overclocked Pizza

BlueAngel

Silencer

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15.03.2021 - 16:28

Hehe, ja Fotos hab ich aufgrund der Klebrigkeit auch weniger gemacht.

Ja, mehr Temperatur ist halt auch gefährlich zwecks Boden verbrennen.

Caputo Pizzeria 67%
Caputo Cuoco >= 65%
70% taugt mir sehr und ist noch gut händlbar.

Drey

disconnected

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15.03.2021 - 20:17

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Ja, den Teig "tunen" habe ich definitiv auch noch vor.
Klingt interessant, hast Bilder auch.
Sollte ja eine coole Farbe bekommen mit dem Kumin.

Backburner geht wahrscheinlich schon, musst die Pizza aber wahrscheinlich laufend drehen, weils sonst verbrennt.

Bilder gibt es nur von der Kinderpizza, die wir zum Abschluss noch schnell noch mal gemacht haben:

Der Teig hat sich dadurch weder im Rohzustand noch im Endergebnis eingefärbt, dafür war das Wasser vorm Mehl ordentlich trübe

Der Geschmack war aber voll präsent und hat gut mit den unterschiedlichen Belag-Richtungen harmoniert. Ich werde den Teig abjetzt fix immer würzen.

Ich hab schon einige Backburner-Sessions hinter Morning am Samstag hab ich etwas zu viel Hitze auf die Hand abbekommen und daher hab ich ihn gestern bis aufs Aufheizen vom Stein weggelassen und das war ein enormer Unterschied. Trotz häufigen Drehens ging der Teig nie so gut auf wie gestern (und selbst da ist noch Luft nach oben). Die 800 Grad sind einfach zu heiß. So brauch ich knappe 3 Minuten bei ~400 Grad Deckelthermometer und das Ergebnis passt viel besser.

BlueAngel

Silencer

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21.03.2021 - 11:47

@Drey: Sieht gut aus. Farbe ist im Endeffekt eh egal, schmecken muss es.

Der Teig sieht nur minimal etwas zu fest auf, könnte vielleicht noch mehr aufgegangen sein => länger Stückgare vielleicht!?

Gestern gabs bei uns wieder Blechpizza:

Teig
2x 330g Teiglinge
75% Hydration
90% Caputo Cuoco + 10% Caputo Semola
3,2% Salz
2,5% Olivenöl
0,30% frische Hefe

Teigherstellung
4min Vermischen/Kneten in der Kenwood (mehr umrühren als kneten

- diesmal mit Haken für weichere Teige)
10min Pause
1min Vollgas Stufe => Teig löst sich von Schüsselrand (Teig generell besser zu verarbeiten, weniger breiig dank Cuoco)
Aufteilen in 2x 600ml Ikea 365+ Glasbehälter - etwas S&F direkt im Minibehälter (Rand von außen nach innen ziehen

)
2h anspringen lassen bei 22°C
40h bei 7°C Stückgare
3h bei 22°C Stückgare
1h bei 22°C am Blech

nach 2h anspringen vor Kühlschrankstückgare:

nach 40h Kühlschrank

nach 3h bei 22°C

Etwas widerspenstig beim Rauskriechen. o_O
Hätte vorher den Rand noch etwas lösen sollen mit öligen Finger. (das nächste Mal dann)

am Blech nach 1h 22°C

Pizza Veggi mit Gauda, Gorgonzola und Büffelmozzarella

5,5min später bei 325°C Ober- und Unterhitze

Pizza Chili Con Carne mit Ei

6min später

war sehr geil, etwas zu viel Belag auf der Chili Con Carne Variante, dadurch war der Teig minimal teigiger als bei der Veggi Variante. (Nächstes Mal eine reine Margherita

)

Generell war das Handling mit dem Cuoco gleich viel besser und die kalte Stückgare auch sehr angenehm zum Handeln.
Nächstes Mal werde ich dem Teig nur 1-2h nach dem Kühlschrank geben und dafür 2-3h am Blech.
Habe das Gefühl, dass beim Rausnehmen und verteilen am Blechnämlich schon etwas an Luft im Teig verloren geht. War letztes mal fast minimal luftiger.

Letztens habe ich auf jeden Fall in der Metro noch 2x 32cm Blaubleche mitgenommen.

Gehen ja auch noch in Effeuno rein.

Viper780

Moderator
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21.03.2021 - 11:53

Du lässt also den Teig von alleine sich am Blech verteilen?
Das mit den Schüsseln ist eine tolle Idee und auch die Blaubleche muss ich schauen wo ich da 2 her bekomm.

Hast du mit dem Teig schon Foccacia probiert?

BlueAngel

Silencer

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21.03.2021 - 12:03

Alleine ist relativ.
Aber er hat dann schon mehr oder weniger die runde Form und kann relativ leicht mit öligen Fingern auf die Blechgröße gezogen werden.
Eine noch größere Glasform wäre hier die noch bessere Variante.

Noch nicht.
Foccacia möchte ich mit 80% Hydration auf einem Edelstahlblech im Effeuno Pizzaofen machen.
Aber ähnliche Herangehensweise.

Bleche habe ich von Allpax und seit Freitag die 32er von der Metro.
Sollten für ~500g Teiglinge passen.

Sind eigentlich 28cm Bleche, unten halt 26cm:
https://www.allpax.de/product_info....3-cm-unten.html

Bearbeitet von BlueAngel am 21.03.2021, 12:06

Skatan

peace among worlds!

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24.03.2021 - 08:51

ich hab in der letzten zeit auch noch einiges "gelernt" bzw ausprobiert:

caputo cuoco und caputo pizzeria getestet -> merke hier keinen merkbaren unterschied im direkten vergleich.
aber bei diesen mehlen hab ich mich mit höherer hydration getraut, das kann schon was!
werd vergleichsweise trotzdem das haberfeller mehl mal mit mehr wasser probieren und dann entscheiden was ich weiterhin kaufen werde.

pizza öffnen mach ich jetzt trotzdem wieder großteils mit der hand durch schwerkraft. im semola hat mir der semola die kruste zu sehr verändert.
als gleitmittel zwischen schaufel und teig verwende ich jetzt eine mischung aus mehl und semola, das ist für mich aktuell das optimum.

biscotto saputo stein habe ich auch getestet, leider dieses mal mein pyrometer nicht gefunden :bash:

boden der pizza ist auf jeden fall ziemlich perfekt geworden.

käse habe ich dieses mal schnittfesten mozzarella verwendet, hat halt den vorteil dass er nicht so feucht ist und den boden nicht so durchweicht.

anbei natürlich ein aktuelles foto, war der hammer obwohl es vom foto her ehrlichgesagt nicht spektakulär aussieht.

edit: teigling mach ich jetzt mit 250g
da wird die pizza schon ordentlich groß, aber wofür hab ich denn den koda 16 gekauft

pizza_251212.jpg (downloaded 1x)

Bearbeitet von Skatan am 24.03.2021, 08:54

Obermotz

Fünfzylindernazi

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24.03.2021 - 09:07

Muss widersprechen, die schaut ziemlich geil aus!

.Gh#Z7

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24.03.2021 - 09:26

Zitat aus einem Post von Skatan
caputo cuoco und caputo pizzeria getestet -> merke hier keinen merkbaren unterschied im direkten vergleich.
aber bei diesen mehlen hab ich mich mit höherer hydration getraut, das kann schon was!
werd vergleichsweise trotzdem das haberfeller mehl mal mit mehr wasser probieren und dann entscheiden was ich weiterhin kaufen werde.

Bist du ich? Exakt selbe Kombi/Versuche in den letzten Wochen

Nur das Semola daugt mir ziemlich, wüsste sonst nicht wie das zu handlen wäre (oder natürlich Blech). Mein größtes Learning war bisher, dass ich viel zu ungenau bin, vor allem beim Wasser. Der erste Test war etwas weich aber noch ok, der nächste dann viel zu trocken.

Ein paar Fragen die dabei aufgetaucht sind:

* Wann lässt man den Teig warm bzw. kalt gehen? Haben in der Wohnung nur kalt (Kühlschrank) oder warm (22-26 Grad) "zur Verfügung" (wobei das Schlafzimmer isnb. in der Nacht noch kühler wäre fällt mir gerade ein) - was wäre dazu die beste Strategie bei ca 24h Gesamtgare?

* Welchen Modus im Backofen? Geht bis 250 Grad - Heißluft/Pizzamodus (laut Symbol Heißluft + Unter)/Ober-Unter/Grillen? Untersatz ist der runde Pizzastein vom Hofer

* Empfehlungen für günstige Pizzaschieber mit kurzem Stiel für die Küche, die besser sind als ein schiefriges Sperrholz?

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable

Registered: Nov 2001
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24.03.2021 - 09:28

Meine Frau hat letztens einen 10kg Sack vom Pizzuti Costa d`Amalfi Mehl angeschleppt, muss sagen, dass ich es geschmacklich nochmla besser gefunden habe als das Caputo.
Liegt aber vielleicht auch daran, dass der Lievito Madre endlich fertig ist und wir zum ersten mal damit gebacken haben.

Mal schauen wie es sich bei den nächsten kg Mehl verhält, aber könnte unser neues go-to Mehl werden.

btw. von Burnhard gibts jetzt auch ein Gasmodul fürn Pizzaofen...

Bearbeitet von Krabbenkoenig am 24.03.2021, 09:33

Viper780

Moderator
Er ist tot, Jim!

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24.03.2021 - 10:23

Zu den Fragen kurz meine GEdanken dazu

Zitat aus einem Post von .Gh#Z7
* Wann lässt man den Teig warm bzw. kalt gehen? Haben in der Wohnung nur kalt (Kühlschrank) oder warm (22-26 Grad) "zur Verfügung" (wobei das Schlafzimmer isnb. in der Nacht noch kühler wäre fällt mir gerade ein) - was wäre dazu die beste Strategie bei ca 24h Gesamtgare?

Zur Kaltgare hab ich die Informationen aus dem Youtube Kanal https://www.youtube.com/channel/UCw...jnknouefA_CaJyQ (hier unter "Garen und Aufgehen" ists auch in Textform https://www.stadlermade.com/de/pizz...garen--aufgehen )

Im Grunde startest du ganz kurz die Hefe bei Raumtemperatur um vorallem das Glutennetzwerk für die Spannung auszubilden (mit "Stretch and Fold" unterstützt) und dann nimmst du der Hefe die Wärme zum arbeiten und lässt die Enzyme werken.

Ich stell den Teig entweder in den Kühlschrank oder wenns draußen so zwischen 2-12°C hat auf den Balkon. Du musst dir halt sicher sein dass es nicht gefriert oder die Sonne drauf heizt.

Danach dem Teig mindestens 4h Zeit geben dass er auf Raumtemperatur kommen und die Hefe schön die Poren mit CO2 füllen kann.

Hier kannst du ja selbst herum probieren welche Zeiten und Temperaturen für dich optimal sind.
Der Kühlschrank hat den Vorteil dass er deutlich Konstanter die Temperatur hält als alles andere

Zitat aus einem Post von .Gh#Z7
* Welchen Modus im Backofen? Geht bis 250 Grad - Heißluft/Pizzamodus (laut Symbol Heißluft + Unter)/Ober-Unter/Grillen? Untersatz ist der runde Pizzastein vom Hofer

Ich hab leider keinen Stein und mach deshalb Blech Pizzen.
Mir gelingt die Pizza mit Ober-/Unter-Hitze besser als mit Heißluft.
Beim Grill bekommt der Belag und Rand zu viel Hitze ab und der Boden bleibt teigig.
Ich kann mir aber vorstellen dass man die Grillfunktion zum aufheizen des Steins gut verwenden kann (Stein dann ganz nach Oben geben)

EDIT:
Das Molini Pizzuti ist ja das Pizza Hypemehl schlecht hin.
Für die lange Gare die hier grad die Runde macht liest man überall vom Vesuvio. In Österreich hab ichs bisher noch nicht gefunden und aus Italien oder Deutschland bestellen ist mir (noch) zu teuer

Bearbeitet von Viper780 am 24.03.2021, 10:33

rad1oactive

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24.03.2021 - 10:34

@backrohr:
So heiß wie irgendwie möglich, Ober/Unterhitze.
Wenn du einen Stein verwendest, sollte er ca 1/2h-1h vorglühen um ordentlich auf Temp zu kommen.

@gehen lassen:
Ganz einfach gesagt: je länger der Teig geht umso komplexer wird der Geschmack. Meistens wird bei einer Gehzeit über 24h der Kühlschrank genommen, da dir die bei RT die hefe über die Zeit einfach explodiert, da könntest du wahrscheinlich 48h oder 72h gar nicht fahren.

Hefemenge muß man natürlich anpassen. Je länger der Teig geht, umso weniger brauchst. Pizzaapp hilft da sicher zum berechnen.

BlueAngel

Silencer

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24.03.2021 - 11:12

@Skatan: Ja, schaut sehr gut aus. Genau dafür ist der Koda16 + Biscotto Saputo da.
Was hattest du für eine Hydration?
Schaut minimal zu trocken/kecksig aus, aber das ist am Foto auch schwer zu beurteilen.

Unterschied Cuoco/Pizzeria merkst ab 65% Hydration schon deutlich. Teigspannung und Handling werden dann ganz anders.

@Krabbenkoenig: cool, ja bin auch schon am überlegen wo ich bestelle.

Wobei ich das Molini PIZZUTI Pulcinella und das Vesuvio nehmen würde.
Costa d`Amalfi ist anscheinend mehr was für bis 65%.
Vesuvio geht bis 80% auch noch.

Schickt auch abgepackt was:
https://www.tyzzeria.com/product/mo...i-vesuvio-25kg/

Sperrholzbrett ist für den Anfang sehr gut.
kostet nix und kannst auch gleich mehrere Pizzen gleichzeitig vorbereiten.
Nass sollte es halt nicht werden, ansonsten einfach wieder abschleifen, dann ist es wieder glatt.
Günstige gelochte beschichtete Alu Pizzaschieber gibts teilweise bei Amazon/Ebay/Aliexpress

.Gh#Z7

Addicted

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24.03.2021 - 13:51

Ok, danke für die Tips! Sobald die Familie wieder erlaubt gibts wieder Pizza

Skatan

peace among worlds!

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24.03.2021 - 14:43

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Was hattest du für eine Hydration?

66%
wollte mich mal langsam nach oben testen, weiß auch nicht ob viel mehr wirklich sinn macht, aber irgendwann werd ich sicher testen

BlueAngel

Silencer

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24.03.2021 - 15:08

okay, 66% ist eh schon ganz gut bzw. hoch.
und da hast im direkten Vergleich keinen Unterschied gemerkt zwischen Pizzeria und Cuoco?

@.Gh#Z7: pfff, die muss einfach Pizza essen

wenn sie wirklich gut ist, dann geht das auch von alleine.

Bei mir grundsätzlich das Streben nach einmal wöchentlich frische Pizza.

Geht sich leider teilweise auch nicht ganz aus.
Bereits fertig gebackene Pizza aus dem Gefrierschrank geht sich locker 1x pro Woche aus.

BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	15.03.2021 - 16:28 Hehe, ja Fotos hab ich aufgrund der Klebrigkeit auch weniger gemacht. Ja, mehr Temperatur ist halt auch gefährlich zwecks Boden verbrennen. Caputo Pizzeria 67% Caputo Cuoco >= 65% 70% taugt mir sehr und ist noch gut händlbar.
Drey disconnected Registered: Sep 2002 Location: Leonding Posts: 1596	15.03.2021 - 20:17 Zitat aus einem Post von BlueAngel Ja, den Teig "tunen" habe ich definitiv auch noch vor. Klingt interessant, hast Bilder auch. Sollte ja eine coole Farbe bekommen mit dem Kumin. Backburner geht wahrscheinlich schon, musst die Pizza aber wahrscheinlich laufend drehen, weils sonst verbrennt. Bilder gibt es nur von der Kinderpizza, die wir zum Abschluss noch schnell noch mal gemacht haben: Der Teig hat sich dadurch weder im Rohzustand noch im Endergebnis eingefärbt, dafür war das Wasser vorm Mehl ordentlich trübe Der Geschmack war aber voll präsent und hat gut mit den unterschiedlichen Belag-Richtungen harmoniert. Ich werde den Teig abjetzt fix immer würzen. Ich hab schon einige Backburner-Sessions hinter Morning am Samstag hab ich etwas zu viel Hitze auf die Hand abbekommen und daher hab ich ihn gestern bis aufs Aufheizen vom Stein weggelassen und das war ein enormer Unterschied. Trotz häufigen Drehens ging der Teig nie so gut auf wie gestern (und selbst da ist noch Luft nach oben). Die 800 Grad sind einfach zu heiß. So brauch ich knappe 3 Minuten bei ~400 Grad Deckelthermometer und das Ergebnis passt viel besser.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	21.03.2021 - 11:47 @Drey: Sieht gut aus. Farbe ist im Endeffekt eh egal, schmecken muss es. Der Teig sieht nur minimal etwas zu fest auf, könnte vielleicht noch mehr aufgegangen sein => länger Stückgare vielleicht!? Gestern gabs bei uns wieder Blechpizza: Teig 2x 330g Teiglinge 75% Hydration 90% Caputo Cuoco + 10% Caputo Semola 3,2% Salz 2,5% Olivenöl 0,30% frische Hefe Teigherstellung 4min Vermischen/Kneten in der Kenwood (mehr umrühren als kneten - diesmal mit Haken für weichere Teige) 10min Pause 1min Vollgas Stufe => Teig löst sich von Schüsselrand (Teig generell besser zu verarbeiten, weniger breiig dank Cuoco) Aufteilen in 2x 600ml Ikea 365+ Glasbehälter - etwas S&F direkt im Minibehälter (Rand von außen nach innen ziehen ) 2h anspringen lassen bei 22°C 40h bei 7°C Stückgare 3h bei 22°C Stückgare 1h bei 22°C am Blech nach 2h anspringen vor Kühlschrankstückgare: nach 40h Kühlschrank nach 3h bei 22°C Etwas widerspenstig beim Rauskriechen. o_O Hätte vorher den Rand noch etwas lösen sollen mit öligen Finger. (das nächste Mal dann) am Blech nach 1h 22°C Pizza Veggi mit Gauda, Gorgonzola und Büffelmozzarella 5,5min später bei 325°C Ober- und Unterhitze Pizza Chili Con Carne mit Ei 6min später war sehr geil, etwas zu viel Belag auf der Chili Con Carne Variante, dadurch war der Teig minimal teigiger als bei der Veggi Variante. (Nächstes Mal eine reine Margherita ) Generell war das Handling mit dem Cuoco gleich viel besser und die kalte Stückgare auch sehr angenehm zum Handeln. Nächstes Mal werde ich dem Teig nur 1-2h nach dem Kühlschrank geben und dafür 2-3h am Blech. Habe das Gefühl, dass beim Rausnehmen und verteilen am Blechnämlich schon etwas an Luft im Teig verloren geht. War letztes mal fast minimal luftiger. Letztens habe ich auf jeden Fall in der Metro noch 2x 32cm Blaubleche mitgenommen. Gehen ja auch noch in Effeuno rein.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48837	21.03.2021 - 11:53 Du lässt also den Teig von alleine sich am Blech verteilen? Das mit den Schüsseln ist eine tolle Idee und auch die Blaubleche muss ich schauen wo ich da 2 her bekomm. Hast du mit dem Teig schon Foccacia probiert?
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	21.03.2021 - 12:03 Alleine ist relativ. Aber er hat dann schon mehr oder weniger die runde Form und kann relativ leicht mit öligen Fingern auf die Blechgröße gezogen werden. Eine noch größere Glasform wäre hier die noch bessere Variante. Noch nicht. Foccacia möchte ich mit 80% Hydration auf einem Edelstahlblech im Effeuno Pizzaofen machen. Aber ähnliche Herangehensweise. Bleche habe ich von Allpax und seit Freitag die 32er von der Metro. Sollten für ~500g Teiglinge passen. Sind eigentlich 28cm Bleche, unten halt 26cm: https://www.allpax.de/product_info....3-cm-unten.html Bearbeitet von BlueAngel am 21.03.2021, 12:06
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4231	24.03.2021 - 08:51 ich hab in der letzten zeit auch noch einiges "gelernt" bzw ausprobiert: caputo cuoco und caputo pizzeria getestet -> merke hier keinen merkbaren unterschied im direkten vergleich. aber bei diesen mehlen hab ich mich mit höherer hydration getraut, das kann schon was! werd vergleichsweise trotzdem das haberfeller mehl mal mit mehr wasser probieren und dann entscheiden was ich weiterhin kaufen werde. pizza öffnen mach ich jetzt trotzdem wieder großteils mit der hand durch schwerkraft. im semola hat mir der semola die kruste zu sehr verändert. als gleitmittel zwischen schaufel und teig verwende ich jetzt eine mischung aus mehl und semola, das ist für mich aktuell das optimum. biscotto saputo stein habe ich auch getestet, leider dieses mal mein pyrometer nicht gefunden boden der pizza ist auf jeden fall ziemlich perfekt geworden. käse habe ich dieses mal schnittfesten mozzarella verwendet, hat halt den vorteil dass er nicht so feucht ist und den boden nicht so durchweicht. anbei natürlich ein aktuelles foto, war der hammer obwohl es vom foto her ehrlichgesagt nicht spektakulär aussieht. edit: teigling mach ich jetzt mit 250g da wird die pizza schon ordentlich groß, aber wofür hab ich denn den koda 16 gekauft pizza_251212.jpg (downloaded 1x) Bearbeitet von Skatan am 24.03.2021, 08:54
Obermotz Fünfzylindernazi Registered: Nov 2002 Location: OÖ/RI Posts: 5262	24.03.2021 - 09:07 Muss widersprechen, die schaut ziemlich geil aus!
.Gh#Z7 Addicted Registered: May 2005 Location: AdW Posts: 489	24.03.2021 - 09:26 Zitat aus einem Post von Skatan caputo cuoco und caputo pizzeria getestet -> merke hier keinen merkbaren unterschied im direkten vergleich. aber bei diesen mehlen hab ich mich mit höherer hydration getraut, das kann schon was! werd vergleichsweise trotzdem das haberfeller mehl mal mit mehr wasser probieren und dann entscheiden was ich weiterhin kaufen werde. Bist du ich? Exakt selbe Kombi/Versuche in den letzten Wochen Nur das Semola daugt mir ziemlich, wüsste sonst nicht wie das zu handlen wäre (oder natürlich Blech). Mein größtes Learning war bisher, dass ich viel zu ungenau bin, vor allem beim Wasser. Der erste Test war etwas weich aber noch ok, der nächste dann viel zu trocken. Ein paar Fragen die dabei aufgetaucht sind: * Wann lässt man den Teig warm bzw. kalt gehen? Haben in der Wohnung nur kalt (Kühlschrank) oder warm (22-26 Grad) "zur Verfügung" (wobei das Schlafzimmer isnb. in der Nacht noch kühler wäre fällt mir gerade ein) - was wäre dazu die beste Strategie bei ca 24h Gesamtgare? * Welchen Modus im Backofen? Geht bis 250 Grad - Heißluft/Pizzamodus (laut Symbol Heißluft + Unter)/Ober-Unter/Grillen? Untersatz ist der runde Pizzastein vom Hofer * Empfehlungen für günstige Pizzaschieber mit kurzem Stiel für die Küche, die besser sind als ein schiefriges Sperrholz?
Krabbenkoenig Managing the unmanageable Registered: Nov 2001 Location: im Bonner Exil Posts: 3521	24.03.2021 - 09:28 Meine Frau hat letztens einen 10kg Sack vom Pizzuti Costa d`Amalfi Mehl angeschleppt, muss sagen, dass ich es geschmacklich nochmla besser gefunden habe als das Caputo. Liegt aber vielleicht auch daran, dass der Lievito Madre endlich fertig ist und wir zum ersten mal damit gebacken haben. Mal schauen wie es sich bei den nächsten kg Mehl verhält, aber könnte unser neues go-to Mehl werden. btw. von Burnhard gibts jetzt auch ein Gasmodul fürn Pizzaofen... Bearbeitet von Krabbenkoenig am 24.03.2021, 09:33
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48837	24.03.2021 - 10:23 Zu den Fragen kurz meine GEdanken dazu Zitat aus einem Post von .Gh#Z7 * Wann lässt man den Teig warm bzw. kalt gehen? Haben in der Wohnung nur kalt (Kühlschrank) oder warm (22-26 Grad) "zur Verfügung" (wobei das Schlafzimmer isnb. in der Nacht noch kühler wäre fällt mir gerade ein) - was wäre dazu die beste Strategie bei ca 24h Gesamtgare? Zur Kaltgare hab ich die Informationen aus dem Youtube Kanal https://www.youtube.com/channel/UCw...jnknouefA_CaJyQ (hier unter "Garen und Aufgehen" ists auch in Textform https://www.stadlermade.com/de/pizz...garen--aufgehen ) Im Grunde startest du ganz kurz die Hefe bei Raumtemperatur um vorallem das Glutennetzwerk für die Spannung auszubilden (mit "Stretch and Fold" unterstützt) und dann nimmst du der Hefe die Wärme zum arbeiten und lässt die Enzyme werken. Ich stell den Teig entweder in den Kühlschrank oder wenns draußen so zwischen 2-12°C hat auf den Balkon. Du musst dir halt sicher sein dass es nicht gefriert oder die Sonne drauf heizt. Danach dem Teig mindestens 4h Zeit geben dass er auf Raumtemperatur kommen und die Hefe schön die Poren mit CO2 füllen kann. Hier kannst du ja selbst herum probieren welche Zeiten und Temperaturen für dich optimal sind. Der Kühlschrank hat den Vorteil dass er deutlich Konstanter die Temperatur hält als alles andere Zitat aus einem Post von .Gh#Z7 * Welchen Modus im Backofen? Geht bis 250 Grad - Heißluft/Pizzamodus (laut Symbol Heißluft + Unter)/Ober-Unter/Grillen? Untersatz ist der runde Pizzastein vom Hofer Ich hab leider keinen Stein und mach deshalb Blech Pizzen. Mir gelingt die Pizza mit Ober-/Unter-Hitze besser als mit Heißluft. Beim Grill bekommt der Belag und Rand zu viel Hitze ab und der Boden bleibt teigig. Ich kann mir aber vorstellen dass man die Grillfunktion zum aufheizen des Steins gut verwenden kann (Stein dann ganz nach Oben geben) EDIT: Das Molini Pizzuti ist ja das Pizza Hypemehl schlecht hin. Für die lange Gare die hier grad die Runde macht liest man überall vom Vesuvio. In Österreich hab ichs bisher noch nicht gefunden und aus Italien oder Deutschland bestellen ist mir (noch) zu teuer Bearbeitet von Viper780 am 24.03.2021, 10:33
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12375	24.03.2021 - 10:34 @backrohr: So heiß wie irgendwie möglich, Ober/Unterhitze. Wenn du einen Stein verwendest, sollte er ca 1/2h-1h vorglühen um ordentlich auf Temp zu kommen. @gehen lassen: Ganz einfach gesagt: je länger der Teig geht umso komplexer wird der Geschmack. Meistens wird bei einer Gehzeit über 24h der Kühlschrank genommen, da dir die bei RT die hefe über die Zeit einfach explodiert, da könntest du wahrscheinlich 48h oder 72h gar nicht fahren. Hefemenge muß man natürlich anpassen. Je länger der Teig geht, umso weniger brauchst. Pizzaapp hilft da sicher zum berechnen.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	24.03.2021 - 11:12 @Skatan: Ja, schaut sehr gut aus. Genau dafür ist der Koda16 + Biscotto Saputo da. Was hattest du für eine Hydration? Schaut minimal zu trocken/kecksig aus, aber das ist am Foto auch schwer zu beurteilen. Unterschied Cuoco/Pizzeria merkst ab 65% Hydration schon deutlich. Teigspannung und Handling werden dann ganz anders. @Krabbenkoenig: cool, ja bin auch schon am überlegen wo ich bestelle. Wobei ich das Molini PIZZUTI Pulcinella und das Vesuvio nehmen würde. Costa d`Amalfi ist anscheinend mehr was für bis 65%. Vesuvio geht bis 80% auch noch. Schickt auch abgepackt was: https://www.tyzzeria.com/product/mo...i-vesuvio-25kg/ Sperrholzbrett ist für den Anfang sehr gut. kostet nix und kannst auch gleich mehrere Pizzen gleichzeitig vorbereiten. Nass sollte es halt nicht werden, ansonsten einfach wieder abschleifen, dann ist es wieder glatt. Günstige gelochte beschichtete Alu Pizzaschieber gibts teilweise bei Amazon/Ebay/Aliexpress
.Gh#Z7 Addicted Registered: May 2005 Location: AdW Posts: 489	24.03.2021 - 13:51 Ok, danke für die Tips! Sobald die Familie wieder erlaubt gibts wieder Pizza
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4231	24.03.2021 - 14:43 Zitat aus einem Post von BlueAngel Was hattest du für eine Hydration? 66% wollte mich mal langsam nach oben testen, weiß auch nicht ob viel mehr wirklich sinn macht, aber irgendwann werd ich sicher testen
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	24.03.2021 - 15:08 okay, 66% ist eh schon ganz gut bzw. hoch. und da hast im direkten Vergleich keinen Unterschied gemerkt zwischen Pizzeria und Cuoco? @.Gh#Z7: pfff, die muss einfach Pizza essen wenn sie wirklich gut ist, dann geht das auch von alleine. Bei mir grundsätzlich das Streben nach einmal wöchentlich frische Pizza. Geht sich leider teilweise auch nicht ganz aus. Bereits fertig gebackene Pizza aus dem Gefrierschrank geht sich locker 1x pro Woche aus.

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