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Kleine Sous-vide Kunde

BiG_WEaSeL 14.06.2015 - 18:01 205558 1095 Thread rating
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LJ

the force is with me
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Nicht schlecht - man muss sich nur zu helfen wissen :D ich würd es nicht als Gulasch bezeichnen und hätte mich nie getraut soviel Würze beim Sous Vide zu verwenden... aber _ich_ verwend beim Smoken auch weniger. Ich dachte immer dass der Geschmack bei sous vide zu intensiv werden würde, speziell z.B. beim Knoblauch(pulver). Hat sich das bemerkbar gemacht oder war das durch die Suppe und Obers dann eh ausreichend abgemildert?

22zaphod22

chocolate jesus
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also von der menge her waren die gewürze kein problem ... das war schon ein wirklich großes stück fleisch ... und das bild mit dem magic dust sieht arg aus aber da fiel die hälfte runter und wurde auf der anderen seite verwendet ... knoblauch und zwiebelpulver war nicht so viel ...

und es ist definitiv ein "gulasch" geworden ... meine tochter hat dann sogar gemeint es ist das beste gulasch (das änder sich bei ihr aber oft recht schnell)

ich überlege eh ob ich das nicht ein weiteres mal probiere mit etwas adaptierter gewürzmischung, einem bisschen mehr liebe und vorbereitung für die sauce (vielleicht auch ein bisserl vorgedünsteten zwiebeln) und vor allem einem stück fleisch / ripperl wo die knochen noch dabei sind ... es war dieses mal schon geschmacklich sehr schön vollmundig fleischig ... wenn da noch eine mark-note dazukommt ...

wir kochen bei uns gerne rindsgulasch und holen uns immer gulaschfleisch vom fleischer ... ist eines der paradegerichte meiner frau und wird über viele stunden gekocht ... und während ich vom aroma / balance der gewürze gestern noch (ehrlich gesagt) weit entfernt war muss ich sagen waren das fleisch eine perfekte punktlandung ... die fettschichten haben sich durch die lange zeit im wasser komplett zu "schmalz" aufgelöst und übrig blieb schön rosarotes fasriges aber butterweiches aromatisches rindfleisch

LJ

the force is with me
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Nachdem meine Wiener Oma entscheidend dazu beigetragen hat meinen Gulaschgeschmack zu prägen, darf außer Paprika,Salz und Kümmel nicht viel an Gewürzen rein bei mir. Als Fleisch optimalerweise Wadschinken und der Markknochen ist auch nicht verkehrt. Gleiche Menge Zwiebel wie Fleisch und den in aller Ruhe anbraten. Ansonsten braucht das Gulasch bei mir auch zwei bis vier Tage. Das butterweiche, rosafarbene Fleisch klingt jedoch nach einer zulässigen Abweichung :D

rastullah

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Hat jemand Erfahrung mit Spargel? :)

Gentleman

Big d00d
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Spargel, ja - am Griller oder im Dampfgarer?
Was willst du wissen?

rastullah

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Im Wasserbad - einfach Tipps für die Zubereitung.
Hab zwar schon paar Rezepte gesehen, aber persönliche Erfahrungen weiß ich mehr zu schätzen :)

Gentleman

Big d00d
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Wasserbad...hmmm
Auf jeden Fall stehend mit Salz und Zucker - das wäre die Basics,
Details ad Wasserbad kann ich leider nicht beisteuern.

BlueAngel

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Zitat aus einem Post von Gentleman
Wasserbad...hmmm
Auf jeden Fall stehend mit Salz und Zucker - das wäre die Basics,
Details ad Wasserbad kann ich leider nicht beisteuern.

wir sind hier im Sous Vide thread. ;)


Spargel weiß:
1TL Salz und 1TL Zucker + ein paar Butterstücke dazugeben
80,0 °C
40 min
=> fertig und perfekt :)

Spargel grün:
direkt in die Pfanne oder Griller.
alternativ gleich wie weiß nur halt 20min, aber mir persönlich taugt die angebratene Version beim grünen Spargel mehr.

rastullah

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Danke - werd ich so machen! Hab spargelspitzen gekauft und bin schon gespannt.

Grünen mach ich immer in der Pfanne.
Anbraten in Olivenöl, Honig, Salz Pfeffer, mit einem Schuss Balsamico ablöschen und karamelisieren lassen :)

BiG_WEaSeL

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Von welchem Spargel reden wir? Das war bis jetzt immer mein Problem bezüglich timing. Gibt’s ja von 8mm Durchmesser bis 3cm alles.

Welcher Spargel war das bei dir bei 80/40?

Spargel grün gern in die Pfanne mit/ohne Speck.

Viper780

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Macht Spargel Sous-vide Sinn?

Also is im Sackl eschmackiger als so?

UnleashThebeast

Mr. Midlife-Crisis
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Zitat aus einem Post von Viper780
Macht Spargel Sous-vide Sinn?

Also is im Sackl eschmackiger als so?

Das schlagt in die selbe Kerbe, ob Sous-Vide überhaupt Sinn macht ;) (mMn nicht, i mag mei Essen ned in einem Plastiksackl auskochen, aber jeder wie er will).

Die fetten Dinger mit 5cm Durchmesser, die die ganzen leut kaufen, die ka Ahnung vo Spargel haben kriegst im Plastiksackl sicher weicher, weil sonst müsstest die an ganzen Tag sieden, damits ned holzig sind...

rastullah

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Zitat aus einem Post von Viper780
Macht Spargel Sous-vide Sinn?

Also is im Sackl eschmackiger als so?

Kann ich dir morgen beantworten. Weißen Spargel mach ich halt normalerweise nicht weil mir das schälen zu mühsam ist.. Grünen fress ich dafür in der Saison kiloweise

Viper780

Moderator
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Grad bei Fleisch ist Sous-vide wesentlich intensiver und gleichmäßiger. Bei Gemüse find ich den Unterschied minimal. Deshalb hier gefragt.

Spargel aus dem Supermarkt ist halt extrem unterschiedlich. Da hast neben schönen dünnen Stengel, auch so 5cm holzige Stämme die nie wieder weich werden.

22zaphod22

chocolate jesus
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Zitat aus einem Post von UnleashThebeast
Das schlagt in die selbe Kerbe, ob Sous-Vide überhaupt Sinn macht ;) (mMn nicht, i mag mei Essen ned in einem Plastiksackl auskochen, aber jeder wie er will).

Die fetten Dinger mit 5cm Durchmesser, die die ganzen leut kaufen, die ka Ahnung vo Spargel haben kriegst im Plastiksackl sicher weicher, weil sonst müsstest die an ganzen Tag sieden, damits ned holzig sind...

du tust ja eben nicht "auskochen" ... und ja teilweise kriegst du sachen hin die sonst extrem schwer gehen würden

https://recipes.anovaculinary.com/r...with-fresh-mint

konsistenz und aroma sind nett (hier auch eine variation mit knoblauch und parmesan auch schon probiert)


und eine art davon habe ich auch schon öfters gemacht:

https://recipes.anovaculinary.com/r...rissa-and-maple

da ist halt der vorteil, dass du karotten ohne sie zu kochen (was geschmack herauszieht ins wasser) kaum so hinbekommst


vor einigen tagen erdbeeren mir rhabarber probiert ... das war ok aber wirklich kaum ein unterschied zum klassischen kompott


aber generell "bringt" sous-vide doch was und nein man hat keinen plastikgeschmack (aber ja - plastikmüll vom sackerl ... dafür kaufe ich da fleisch beim fleischer wo ich keine plastiktasse habe)

bei fleisch teilweise von der konsistenz extrem viel ... beim geschmack wirklich vom rezept abhängig
Bearbeitet von 22zaphod22 am 10.04.2020, 17:33
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