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Kleine Sous-vide Kunde

BiG_WEaSeL 14.06.2015 - 18:01 205764 1095 Thread rating
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BiG_WEaSeL

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Zitat aus einem Post von Krabbenkoenig
So, nach 27h bei 70* und 3h bei 120* und ordentlich Rauch kann ich sagen: Geil wars.
Sogar meiner 2 1/2 jährigen hat’s geschmeckt :D

Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Wie hast du es genau gemacht? Direkt nach dem Wasserbad gesmoked oder zuerst noch abgekühlt um die Kerntemperatur beim räuchern nicht zu weit zu steigern?

BiG_WEaSeL

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Zitat aus einem Post von sts
da ich viel zu selten dazu kommen damit zu kochen, bin ich am überlegen meinen Anova (Wifi) samt Plastikbehälter und Klammern zu verkaufen, funktioniert alles einwandfrei. Falls Interesse besteht mach ich davon gerne Fotos :)

Wieviel möchtest du für den Anova haben?

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable
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Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL
Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Wie hast du es genau gemacht? Direkt nach dem Wasserbad gesmoked oder zuerst noch abgekühlt um die Kerntemperatur beim räuchern nicht zu weit zu steigern?

Bei sowas wie Nacken mach ich mir nicht wirklich Gedanken um Kernthemperatur (ich hab nichtmal ein Fleischthermometer :eek: ) - da wars einfach Bauchgefühl.

Wenn man quantifiziert grillen will, wär wohl abkühlen lassen ratsam.

Bei mir kams direkt ausm SV Bad auf den 120* Gasi (beim Genesis ist das ein Brenner auf Minimum).
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Viper780

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Er ist tot, Jim!
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Was soll das set kosten und hast einen Vakuumierer auch?

hachigatsu

king of the bongo
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OJeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee... Jetzt wirds eng am Sonntag.
16 Personen bekommen Spare-rips.

BlueAngel

Silencer
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für 16 Personen grillen. :rolleyes:
:D
würde ich mir nicht antun. 6 ist das absolute Maximum, bin ja kein Restaurant. :)

letztens für 2 Personen Ripperl gemacht:
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6 Zeilen - 24h bei 62°C - 30min räuchern bei 130°C - 20min glasieren bei 130-150°C
(für einmal essen gleich und 2x einfrieren für später - einfach nur im Backofen wieder aufwärmen => mmhhh)

Im Hintergrund sieht man auch den kleinen Kamado, auf dem gestern wieder ein schönes Ribeye gefinished wurde. :D
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4,5cm dickes Ribeye Steak vom Interspar.
War sehr gut marmoriert. Rind aus St. Agatha und schon sehr gut abgehangen. (Haben einen sehr guten Fleischverkäufer in der Varena in Vöcklabruck)
Habe es trotzdem noch "wet aged".
Also Fleisch gekauft - gekühlt nach Hause gebracht (Kängabox mit Kühlakkus) - ungewürzt vakuumiert - bei 2°C in der Bio Fresh Zone vom Kühlschrank gelagert - nach 10 Tagen (dann war der Hunger schon zu groß) ausgepackt und mit Salz und Knoblauchpulver gewürzt und neu vakuumiert - 2,5h bei 52°C im Wasserbad - 1min pro Seite am Kamado bei Vollgastemp. von ungefähr 300°C im Deckelthermometer.
=> ein Traum

Kann das "wet aged" nur empfehlen.
Man muss jedoch sehr auf Hygiene und richtige Temperatur achten, sonst kann das ziemlich in die Hose gehen. (im wahrsten Sinne des Wortes :D )

Hatte 2 Teile gekauft. Erstes nach nur 5 Tagen gemacht, zweites Teil nach 10 Tagen.
Erstes war schon sehr gut, 2tes jedoch noch einmal um eine Spur zarter.
Geschmack wird dabei ebenfalls etwas verstärkt. :)

hachigatsu

king of the bongo
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Du hast einen Monolith? :D cool. Verwendest ihn auch oder steht der nur zur gaudi dort?
Steak sieht genial aus, die Ripperl ebenso.. Ripperl haben sich schön zurück gezogen.

meine 16er Grillorgie ist prinzipiell gut gelaufen. war aber schon ein bissl stress.. Und gut 90€ Ripperlgeld war auch nicht ohne.

Hab aber leider bei der Sauce totalen bockmist gebaut.. Frag mich nicht wie das passiert ist. Hab alles eingekauft, intuitiv Cola gekauft.. Zuhause alles gemacht und schon beim Souce-Reduzieren geschimpft. Übergegangen, komische Geschmack.. Keine Ahnung. irgendwann habe ich die Sauce weg gekippt und wollte eine neue ansetzen, in dem Moment habe ich realisiert -> COLA ZERO!!!

Habe anschließend versucht mit Mezzomix eine Sauce zumachen, aber das ist nur übel... Meine frau musste mir dann Cola von der Tankstelle bringen :)
Bissl stressig, lief aber gut... Und dann hab ich die sauce nochmals versaut, einfach zu scharf erwischt. Hui hui hui... die war sogar mir zu heftig. Sogar verdünnt war sie noch zu heftig.

Prinzipiell hat alles gepasst, aber die sauce zum glasieren hab ich komplett verbockt (mehrfach).

BlueAngel

Silencer
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ja, den kleinen aus der Aktion um 88€ vom Action. ;)
Nein, wird ab und zu eben verwendet.
Für Steak drauf fertig braten, kleinere Sachen oder low & slow smoke jobs ist er perfekt.

hehe, Ripperlgeld. :D
klingt wie eine Rippe verkauft, um dafür Fleisch zu bekommen. lol

Oh, das mit der Sauce ist natürlich uncool.

Ich verwende jetzt immer noch die leicht abgeänderte Kansas City BBQ Sauce von falk-kulinarium.de:
Die ist für mich perfekt.
Leicht zu machen und ich koche immer etwas mehr davon und friere den Rest ein.

Kansas City Barbecue Sauce v2 (Rezept für 2-3 Rippenzeilen)
• 1/2 mittlere rote(weiße) Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter (~20g)
• 100 g Ketchup
• 60g Coca Cola (60 g Zuckerrübensirup)
• 40 g Rohrzucker
• 1 EL Honig (~15g)
• 10 g Apfelessig
• 1 EL Senf mittelscharf (~13g)
• ½ TL Sriracha (~2-3g) oder etwas Chilipulver
• 1 TL Paprikapulver, geräuchert (~2g)
• 1 TL Salz (~8g)
• Pfeffer

Zitat
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Würfel in einem Topf in der Butter glasig dünsten.
Dann die restlichen Zutaten zugeben und die Masse 3-4 min kochen.
Dann die Masse in einen Mixer geben und fein durchmixen.
Durch ein Sieb streichen und auf kleiner Flamme 20-30 min zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Die Barbecue-Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Barbecue-Sauce kann man zum Bestreichen und Dippen verwenden. Wenn man das Fleisch während dem Grillen bestreicht, muss man die Temperatur im Auge behalten. Durch den hohen Zucker- und Sirupanteil karamellisiert die Sauce auf dem Fleisch und wenn man nicht aufpasst, wird sie schwarz.

Zitat von falk-kulinarium.de

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable
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Grad im newsletter bekommen: Anova BT für 79€ im Sale
https://eu.anovaculinary.com/?utm_s..._eid=f510ed626c
Bearbeitet von Krabbenkoenig am 04.09.2018, 10:27

rad1oactive

knows about the birb
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Heute gab es "brisket" bzw ein Stück davon.
Mit Anker Magic Dust gerubbt, mit einem Schuß hickory liquid smoke dann bei 65°C 12h gebadet.
Anschließend noch kurz in die Pfanne.
Ins Rohr wollte ich nicht, da das Stück eher dünn war und ich Angst hatte, es wird dann zu zach.
Fleisch war sehr mürbe, leichter Rauch bzw BBQ Aroma.
Kann man wieder machen.
Dazu gabs Ratatouille und Reis.

6 Bilder

Snoop

Here to stay
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das stückerl schaut sehr gschmackig aus :)
im gegarten zustand (zumindest am bild) denke ich, dass einen tick drüber ist, weils nicht mehr ganz so saftig aussieht. kann aber auch an der aufnahme liegen.
aber so eine scheibe begleitet von spinat espuma mit bisschen apfelkren als minitoping + irgendetwas crunchymäßiges stell ich mir grad mega geil vor :)

rad1oactive

knows about the birb
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Location: Virgo Superclust..
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Ich hab mich mit den temps an falks kulinarium orientiert.
Ja es war schon eher grau, aber trotzdem sehr zart und saftig, weit entfernt von Schuhsohle.
Das nächste Mal würd ich 57° probieren, aber da müsst ich glaub ich länger baden.

BlueAngel

Silencer
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mh, Beef brisket steht bei mir auch noch auf der ToDo Liste. ;)
Sieht sehr gut aus. :)


Heute gabs Burger, aber nicht weil es Burger geben sollte, sondern weil der Rothenberger Power Mapp, den ich heute beim Obi um 60€ gekauft habe, was zum Brutzeln brauchte. :D

Vergesst Heißluft, Lötbrenner, Flambierer.
Das Ding hat richtig Power, richtiges Höllengerät für diese Größe.

Burger waren ungefähr in ca. 10s pro Seite fertig gebrutzelt. :D
Zuvor 2h bei 58°C im Wasser.
Auch der Speck und Käse lässt sich perfekt anknuspern, bzw. zum Schmelzen bringen. :D

Einzig der WAF ist eher gering.:eek:
Meine Freundin hatte einen Blick drauf, als wollte ich die Küche abfackeln. :D
=> nächstes Mal soll ich es draußen machen. :rolleyes:

kleines Bildchen noch vom schönen Teller. ;) :D

selbstgemachtes Bun
BBQ Sauce
Speck
Cheddar
175g faschiertes vom Hinteren Ausgelösten
rote Pfefferoni
Tomaten
Gurken
Salat
Cocktailsauce

dazu Pommes gemischt aus Sauwald Erdäpfel und Süßkartoffeln aus dem Backofen.

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Die Süßkartoffeln kann man sich eher sparen.
Sind zwar nicht schlecht, aber normale Erdäpfel schmecken besser. ;)
Bearbeitet von BlueAngel am 21.10.2018, 13:32

22zaphod22

chocolate jesus
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Zitat aus einem Post von BlueAngel
Einzig der WAF ist eher gering.:eek:
Meine Freundin hatte einen Blick drauf, als wollte ich die Küche abfackeln. :D
=> nächstes Mal soll ich es draußen machen. :rolleyes:

"draussen" ist immer problematisch ... wenn es draussen kalt ist merkst unglaublich wie schnell das zu brutzelnde stück auskühlt (auch wenn da gerade höllenfeuer eine seite bearbeitet) ... du brauchst einen tisch ... und wind macht auch probleme - keine ahnung wie stabil die flamme ist aber beim bunsenbrenner nervt schon ein etwas stärkerer luftzug

meine hat nach dem 2ten oder 3 mal nix mehr gesagt

Dune

Here to stay
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Hat man nicht ewig viele Weichmacher im Saft rumschwimmen, wenn man diese Plastikbeutel so lange erhitzt? Und wie sieht es mit der Wiederverwertung aus, kübelt man da alles nach jedem Kochgang?
Bearbeitet von Dune am 21.10.2018, 03:56
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