overclocked Pizza

Drey

disconnected

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25.02.2021 - 12:21

einen koda 16 habe ich nicht - daher ist das wahrscheinlich auf meinen use case hinoptimiert. ich arbeite am gasgriller mit backburner. da habe ich am stein unten nicht die extreme hitze im vergleich zum keramik-backburner von oben. daher drehe ich alle ~15 bis 30 (at the latest) sekunden die Pizza um 90° weiter. hier erweist der gries nützliche dienste, da nix kleben bleibt. somit sollte auch bei deiner anwendung die verwendung von grieß von nützen sein.

so werden die pizzen bei mir schon recht anständig. das weiterdrehen darf ich halt nicht vergessen

die nächste optimierung ist schon geplant, da mir zu viel hitze nach oben entweicht: eine abdeckhaube aus 6er edelstahl, die beim backburner anschließt. quasi eigenbau koda 16.

BlueAngel

Silencer

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25.02.2021 - 15:13

@Skatan: 1. Wir wollen Bilder. 2. Bitte nimm Semola.
und an alle "normalen" Grieß Verwender: Nehmt endlich Semola.

Ein Unterschied wie Tag und Nacht.
Den Grieß brauchst ja nicht weghauen,. einfach Grießnockerl darauß machen.

Und auch beim Semola braucht man nur ganz wenig.
Beim Öffnen sehr viel, danach theoretisch gar nix mehr.
Und auch beim Mehl: beim Öffnen viel, danach extra den Teig möglichst von Mehl befreien. Gerade bei höheren Temperaturen verbrennt es und auch sonst schmeckt es einfach sehr bescheiden.

Skatan

peace among worlds!

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25.02.2021 - 15:19

Zitat aus einem Post von BlueAngel
@Skatan: 1. Wir wollen Bilder.

hab dieses mal geriebenen mozzarella genommen, mach ich nomal nicht.
aber wollt wieder mal ein bisschen eine abwechslung...

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Beim Öffnen sehr viel, danach theoretisch gar nix mehr.
Und auch beim Mehl: beim Öffnen viel, danach extra den Teig möglichst von Mehl befreien. Gerade bei höheren Temperaturen verbrennt es und auch sonst schmeckt es einfach sehr bescheiden.

kannst du das noch etwas genauer beschreiben? sry

Bearbeitet von Skatan am 25.02.2021, 15:21

BlueAngel

Silencer

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25.02.2021 - 15:51

Sieht nicht so schlecht aus.

Für den Koda16 ist halt noch viel Luft nach oben hin vorhanden.

Was hast du da für ein Mehl verwendet und wie groß sind die Teiglinge (g?).
Sieht mir nach etwas viel Teig im Rand aus.
Geriebener Mozzarella geht auch, verbrennt halt relativ schnell bzw. bekommt wie bei dir, sehr viele Röstaromen.

Du hast ja noch den original Stein drinnen oder?
Bei wie viel Grad backst du dann wie lange und bei was für einer Gasstellung?

Pizza öffnen:
1. klebrigen Teigling mit viel Mehl oder Semola rundherum bestrreuen
2. Mit Spachtel vom Boden lösen und in Mehl/Semola Haufen ablegen
3. Teigling von der Mitte aus öffnen im Haufen
4. ein paar mal wenden - am Schluß soll oben auch wieder oben sein.
5. auf bemehlter (Mehl/Semola) Arbeitsfläche auf fast finale Größe ausbreiten
6. Teig aufnehmen und zwischen den Handrücken wechseln, damit überschüssiges Mehl abfällt. Arbeitsfläche mit einer Hand sauber wischen und Teigling ablegen.
7. Tomatensoße
8. Mozzarella
9. mit Schaufel aufnehmen
10. auf finale Größe ziehen
11. mit Rest belegen
12. Backen

Skatan

peace among worlds!

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25.02.2021 - 16:39

da hast du schon recht, das war dieses mal eher "husch pfusch", hab ich schon besser zusammengebracht.
mehl ist aktuell der 5kg sack vom hofer, ich find den gar nicht schlecht.

@teiglinge: da hab ich so meine probleme vom gewicht her, ich habs immer noch nicht geschafft das für mich ideale gewicht zu finden. was nimmst denn du?

ich nehm eigentlich immer die teiglinge in die hand, dreh sie und zieh sie in die größe.
wenn ich da eine gewisse größe erreicht hab leg ich sie sofort auf die schaufel, und geb dort dann sauce/käse und den restlichen belag drauf.
zieh sie dann auch meist noch ein wenig größer, allerdings zieht sich der teig eh meist wieder gleich zurück....
finde das so halt zweckmäßiger gleich auf der schaufel, bzw wüsste ich nicht wie ich pizza mit sauce und käse auf die schaufel bringe?
glaub wir brauchen videos

edit: ja originalstein, gibts denn bessere alternativen?
gasstellung immer voll eigentlich.
temperatur wenn der stein halt heiß ist, so nach 20-30min ca

Bearbeitet von Skatan am 25.02.2021, 16:46

BlueAngel

Silencer

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25.02.2021 - 16:59

okay, also das Haberfellermehl.
Ja das ist eh gut, aber eher nix für lange Garen würde ich mal behaupten. Also eher unter 24h bleiben.
Ansonsten leidet das Glutengerüst zu stark => zu wenig Spannung.
Vielleicht mit der Hydration auch noch minimal nach oben gehen.

Teiglinggewicht:
230g für mich
180g für meine Partnerin

ja, geht natürlich so auch.
Wenn die Soße und Käse drauf ist, zieht sich der Teig nicht mehr so leicht zusammen.
So stark zusammenziehen sollte er sich aber sowieso auf keine Fall. Dann bist du noch in der Untergare => noch etwas länger gehen lassen in der Stückgare, ggf etwas wärmer stellen.
Einfach Drucktest machen.
Bemehlten Finger leicht reindrücken:
-kommt die Delle sofort wieder raus => Untergare
-kommt sie nur leicht raus => gogo
-kommt sie gar nicht mehr raus => Übergare => damit leben und handeln oder Teigling neu zusammenschleifen.

hehe, vielleicht sollte ich mal ein Video machen.

bessere Alternative: Biscotto Saputo, da verbrennt auch bei 500° nix.

Skatan

peace among worlds!

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26.02.2021 - 08:52

danke für den tipp mit dem stein! dürfte aktuell nicht lieferbar sein aber den werd ich im auge behalten.
hier auch für alle ein video was der vorteil von solchen steinen ist:
https://www.youtube.com/watch?v=wLqVOHmyiNE

hast du noch einen tipp zur gasstellung beim koda16 @BlueAngel?

fingertest bezüglich gare mach ich bei der nächsten charge

edit:
öffnest du den teig so wie hier im video? (bei ~15min)
https://www.youtube.com/watch?v=Hk8-qcqFt_Y

Bearbeitet von Skatan am 26.02.2021, 08:57

BlueAngel

Silencer

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26.02.2021 - 13:49

Genau, erklärt es ganz gut.
Biscotto Saputo braucht halt auch viel Hitze, sonst wird der Boden nicht wirklich was.
Zudem ist er wesentlich dicker und man muss mit der Oberhitze aufpassen.

Koda16:

Cordierit
Aufheizen - Vollgas
Backen - Vollgas
Zwischenheizen - Min. bis Mittelgas
=> Steintemp. so um die ~400°C-425°C

Biscotto Saputo
Aufheizen Vollgas (dauert länger, mit Klappe besser - aus Blech oder Alufolie)
Backen - Min. bis Mittelgas
Zwischenheizen - Vollgas
=> Steintemp. so um die 500°C

Beim Koda 16 gibt es noch einen Trick um mit der Temperatur bzw. Gasstellung runter zu kommen.
Regler eindrücken und wieder Richtung Stellung "Aus", also nach rechts, drehen.
Regler bleibt dabei automatisch eingedrückt => ACHTUNG - Gassicherung dadurch deaktiviert
Dafür ist eine geringere Einstellung als Mingas möglich.
Wichtig für Pizzen mit längerer Backzeit.

Pizza öffnen:
Ja, genauso meinte ich.
Hydrationsunterschiede sind auch sehr schön ersichtlich.

BlueAngel

Silencer

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28.02.2021 - 22:14

so, Pizzasonntag und es war wieder Zeit für einen kleinen Test.
2x lange kalte Stückgare mit Caputo Cuoco 62% vs 65%.

Teig Nr. 1 & 2
Mehl: Caputo Cuoco 95% + Caputo Semola 5%
Hydration: 65% & 62%
Salz: 3,2%
Hefe: 0,12% frisch - eingefroren
2h Teigherstellung mit 2x je 4 S&F
3h Stockgare bei 22°C
1h Stückgare bei 22°C
37h Stückgare bei 7°
5h Stückgare bei 22°C (eigentlich waren nur 4h oder minimal weniger geplant, tja, ging sich nicht aus.

)

mehr Daten im Logbuch:

65% Teig - Wasser zu Mehl Herstellung.
Waren kleine Klumpen drinnen.
Durch S&F ist es besser geworden.
Start Stockgare 65%:

Start Stockgare 62%:
klassisch - Mehl zu Wasser Herstellung.

nach ~3h - Ende Stockgare bei 22°C:
links 65% - rechts 62%

Teiglinge - Start Stückgare bei 22°C

Teiglinge 1h bei 22°C - danach ab in den Kühlschrank:

nach 37h bei ~7°C - 65%:

nach 37h bei ~7°C - 62%:

nach 4h bei ~22°C - 65%:

nach 4h bei ~22°C - 62%:

Pizza nach 90s - 62%:

Pizza nach 90s - 65%:

Vergleich - links 65% - rechts 62%:

noch etwas Vorrat für den Tiefkühler gebacken:

rechts 2x Pizzabrot - ideal für Kebab @ Home.

Fazit
Teiglinge sind weit nicht so verlaufen wie beim 67% Teig letztens.
Geschmacklich ist der 65% eindeutig besser als der 62%. Der ist mir minimal zu gummigartig im Mund.
Der 67% letztens war noch fluffiger und leichter.

Nächster Test wird 100% Poolish vs. 100% Biga werden.
Soo überzeugt bin ich noch nicht von der "langen" Stückgare im Vergleich zur langen Stockgare. (vor allem wenn ich an höhere Hydration >65% denke)

~PI-IOENIX~

Pappenschlosser

Registered: Nov 2002
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01.03.2021 - 01:05

Das vorletzte sieht aus wie ein Pacman der einen anderen Pacman auffrisst. Top!

Viper780

Moderator
Er ist tot, Jim!

Registered: Mar 2001
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Posts: 48858

01.03.2021 - 10:32

Zitat aus einem Post von ~PI-IOENIX~
Das vorletzte sieht aus wie ein Pacman der einen anderen Pacman auffrisst. Top!

drüber gescrollt bevor ich gelesen habe (ja ich lese zu erst die Bilder!) und exakt das selbe gedacht.

Wie immer eine genial aufbereitete und super dokumentierte Testreihe.
Alleine beim anschauen bekomm ich sofort wieder Hunger

BlueAngel

Silencer

Registered: Jun 2002
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Posts: 4671

01.03.2021 - 10:49

thx.

Ja, an Pacman frisst Pacman hatte ich auch zuerst gedacht.

Falls wer ein Thermometer benötigt, ich verkaufe eines: (habe bereits eines)
TASI TA601B
-50°C bis +680°C
sicherlich nicht das genaueste, aber das ist sowieso immer so eine Sache mit diesen Teilen. (Stichwort Emissionsgrad)
War bei meinem Ofen dabei.
Ich sage mal 20€ inkl. Versand.

Dreamforcer

New world Order

Registered: Nov 2002
Location: Tirol
Posts: 8911

08.03.2021 - 19:30

hat jemand shcon mal so pizza in der pfanne gemacht , das ergebnis hier schaut extrem geil aus

https://youtu.be/B-oIOeg1UfE?t=317

BlueAngel

Silencer

Registered: Jun 2002
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Posts: 4671

08.03.2021 - 22:49

Extrem geil?
I don't think so.

Nettes Werbevideo sonst nichts.

normahl

Here to stay

Registered: Aug 2003
Location: AT
Posts: 3575

09.03.2021 - 07:16

Finde auch das sie nicht so prickelnd aussieht.
Im Urlaub beim campen kann man sie bestimmt mal so machen...

Drey disconnected Registered: Sep 2002 Location: Leonding Posts: 1596	25.02.2021 - 12:21 einen koda 16 habe ich nicht - daher ist das wahrscheinlich auf meinen use case hinoptimiert. ich arbeite am gasgriller mit backburner. da habe ich am stein unten nicht die extreme hitze im vergleich zum keramik-backburner von oben. daher drehe ich alle ~15 bis 30 (at the latest) sekunden die Pizza um 90° weiter. hier erweist der gries nützliche dienste, da nix kleben bleibt. somit sollte auch bei deiner anwendung die verwendung von grieß von nützen sein. so werden die pizzen bei mir schon recht anständig. das weiterdrehen darf ich halt nicht vergessen die nächste optimierung ist schon geplant, da mir zu viel hitze nach oben entweicht: eine abdeckhaube aus 6er edelstahl, die beim backburner anschließt. quasi eigenbau koda 16.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	25.02.2021 - 15:13 @Skatan: 1. Wir wollen Bilder. 2. Bitte nimm Semola. und an alle "normalen" Grieß Verwender: Nehmt endlich Semola. Ein Unterschied wie Tag und Nacht. Den Grieß brauchst ja nicht weghauen,. einfach Grießnockerl darauß machen. Und auch beim Semola braucht man nur ganz wenig. Beim Öffnen sehr viel, danach theoretisch gar nix mehr. Und auch beim Mehl: beim Öffnen viel, danach extra den Teig möglichst von Mehl befreien. Gerade bei höheren Temperaturen verbrennt es und auch sonst schmeckt es einfach sehr bescheiden.
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4231	25.02.2021 - 15:19 Zitat aus einem Post von BlueAngel @Skatan: 1. Wir wollen Bilder. hab dieses mal geriebenen mozzarella genommen, mach ich nomal nicht. aber wollt wieder mal ein bisschen eine abwechslung... Zitat aus einem Post von BlueAngel Beim Öffnen sehr viel, danach theoretisch gar nix mehr. Und auch beim Mehl: beim Öffnen viel, danach extra den Teig möglichst von Mehl befreien. Gerade bei höheren Temperaturen verbrennt es und auch sonst schmeckt es einfach sehr bescheiden. kannst du das noch etwas genauer beschreiben? sry Bearbeitet von Skatan am 25.02.2021, 15:21
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	25.02.2021 - 15:51 Sieht nicht so schlecht aus. Für den Koda16 ist halt noch viel Luft nach oben hin vorhanden. Was hast du da für ein Mehl verwendet und wie groß sind die Teiglinge (g?). Sieht mir nach etwas viel Teig im Rand aus. Geriebener Mozzarella geht auch, verbrennt halt relativ schnell bzw. bekommt wie bei dir, sehr viele Röstaromen. Du hast ja noch den original Stein drinnen oder? Bei wie viel Grad backst du dann wie lange und bei was für einer Gasstellung? Pizza öffnen: 1. klebrigen Teigling mit viel Mehl oder Semola rundherum bestrreuen 2. Mit Spachtel vom Boden lösen und in Mehl/Semola Haufen ablegen 3. Teigling von der Mitte aus öffnen im Haufen 4. ein paar mal wenden - am Schluß soll oben auch wieder oben sein. 5. auf bemehlter (Mehl/Semola) Arbeitsfläche auf fast finale Größe ausbreiten 6. Teig aufnehmen und zwischen den Handrücken wechseln, damit überschüssiges Mehl abfällt. Arbeitsfläche mit einer Hand sauber wischen und Teigling ablegen. 7. Tomatensoße 8. Mozzarella 9. mit Schaufel aufnehmen 10. auf finale Größe ziehen 11. mit Rest belegen 12. Backen
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4231	25.02.2021 - 16:39 da hast du schon recht, das war dieses mal eher "husch pfusch", hab ich schon besser zusammengebracht. mehl ist aktuell der 5kg sack vom hofer, ich find den gar nicht schlecht. @teiglinge: da hab ich so meine probleme vom gewicht her, ich habs immer noch nicht geschafft das für mich ideale gewicht zu finden. was nimmst denn du? ich nehm eigentlich immer die teiglinge in die hand, dreh sie und zieh sie in die größe. wenn ich da eine gewisse größe erreicht hab leg ich sie sofort auf die schaufel, und geb dort dann sauce/käse und den restlichen belag drauf. zieh sie dann auch meist noch ein wenig größer, allerdings zieht sich der teig eh meist wieder gleich zurück.... finde das so halt zweckmäßiger gleich auf der schaufel, bzw wüsste ich nicht wie ich pizza mit sauce und käse auf die schaufel bringe? glaub wir brauchen videos edit: ja originalstein, gibts denn bessere alternativen? gasstellung immer voll eigentlich. temperatur wenn der stein halt heiß ist, so nach 20-30min ca Bearbeitet von Skatan am 25.02.2021, 16:46
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	25.02.2021 - 16:59 okay, also das Haberfellermehl. Ja das ist eh gut, aber eher nix für lange Garen würde ich mal behaupten. Also eher unter 24h bleiben. Ansonsten leidet das Glutengerüst zu stark => zu wenig Spannung. Vielleicht mit der Hydration auch noch minimal nach oben gehen. Teiglinggewicht: 230g für mich 180g für meine Partnerin ja, geht natürlich so auch. Wenn die Soße und Käse drauf ist, zieht sich der Teig nicht mehr so leicht zusammen. So stark zusammenziehen sollte er sich aber sowieso auf keine Fall. Dann bist du noch in der Untergare => noch etwas länger gehen lassen in der Stückgare, ggf etwas wärmer stellen. Einfach Drucktest machen. Bemehlten Finger leicht reindrücken: -kommt die Delle sofort wieder raus => Untergare -kommt sie nur leicht raus => gogo -kommt sie gar nicht mehr raus => Übergare => damit leben und handeln oder Teigling neu zusammenschleifen. hehe, vielleicht sollte ich mal ein Video machen. bessere Alternative: Biscotto Saputo, da verbrennt auch bei 500° nix.
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4231	26.02.2021 - 08:52 danke für den tipp mit dem stein! dürfte aktuell nicht lieferbar sein aber den werd ich im auge behalten. hier auch für alle ein video was der vorteil von solchen steinen ist: https://www.youtube.com/watch?v=wLqVOHmyiNE hast du noch einen tipp zur gasstellung beim koda16 @BlueAngel? fingertest bezüglich gare mach ich bei der nächsten charge edit: öffnest du den teig so wie hier im video? (bei ~15min) https://www.youtube.com/watch?v=Hk8-qcqFt_Y Bearbeitet von Skatan am 26.02.2021, 08:57
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	26.02.2021 - 13:49 Genau, erklärt es ganz gut. Biscotto Saputo braucht halt auch viel Hitze, sonst wird der Boden nicht wirklich was. Zudem ist er wesentlich dicker und man muss mit der Oberhitze aufpassen. Koda16: Cordierit Aufheizen - Vollgas Backen - Vollgas Zwischenheizen - Min. bis Mittelgas => Steintemp. so um die ~400°C-425°C Biscotto Saputo Aufheizen Vollgas (dauert länger, mit Klappe besser - aus Blech oder Alufolie) Backen - Min. bis Mittelgas Zwischenheizen - Vollgas => Steintemp. so um die 500°C Beim Koda 16 gibt es noch einen Trick um mit der Temperatur bzw. Gasstellung runter zu kommen. Regler eindrücken und wieder Richtung Stellung "Aus", also nach rechts, drehen. Regler bleibt dabei automatisch eingedrückt => ACHTUNG - Gassicherung dadurch deaktiviert Dafür ist eine geringere Einstellung als Mingas möglich. Wichtig für Pizzen mit längerer Backzeit. Pizza öffnen: Ja, genauso meinte ich. Hydrationsunterschiede sind auch sehr schön ersichtlich.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	28.02.2021 - 22:14 so, Pizzasonntag und es war wieder Zeit für einen kleinen Test. 2x lange kalte Stückgare mit Caputo Cuoco 62% vs 65%. Teig Nr. 1 & 2 Mehl: Caputo Cuoco 95% + Caputo Semola 5% Hydration: 65% & 62% Salz: 3,2% Hefe: 0,12% frisch - eingefroren 2h Teigherstellung mit 2x je 4 S&F 3h Stockgare bei 22°C 1h Stückgare bei 22°C 37h Stückgare bei 7° 5h Stückgare bei 22°C (eigentlich waren nur 4h oder minimal weniger geplant, tja, ging sich nicht aus. ) mehr Daten im Logbuch: 65% Teig - Wasser zu Mehl Herstellung. Waren kleine Klumpen drinnen. Durch S&F ist es besser geworden. Start Stockgare 65%: Start Stockgare 62%: klassisch - Mehl zu Wasser Herstellung. nach ~3h - Ende Stockgare bei 22°C: links 65% - rechts 62% Teiglinge - Start Stückgare bei 22°C Teiglinge 1h bei 22°C - danach ab in den Kühlschrank: nach 37h bei ~7°C - 65%: nach 37h bei ~7°C - 62%: nach 4h bei ~22°C - 65%: nach 4h bei ~22°C - 62%: Pizza nach 90s - 62%: Pizza nach 90s - 65%: Vergleich - links 65% - rechts 62%: Vergleich - links 65% - rechts 62%: noch etwas Vorrat für den Tiefkühler gebacken: rechts 2x Pizzabrot - ideal für Kebab @ Home. Fazit Teiglinge sind weit nicht so verlaufen wie beim 67% Teig letztens. Geschmacklich ist der 65% eindeutig besser als der 62%. Der ist mir minimal zu gummigartig im Mund. Der 67% letztens war noch fluffiger und leichter. Nächster Test wird 100% Poolish vs. 100% Biga werden. Soo überzeugt bin ich noch nicht von der "langen" Stückgare im Vergleich zur langen Stockgare. (vor allem wenn ich an höhere Hydration >65% denke)
~PI-IOENIX~ Pappenschlosser Registered: Nov 2002 Location: mühl4tl / graz Posts: 4676	01.03.2021 - 01:05 Das vorletzte sieht aus wie ein Pacman der einen anderen Pacman auffrisst. Top!
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48858	01.03.2021 - 10:32 Zitat aus einem Post von ~PI-IOENIX~ Das vorletzte sieht aus wie ein Pacman der einen anderen Pacman auffrisst. Top! drüber gescrollt bevor ich gelesen habe (ja ich lese zu erst die Bilder!) und exakt das selbe gedacht. Wie immer eine genial aufbereitete und super dokumentierte Testreihe. Alleine beim anschauen bekomm ich sofort wieder Hunger
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	01.03.2021 - 10:49 thx. Ja, an Pacman frisst Pacman hatte ich auch zuerst gedacht. Falls wer ein Thermometer benötigt, ich verkaufe eines: (habe bereits eines) TASI TA601B -50°C bis +680°C sicherlich nicht das genaueste, aber das ist sowieso immer so eine Sache mit diesen Teilen. (Stichwort Emissionsgrad) War bei meinem Ofen dabei. Ich sage mal 20€ inkl. Versand.
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