaspekt her ok zu sein und haben sich auch schon im Einsatz bewährt:
https://www.amazon.de/gp/product/B0...=UTF8&psc=1

Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48899	14.07.2019 - 16:22 Schauen gut aus, aber gerade Sous Vide kann ich mir das Bratenartige schon vorstellen. War bei meinen letzten, extrem Dicken auch schon die Tendenz, durch die fruchtigere und vorallem rauchige Würzung war sehr wohl ein Unterschied. Eher wie Pulled Pork(?) Vorallem das "Bradlfett" dass ich aufgehoben und abgefüllt hab war genial. Übrigens Josef war von dir auch begeistert und er freut sich sicherlich über Bilder und einen Bericht
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	14.07.2019 - 18:53 schaut sehr gut aus, die dünnen sind trotzdem besser. ich würde sogar noch runter gehen auf 62@24h zudem nur wenn du smoken willst bei 120-150° ca. 30min - max. 1h finishen ansonsten bei fast Vollgas möglichst schnell eine Kruste machen + mit Resthitze glasieren. auf keinen Fall Heißluft im Backofen. Die Dinger sind nach dem Sous Vide Bad ja schon fertig und könnten schon gegessen werden, deshalb das danach sehr kurz halten.
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8078	14.07.2019 - 19:03 bei 65@24h waren sie genau so wie ich sie möchte, werde also 62 gar nicht probieren. Smoken probier ich dann möglichst niedrig, mal schaun welche Temp ich schaffe, unter 100 peile ich an, auch so 30-60 Minuten. Angeblich soll ja nach 20 Minuten die „Rauchsättigung“ erreicht werden. Im Ofen (Bei Regen räuchere ich nicht) hab ich 240 Grad Umluftgrill aktiviert. Warum nicht 250, so halt Waren so ca. 8-10 Minuten drinnen. Letztes Mal war ic eventuell zu weit unten mit dem Backblech. Aber danke für deine Tipps.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	14.07.2019 - 19:25 Hängt ja auch ab, wie man die Ripperl haben will. (vom Mundgefühl her und wie leicht sie FOB sein sollen ) Jup, habe beim Smoken nach dem Sous Vide Bad nicht viel Unterschied zwischen 20min oder 1h gemerkt. 15-20min Smoken was geht und danach nur mehr glasieren. (aber insgesamt eben möglichst kurz) Umluft im klassischen Ofen eben deswegen nicht, weils mehr austrocknet im Vergleich zu reiner Ober-/Unterhitzefunktion.
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8078	14.07.2019 - 19:34 Zitat aus einem Post von BlueAngel Umluft im klassischen Ofen eben deswegen nicht, weils mehr austrocknet im Vergleich zu reiner Ober-/Unterhitzefunktion. Ok, klingt logisch, probier ich beim nächsten Mal aus, wird aber nicht nächste Woche sein! Wunder mich dann allerdings warum man das immer wieder liest selbst bei sous vide Rezepten.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	14.07.2019 - 19:38 Ja, weil leider im Inet sehr viel Blödsinn steht, so wie bei allen Themen halt. Auch die Temperaturen sind meist sehr hoch angesetzt. Da hilft leider nur viel lesen in Foren (z.B.: GSV), kombinieren und probieren.
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	02.08.2019 - 10:04 Gebt ihr eure ripperl für SV doppelt in Folie wegen Angst vor perforierung? Oder ist das nicht notwendig?
delete1 Registered: Apr 2007 Location: Posts: 1845	02.08.2019 - 10:17 eher net, kommt aber auf die ripperl selbst drauf an. wenn ich wie beim letzten mal extrem viel fleisch drauf habe, mach ich das nie. wenns eher mager sind, (bsp. baby back rips) mache ich es wenns wirklich spürbare ecken haben. zu 90 prozent aber auch dort nicht.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	02.08.2019 - 10:17 manchmal. kommt drauf an wie stark die Knochen rausschauen bzw. wie scharfkantig sie. habs bis jetzt 2x was doppelt foliert gemacht. Ripperl, Gans. Beides hättet einfach vakuumiert auch gehalten. (zumindest war im 2ten Sack keine Flüssigkeit) ansonsten: 1. rubben 2. vakuumieren 3. über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen 4. schauen ob Vakuum noch da ist bzw. eh keine mini-Knochenspitzen rausstehen 5. Baden lassen
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	02.08.2019 - 10:21 Ahja das ist ein guter Tipp mit dem Kühlschrank. Ich will am Sonntag essen, da kann ichs heute abend über Nacht in den Kühlschrank legen und dann morgen ins Bad.
Krabbenkoenig Managing the unmanageable Registered: Nov 2001 Location: im Bonner Exil Posts: 3521	02.08.2019 - 10:27 Im Zweifel wickelst um die Knochen einen doppelten Streifen Alufolie oder einen Streifen von der Vakuumierfolie. Aber normalerweise ist die Vakuumierfolie eh so dick, dass da nix passiert. Bearbeitet von Krabbenkoenig am 02.08.2019, 10:29
DKCH ... Registered: Aug 2002 Location: # Posts: 3239	02.08.2019 - 10:45 irgendwo auf den 17 seiten wars sicher schonmal, aber gibts tipps für die folie? or ist es eh wurscht welche von amazon man nimmt...
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	02.08.2019 - 10:45 Alufolie eher nicht. (Er hat Jehova gesagt!!! ) Vakuumierfolie geht bei einem Tomahawk Steak ganz gut, bei Ripperl wirds schon schwieriger.
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8078	02.08.2019 - 10:55 ich mach es doppelt, überlege aber seit den letzten malen ob ich es 1 fach „riskiere“. Es geht mir gar nicht so sehr um spitze Knochen sondern um die Wahrscheinlichkeit, dass die Schweißnähte (sind eh doppelt) aufgehen könnten. Ob es wirklich nötig ist? Wahrscheinlich nicht.
BiG_WEaSeL Super Moderator - Registered: Jun 2000 Location: Wien Posts: 8078	02.08.2019 - 10:56 Zitat aus einem Post von DKCH irgendwo auf den 17 seiten wars sicher schonmal, aber gibts tipps für die folie? or ist es eh wurscht welche von amazon man nimmt... Ich habe gerade diese gekauft. Scheinen vom Gesundheitsaspekt her ok zu sein und haben sich auch schon im Einsatz bewährt: https://www.amazon.de/gp/product/B0...=UTF8&psc=1

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