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Kleine Sous-vide Kunde

BiG_WEaSeL 14.06.2015 - 18:01 48498 473 Thread rating
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Skatan

peace among worlds!
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die plastikbehälter wären je nach dem evt für mich sehr interessant

BiG_WEaSeL

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Zitat aus einem Post von Krabbenkoenig
So, nach 27h bei 70* und 3h bei 120* und ordentlich Rauch kann ich sagen: Geil wars.
Sogar meiner 2 1/2 jährigen hat’s geschmeckt :D

Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Wie hast du es genau gemacht? Direkt nach dem Wasserbad gesmoked oder zuerst noch abgekühlt um die Kerntemperatur beim räuchern nicht zu weit zu steigern?

BiG_WEaSeL

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Zitat aus einem Post von sts
da ich viel zu selten dazu kommen damit zu kochen, bin ich am überlegen meinen Anova (Wifi) samt Plastikbehälter und Klammern zu verkaufen, funktioniert alles einwandfrei. Falls Interesse besteht mach ich davon gerne Fotos :)

Wieviel möchtest du für den Anova haben?

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable
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Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL
Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Wie hast du es genau gemacht? Direkt nach dem Wasserbad gesmoked oder zuerst noch abgekühlt um die Kerntemperatur beim räuchern nicht zu weit zu steigern?

Bei sowas wie Nacken mach ich mir nicht wirklich Gedanken um Kernthemperatur (ich hab nichtmal ein Fleischthermometer :eek: ) - da wars einfach Bauchgefühl.

Wenn man quantifiziert grillen will, wär wohl abkühlen lassen ratsam.

Bei mir kams direkt ausm SV Bad auf den 120* Gasi (beim Genesis ist das ein Brenner auf Minimum).
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Viper780

Er ist tot, Jim!
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Was soll das set kosten und hast einen Vakuumierer auch?

hachigatsu

king of the bongo
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OJeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee... Jetzt wirds eng am Sonntag.
16 Personen bekommen Spare-rips.

BlueAngel

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für 16 Personen grillen. :rolleyes:
:D
würde ich mir nicht antun. 6 ist das absolute Maximum, bin ja kein Restaurant. :)

letztens für 2 Personen Ripperl gemacht:
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6 Zeilen - 24h bei 62°C - 30min räuchern bei 130°C - 20min glasieren bei 130-150°C
(für einmal essen gleich und 2x einfrieren für später - einfach nur im Backofen wieder aufwärmen => mmhhh)

Im Hintergrund sieht man auch den kleinen Kamado, auf dem gestern wieder ein schönes Ribeye gefinished wurde. :D
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4,5cm dickes Ribeye Steak vom Interspar.
War sehr gut marmoriert. Rind aus St. Agatha und schon sehr gut abgehangen. (Haben einen sehr guten Fleischverkäufer in der Varena in Vöcklabruck)
Habe es trotzdem noch "wet aged".
Also Fleisch gekauft - gekühlt nach Hause gebracht (Kängabox mit Kühlakkus) - ungewürzt vakuumiert - bei 2°C in der Bio Fresh Zone vom Kühlschrank gelagert - nach 10 Tagen (dann war der Hunger schon zu groß) ausgepackt und mit Salz und Knoblauchpulver gewürzt und neu vakuumiert - 2,5h bei 52°C im Wasserbad - 1min pro Seite am Kamado bei Vollgastemp. von ungefähr 300°C im Deckelthermometer.
=> ein Traum

Kann das "wet aged" nur empfehlen.
Man muss jedoch sehr auf Hygiene und richtige Temperatur achten, sonst kann das ziemlich in die Hose gehen. (im wahrsten Sinne des Wortes :D )

Hatte 2 Teile gekauft. Erstes nach nur 5 Tagen gemacht, zweites Teil nach 10 Tagen.
Erstes war schon sehr gut, 2tes jedoch noch einmal um eine Spur zarter.
Geschmack wird dabei ebenfalls etwas verstärkt. :)

hachigatsu

king of the bongo
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Du hast einen Monolith? :D cool. Verwendest ihn auch oder steht der nur zur gaudi dort?
Steak sieht genial aus, die Ripperl ebenso.. Ripperl haben sich schön zurück gezogen.

meine 16er Grillorgie ist prinzipiell gut gelaufen. war aber schon ein bissl stress.. Und gut 90€ Ripperlgeld war auch nicht ohne.

Hab aber leider bei der Sauce totalen bockmist gebaut.. Frag mich nicht wie das passiert ist. Hab alles eingekauft, intuitiv Cola gekauft.. Zuhause alles gemacht und schon beim Souce-Reduzieren geschimpft. Übergegangen, komische Geschmack.. Keine Ahnung. irgendwann habe ich die Sauce weg gekippt und wollte eine neue ansetzen, in dem Moment habe ich realisiert -> COLA ZERO!!!

Habe anschließend versucht mit Mezzomix eine Sauce zumachen, aber das ist nur übel... Meine frau musste mir dann Cola von der Tankstelle bringen :)
Bissl stressig, lief aber gut... Und dann hab ich die sauce nochmals versaut, einfach zu scharf erwischt. Hui hui hui... die war sogar mir zu heftig. Sogar verdünnt war sie noch zu heftig.

Prinzipiell hat alles gepasst, aber die sauce zum glasieren hab ich komplett verbockt (mehrfach).

BlueAngel

Silencer
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ja, den kleinen aus der Aktion um 88€ vom Action. ;)
Nein, wird ab und zu eben verwendet.
Für Steak drauf fertig braten, kleinere Sachen oder low & slow smoke jobs ist er perfekt.

hehe, Ripperlgeld. :D
klingt wie eine Rippe verkauft, um dafür Fleisch zu bekommen. lol

Oh, das mit der Sauce ist natürlich uncool.

Ich verwende jetzt immer noch die leicht abgeänderte Kansas City BBQ Sauce von falk-kulinarium.de:
Die ist für mich perfekt.
Leicht zu machen und ich koche immer etwas mehr davon und friere den Rest ein.

Kansas City Barbecue Sauce v2 (Rezept für 2-3 Rippenzeilen)
• 1/2 mittlere rote(weiße) Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter (~20g)
• 100 g Ketchup
• 60g Coca Cola (60 g Zuckerrübensirup)
• 40 g Rohrzucker
• 1 EL Honig (~15g)
• 10 g Apfelessig
• 1 EL Senf mittelscharf (~13g)
• ½ TL Sriracha (~2-3g) oder etwas Chilipulver
• 1 TL Paprikapulver, geräuchert (~2g)
• 1 TL Salz (~8g)
• Pfeffer

Zitat
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Würfel in einem Topf in der Butter glasig dünsten.
Dann die restlichen Zutaten zugeben und die Masse 3-4 min kochen.
Dann die Masse in einen Mixer geben und fein durchmixen.
Durch ein Sieb streichen und auf kleiner Flamme 20-30 min zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Die Barbecue-Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Barbecue-Sauce kann man zum Bestreichen und Dippen verwenden. Wenn man das Fleisch während dem Grillen bestreicht, muss man die Temperatur im Auge behalten. Durch den hohen Zucker- und Sirupanteil karamellisiert die Sauce auf dem Fleisch und wenn man nicht aufpasst, wird sie schwarz.

Zitat von falk-kulinarium.de
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