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Kleine Sous-vide Kunde

BiG_WEaSeL 14.06.2015 - 18:01 205568 1095 Thread rating
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BlueAngel

Silencer
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Jup, genau der ist es.

Habe ich hier irgendwo im thread auch schon mal geschrieben.
Der vom Jogurt ist Spielzeug dagegen. ;)
Gerät: teuer
Blick der Freundin nachdem ich das Teil in der Küche "gestartet" hatte: priceless :D

zu toppen nur mehr mit der Grillgun.
:D geiles Teil, kannte ich noch gar nicht.
Etwas teuer, da würde ich ja eher zu einem günstigen OHG raten.

quilty

Ich schau nur
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Was sind eure Erfahrungen mit Tafelspitz?
Ich hab am Wochenende einen bei 20h@60°C gebadet und war im Großen und Ganzen enttäuscht. Er hat Unmengen an Flüssigkeit verloren, die ich zwar zu einer super Soße eingekocht habe, aber von der Saftigkeit & Struktur war eigentlich kein großer Unterschied zu einem klassisch gekochtem Tafelspitz bemerkbar.

Zu warm? zu lange?
Die "Vorschläge" im Netz baden teilweise noch länger bzw. sogar höhere Temperaturen.

DKCH

...
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tafelspitz find ich eigentlich saugeil als sous-vide, aber 60° sind imho zu viel. über ~56° wirds grau und dann bist beim "normalen" suppenfleisch. 24h, 54° hat sich bewährt eigentlich, und danach halt kurz anbraten - war immer butterweich und eher "roast beef" eigentlich

edit: ich habs immer mit dem almo-tafelspitz vom merkur gemacht

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Bearbeitet von DKCH am 10.02.2021, 13:51

22zaphod22

chocolate jesus
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Tafelspitz ist auch eines der Stücke Fleisch wo ich schon die unterschiedlichsten Resultate hatte

Beispiel: in letzter Zeit Steaks aus dem Tafelspitz sous-vide gemacht (2h @ ~55c afair und dann flambiert) ... Tag und Nacht Unterschied (in Konsistenz, Geschmack und Saftigkeit) zwischen einem schön marmorierten kräftig roten Tafelspitz mit Fettdeckel noch drauf vom Fleischer (der sich auf "Qualitätsfleisch" spezialisiert) und einem Tafelspitz vom Billa (JaNatürlich) ... wurden komplett unterschiedliche Steaks ... von meinem Fleischer im Ort wurden die Steaks aus dem Tafelspitz auch nicht so toll

ich denke auch nicht dass Sous-Vide dann tatsächlich noch so viele Vorteile hat wenn man eh "Suppe" (was nichts schlimmes ist) daraus macht ... wie machst du das mit den "sonstigen Aromen"? Gerade beim klassischen Gericht Tafelspitz ist die "Gemüse-Note" beim Fleisch ja gewollt

Drey

disconnected
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pro-tipp beim klassischen tafelspitz: zuerst kurz blanchieren, kalt abgießen und dann ins kalte wasser langsam hochkochen.
das waren 2,4kg fleisch mit 1kg knochen nach dem blanchieren:
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das war das gesamtwerk mit erdäpfelschmarrn, semmelkren, spinat und schnittlauch-saucerl zusätzlich zum suppengemüse:
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das hilft wirklich, dass er in der suppe nicht so ausläuft und hat somit noch einen wirklich angenehmen fleisch-geschmack. dadurch geht halt nicht so viel geschmack in die suppe --> rindsknochen ftw!
Bearbeitet von Drey am 10.02.2021, 15:13

BiG_WEaSeL

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Letztens beim Gulasch machen und essen hab ich darüber nachgedacht: Es müsste doch das ideale sous vide Gericht sein? Dass der Unterschied zu traditionell groß ist, glaube ich allerdings nicht.

Hat’s schon jemand probiert von euch?

22zaphod22

chocolate jesus
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da gibt es so viele unterschiedliche Rezepte ... Röstaromen ... Zwiebel der zuerst angeschwitzt dann gekocht wird ... das Fleisch zerfällt ja im Idealfall beim Gulaschfleisch sowieso in Fasern wenn man es mit der Gabel berührt ... ich kann mir nicht vorstellen wie sous-vide hier jetzt einen Vorteil bringen würde

es ist ja eh ein "slow-cook" ... keine Ahnung ob die Gewürze sich auch so entwickeln würden bei niedrigerer Temperatur ... und schmecken tut es ja sowieso erst so wie es gehört am nächsten Tag neu aufgewärmt

ich hab mal "unabsichtlich Gulasch gemacht" aus Rindsripperln die ich einfach deppert lange im Wasser gehabt habe ... es war geschmacklich fein und das hat sich dann wirklich leicht "versämigen" und würzen lassen ...

aber wenn meine Frau "richtiges" Gulasch kocht ist das in einer ganz anderen Liga

BiG_WEaSeL

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Zitat aus einem Post von 22zaphod22
ich kann mir nicht vorstellen wie sous-vide hier jetzt einen Vorteil bringen würde

Vorstellen kann ich es mir auch nicht, ist mehr die Neugier. Slow cook ist ja beides aber durch die Dauer und Temperaturunterschiede könnte es doch gänzlich anders werden. Probieren werden ich es aber nicht.

rastullah

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Ich denk mir vorteile bringts nur wenn man das fleisch als stückchen (aber weich) haben will ohne das es so wie bei zaphod in fasern zerfällt.

Ich machs auch so das es zerkocht / zerfällt. Aber mein Gulasch kocht auch zumindest 12h. (Samt nervigen kommentaren der besten Frau mit das es nach Zwiebel und Gulasch stinkt.)

BiG_WEaSeL

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„Schnelles" Gulasch gibt’s eh keins :)

DKCH

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ich glaub fürs "richtige" gulasch würd mir das "einkochen" fehlen, weil ja nichts verdunsten kann. für gulasch gibt's den slow cooker, da kanns 12h stehen und dahinköcheln. die kommentare gehören dazu, auch beim 1:1 mischverhältnis gibt's immer gegenstimmen, aber geschmeckts hats dann doch noch immer...

rastullah

Here to stay
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Rührt der slowcooker selbst um bzw ist beschichtet? Das ständige in der Küche sein is schon anstrengend.

Aber ich Koch ja nur zwei drei mal im Jahr Gulasch und dann sinds 3kg Fleisch und 3kg Zwiebel

22zaphod22

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"ständig" ? bei Gulasch ? ich mein "oft" ok ... aber das ist eh so "im Vorbeigehen" kontrollieren ...

das einzige was bei Gulasch "von Vorteil" ist ist ein Druckkochtopf ... da kann man sich (am ersten Tag) ein paar Stunden "sparen" und eventl. wird es vom Geruch her weniger "belästigend" (anschmoren muss man am Anfang dann trotzdem aber die restlichen Stunden ist das "dicht")

ontopic:

habe noch ein Stück Flat-Iron von den "Irischen Wochen" beim Lidl ... letzte Woche 2 Stück gemacht mit 2h und 55°C und die waren zach zum essen ... die haben aber "verdächtig" (viel zu hoch und seltsam geschnitten und die Fettschichten waren auch weird) ausgesehen ... ein Stück will ich heute noch machen dass sieht auch korrekt aus "platt und dickfasrig"

oder doch etwas rauf mit Temp und Zeit ?
Bearbeitet von 22zaphod22 am 22.02.2021, 14:26

DKCH

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in meinem fall ist es ein keramiktopf, gibt beschichtete auch aber die sollen nicht in den geschirrspüler. recht viel umrühren musst du nicht, der wird gar ned so heiß, ein wenig flüssigkeit brauchst du halt - als zugeständnis an die haglichkeit meiner frau pürier ich die angerösteten zwiebeln, und gemeinsam mit ein, zwei EL essiggurkerlwasser reicht das eigentlich. ich rühr vielleicht alle 2h mal durch wenn ich neugierig bin wie's schmeckt, oder halt vorm bettgehen einmal und in der früh wieder.

LJ

the force is with me
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Zitat aus einem Post von rastullah
(Samt nervigen kommentaren der besten Frau mit das es nach Zwiebel und Gulasch stinkt.)

Kommt mir bekannt vor - ich mach Gulasch immer vor Silvester und vor 21 Uhr darf ich nicht anfangen (Küche unten, Wohnzimmer oben). Anstrengend (vom Zwiebel schneiden abgesehen) ist eigentlich nur die erste Phase wo man Fleisch anbrät, die Zwiebel langsam blond anschwitzt und das erste mal aufkocht. Die längste Zeit verbingt mein Gulasch dann alleine im Herd - da brauchst auch mim Topf net so aufpassen.

Ich habe mir letztes mal einige Souse-Vide-Rezepte für Gulasch angesehen gehabt, es aber dann auch sein gelassen. Erstens ist der Mehraufwand enorm, zweitens die Zutatenliste zu sehr abweichend von meinen Vorstellungen eines gute Gulaschs.
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