Kleine Sous-vide Kunde

22zaphod22

chocolate jesus

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06.05.2020 - 10:06

Ja sie schauen eher grausig / künstlich aus wenn sie aus dem Sackerl kommen ... hast du den Burgern keine Kruste verpasst ? was war das Problem mit der Form ?

gerade die sous-vide Burger behalten doch die Form am besten wenn sie direkter Hitze ausgesetzt werden ... also meine Patties sehen nach dem Flambieren perfekt rund aus ... total eben und gleichmäßig ... damit lassen sich die optisch wundervollsten Burger bauen

rastullah

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06.05.2020 - 11:17

Ich hab sie in der Grillpfanne angebraten (imho ein fehler anstatt einer normalen Pfanne) sind halt nicht überall schön geworden weil sie so eine komische langgezogene Sechseckige Form hatten nach dem Baden.

22zaphod22

chocolate jesus

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06.05.2020 - 11:40

ich habe gerade mein foodporn Verzeichnis durchsucht ... ich habe leider kein Foto von einem Burger wenn er frisch aus dem Sackerl kommt (weil sie da tatsächlich wirklich unappetitlich aussehen) aber davor und danach beim Flambieren ... da siehst du dass die Form perfekt rund bleibt

ich sehe den Sinn nicht sie in der Pfanne zu machen ... die Temperatur die du für eine schöne Kruste brauchst kriegst du ohne massive Geruchsbelästigung im Haus und Fett-Sauerei gar nicht hin ... und dann kocht mach die Burger erst recht "durch"

5 Bilder

rastullah

Here to stay

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06.05.2020 - 11:47

richtig! Ohne Grill oder Lötlampe gehts nicht anders

zumindest bissi braun waren sie außen und ein leichtes branding
Aber zumindest sehen meine Innen gleich aus wie deine

22zaphod22

chocolate jesus

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06.05.2020 - 12:30

gerade beim Fleischer gewesen weil ich Lust auf Beef Trara gehabt hab und mit einem neuen "Projekt" heim ...

die Rindsripperl haben mich angelacht und um 4.9€ / kg konnte ich nicht nein sagen ...

der Plan ... sous-vide mürbe kochen ... dann (ich nehme an nach ca. 24h) schock-kühlen und Fleisch vom Saft trennen ... Knochen und überschüssiges Fett entfernen ... Saft mit Gemüse und Wein kochen und bis zu einer Glasur reduzieren ... ob ich zwischendurch Fett abtrennen muss werde ich sehen ...

dann in der Glasur das Fleisch wieder aufwärmen ... sous-vide Püree dazu

frei nach dem Rezept von: https://www.youtube.com/watch?v=BFaQbSlDM0k

ich bin mir nur noch nicht sicher ob ich sie vorher anrösten soll (um einen fond in der pfanne zu haben oder sie roh ins sackerl gebe) ...

Bearbeitet von 22zaphod22 am 06.05.2020, 12:35

rad1oactive

knows about the birb

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06.05.2020 - 12:50

Zitat aus einem Post von rad1oactive
Also das wren die besten Burger, die ich je selbst gemacht habe. Ab jetzt nurnoch so! So saftig, Fleisch fluffig, der Geschmack. Waren echt schön rosa innen. Ein Traum. Und es war "nur" biorind faschiertes vom Merkur.
Die Form ist nach dem SV etwas lustig, aber sobald der cheddar drüber ist, sieht mans eh nicht mehr.
Nach 1h bei 58.3 Grad:

Das fertige Produkt:
Die brioche buns vom ölz, eissalat, paradeis, cheddar, angeröstete scharlotten, chipotle burger sauce:

Und das beste, die laberl behalten ihre Form!

so schaun meine patties aus, wenn sie ausm sackerl kommen, schön is echt was anderes

LJ

the force is with me

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06.05.2020 - 21:13

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
gerade beim Fleischer gewesen weil ich Lust auf Beef Trara gehabt hab und mit einem neuen "Projekt" heim ...

bin ja froh dass es nicht nur mir so geht

Hab aktuell eine Lamm-Brust (1,6kg), Kalbsschnitzelfleisch (800g) und mageres Meisl (~1,2kg) im TK weils mich preislich angelacht hat... aber das sind Portionsgrößen die ich in Zeiten von Corona mit meiner kleinen Familie nicht schaffe :rolleyes:

Bearbeitet von BiG_WEaSeL am 07.05.2020, 14:34 (Zitierung gefixt)

22zaphod22

chocolate jesus

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14.05.2020 - 18:05

am Dienstag wieder sous-vide Burger gemacht ... wieder 50% Rindsripperl und 50% "normal" beim Fleischer frisch faschieren lassen ...

1:45h bei 58°c

köstlichst ! diesmal den Speck in Mehl paniert und dann im Backofen knusprig gemacht ... herrlich ... wird zwar eher grau als braun aber geschmacklich ein Hit

flambiert haben wir diesmal in der Pfanne und rundherum Zwiebel reingegeben - ich habe mir als letzter den Burger gemacht - da waren sie sehr genial

hier ein paar Impressionen ...

11 Bilder

rad1oactive

knows about the birb

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18.05.2020 - 18:00

Wieviel Schopf würdet ihr für sous vide PP rechnen für 4 Personen 1+ Kind?

Viper780

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18.05.2020 - 18:31

kommt ganz drauf an wie ihr PP esst und wieviele/welche Beilagen es gibt.

Aber mit so 300-500g pro Person kannst schon rechnen

ica

hmm

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18.05.2020 - 18:33

Zitat aus einem Post von Viper780
kommt ganz drauf an wie ihr PP esst und wieviele/welche Beilagen es gibt.

Aber mit so 300-500g pro Person kannst schon rechnen

500g Fleisch pro Person? Das ist schon hardcore

22zaphod22

chocolate jesus

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18.05.2020 - 18:35

naja ... kaufen tust du es "mit dem Wasser im Fleisch" ... da kommt schon einiges an Saft (= Gewicht) aus dem Fleisch ...

vb3rzm

Addicted

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18.05.2020 - 18:57

Ca ein Drittel wird flüssig. Ich hab einen Teil beim Reißen wieder ins Fleisch gegeben und aus dem Rest eine Sauce gemacht. Portionsgrößen sind relativ, gerade bei pp. Kann man ja über mehrere Tage verteilt essen und natürlich auch einfrieren. Ich wūrde für 4 Personen 2 Schopf a ca. 3 kg machen, die Arbeit ist dieselbe wie für einen.

rad1oactive

knows about the birb

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18.05.2020 - 18:58

Geplant ist, das ich auch buns mache, beilage wrsl coleslaw.

Viper780

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18.05.2020 - 19:50

von den 500g bleiben ja eh nur 400g übrig und das sind 2 Burger damit.

Im reichhaltigen Burger wirds zuviel sein, aber wenn mas so isst mit wenig Beilagen is es eine nette Portion

22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6963	06.05.2020 - 10:06 Ja sie schauen eher grausig / künstlich aus wenn sie aus dem Sackerl kommen ... hast du den Burgern keine Kruste verpasst ? was war das Problem mit der Form ? gerade die sous-vide Burger behalten doch die Form am besten wenn sie direkter Hitze ausgesetzt werden ... also meine Patties sehen nach dem Flambieren perfekt rund aus ... total eben und gleichmäßig ... damit lassen sich die optisch wundervollsten Burger bauen
rastullah Here to stay Registered: Oct 2004 Location: Speckgürtel Posts: 2663	06.05.2020 - 11:17 Ich hab sie in der Grillpfanne angebraten (imho ein fehler anstatt einer normalen Pfanne) sind halt nicht überall schön geworden weil sie so eine komische langgezogene Sechseckige Form hatten nach dem Baden.
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6963	06.05.2020 - 11:40 ich habe gerade mein foodporn Verzeichnis durchsucht ... ich habe leider kein Foto von einem Burger wenn er frisch aus dem Sackerl kommt (weil sie da tatsächlich wirklich unappetitlich aussehen) aber davor und danach beim Flambieren ... da siehst du dass die Form perfekt rund bleibt ich sehe den Sinn nicht sie in der Pfanne zu machen ... die Temperatur die du für eine schöne Kruste brauchst kriegst du ohne massive Geruchsbelästigung im Haus und Fett-Sauerei gar nicht hin ... und dann kocht mach die Burger erst recht "durch" 5 Bilder
rastullah Here to stay Registered: Oct 2004 Location: Speckgürtel Posts: 2663	06.05.2020 - 11:47 richtig! Ohne Grill oder Lötlampe gehts nicht anders zumindest bissi braun waren sie außen und ein leichtes branding Aber zumindest sehen meine Innen gleich aus wie deine
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6963	06.05.2020 - 12:30 gerade beim Fleischer gewesen weil ich Lust auf Beef Trara gehabt hab und mit einem neuen "Projekt" heim ... die Rindsripperl haben mich angelacht und um 4.9€ / kg konnte ich nicht nein sagen ... der Plan ... sous-vide mürbe kochen ... dann (ich nehme an nach ca. 24h) schock-kühlen und Fleisch vom Saft trennen ... Knochen und überschüssiges Fett entfernen ... Saft mit Gemüse und Wein kochen und bis zu einer Glasur reduzieren ... ob ich zwischendurch Fett abtrennen muss werde ich sehen ... dann in der Glasur das Fleisch wieder aufwärmen ... sous-vide Püree dazu frei nach dem Rezept von: https://www.youtube.com/watch?v=BFaQbSlDM0k ich bin mir nur noch nicht sicher ob ich sie vorher anrösten soll (um einen fond in der pfanne zu haben oder sie roh ins sackerl gebe) ... Bearbeitet von 22zaphod22 am 06.05.2020, 12:35
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	06.05.2020 - 12:50 Zitat aus einem Post von rad1oactive Also das wren die besten Burger, die ich je selbst gemacht habe. Ab jetzt nurnoch so! So saftig, Fleisch fluffig, der Geschmack. Waren echt schön rosa innen. Ein Traum. Und es war "nur" biorind faschiertes vom Merkur. Die Form ist nach dem SV etwas lustig, aber sobald der cheddar drüber ist, sieht mans eh nicht mehr. Nach 1h bei 58.3 Grad: Das fertige Produkt: Die brioche buns vom ölz, eissalat, paradeis, cheddar, angeröstete scharlotten, chipotle burger sauce: Und das beste, die laberl behalten ihre Form! so schaun meine patties aus, wenn sie ausm sackerl kommen, schön is echt was anderes
LJ the force is with me Registered: Jul 2000 Location: Markthof Posts: 934	06.05.2020 - 21:13 Zitat aus einem Post von 22zaphod22 gerade beim Fleischer gewesen weil ich Lust auf Beef Trara gehabt hab und mit einem neuen "Projekt" heim ... bin ja froh dass es nicht nur mir so geht Hab aktuell eine Lamm-Brust (1,6kg), Kalbsschnitzelfleisch (800g) und mageres Meisl (~1,2kg) im TK weils mich preislich angelacht hat... aber das sind Portionsgrößen die ich in Zeiten von Corona mit meiner kleinen Familie nicht schaffe Bearbeitet von BiG_WEaSeL am 07.05.2020, 14:34 (Zitierung gefixt)
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6963	14.05.2020 - 18:05 am Dienstag wieder sous-vide Burger gemacht ... wieder 50% Rindsripperl und 50% "normal" beim Fleischer frisch faschieren lassen ... 1:45h bei 58°c köstlichst ! diesmal den Speck in Mehl paniert und dann im Backofen knusprig gemacht ... herrlich ... wird zwar eher grau als braun aber geschmacklich ein Hit flambiert haben wir diesmal in der Pfanne und rundherum Zwiebel reingegeben - ich habe mir als letzter den Burger gemacht - da waren sie sehr genial hier ein paar Impressionen ... 11 Bilder
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	18.05.2020 - 18:00 Wieviel Schopf würdet ihr für sous vide PP rechnen für 4 Personen 1+ Kind?
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48898	18.05.2020 - 18:31 kommt ganz drauf an wie ihr PP esst und wieviele/welche Beilagen es gibt. Aber mit so 300-500g pro Person kannst schon rechnen
ica hmm Registered: Jul 2002 Location: Graz Posts: 9802	18.05.2020 - 18:33 Zitat aus einem Post von Viper780 kommt ganz drauf an wie ihr PP esst und wieviele/welche Beilagen es gibt. Aber mit so 300-500g pro Person kannst schon rechnen 500g Fleisch pro Person? Das ist schon hardcore
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6963	18.05.2020 - 18:35 naja ... kaufen tust du es "mit dem Wasser im Fleisch" ... da kommt schon einiges an Saft (= Gewicht) aus dem Fleisch ...
vb3rzm Addicted Registered: Mar 2005 Location: OÖ Posts: 450	18.05.2020 - 18:57 Ca ein Drittel wird flüssig. Ich hab einen Teil beim Reißen wieder ins Fleisch gegeben und aus dem Rest eine Sauce gemacht. Portionsgrößen sind relativ, gerade bei pp. Kann man ja über mehrere Tage verteilt essen und natürlich auch einfrieren. Ich wūrde für 4 Personen 2 Schopf a ca. 3 kg machen, die Arbeit ist dieselbe wie für einen.
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	18.05.2020 - 18:58 Geplant ist, das ich auch buns mache, beilage wrsl coleslaw.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48898	18.05.2020 - 19:50 von den 500g bleiben ja eh nur 400g übrig und das sind 2 Burger damit. Im reichhaltigen Burger wirds zuviel sein, aber wenn mas so isst mit wenig Beilagen is es eine nette Portion

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