overclocked Pizza

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable

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24.03.2021 - 16:06

Zitat aus einem Post von BlueAngel
@Krabbenkoenig: cool, ja bin auch schon am überlegen wo ich bestelle.
Wobei ich das Molini PIZZUTI Pulcinella und das Vesuvio nehmen würde.
Costa d`Amalfi ist anscheinend mehr was für bis 65%.
Vesuvio geht bis 80% auch noch.

Wir sind mit 67% unterwegs, hat problemlos funktioniert (hab auch schon von 70% mitm Amalfi gelesen, aber dafür ist dann halt das Vesuvio da).

Ich bin aber auch nicht der Freund von zu hoher Hydration, also hätte ich zzT nicht das Bedürfnis nach dem Vesuvio (aber wer weiß, wenn das Amalfi aufgebraucht ist...

).
Anyway, kanns geschmacklich jedenfalls sehr empfehlen, ist nochmal intensiver, brotiger als das Caputo.

BlueAngel

Silencer

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24.03.2021 - 16:22

Ja, hängt immer stark von Herstelltechnik und Gare ab. (+Erfahrung des Pizzaiolos

)

Bin schon gespannt.
Das Pulcinella soll eben auch sehr sehr gut schmecken und der Teig voll gut aufgehen und super Spannung haben.

Lustig/Spannend finde ich bei den Pizzuti Mehlen auch die Angabe bei der Garzeit zwecks Temperatur.

Vesuvio: Gärzeit bei 25°: ca. 48 Std

quake

Here to stay

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26.03.2021 - 11:20

kurze frage,
ich will heute auf die schnelle Pizza machen, welches Mehl könnt ihr empfehlen, dass es auch bei nen Spar oder Merkur gibt?

rad1oactive

knows about the birb

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26.03.2021 - 11:39

Zitat aus einem Post von quake
kurze frage,
ich will heute auf die schnelle Pizza machen, welches Mehl könnt ihr empfehlen, dass es auch bei nen Spar oder Merkur gibt?

Merkur: haberfellner pizzamehl

Weinzo

Become like water

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26.03.2021 - 11:43

Zitat aus einem Post von rad1oactive
Merkur: haberfellner pizzamehl

Hab ich letztens auch beim Eurospar gekauft

BlueAngel

Silencer

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28.03.2021 - 15:14

so, gestern war wieder Pizza-Samstag.

Neue Zutaten mussten getestet werden:
Fior di Latte d'Agerola
Salami Napoli ca.
Nduja mit echten kalabresischen Chilis
Geschälte Tomaten San Marzano „La Carmela“ D.O.P.

Shop und Zutaten kann ich nur wärmstens empfehlen.
Der Typ ist ebenfalls ein Pizzafreak und das merkt man an der Auswahl der Öfen und Zutaten.
Käse, der normalerweise nicht versendet wird, hat er mir sogar in einer mit Stroh isolierten Box (kein Plastik-/Styropormüll) zugesendet.

Der Mozzarella ist echt spitze im Geschmack.
Kommt einem Büffelmozzarella schon sehr nahe, ist aber viel besser zu verarbeiten.
Die Salami Napoli und Nduja sind ebenfalls extrem gut auf der Pizza.

Caputo Pizzeria (muss noch leer gemacht werden

)
20h 17°C Stock
3h 22,5°C Stück
67% Hydration
0,10% Hefe frisch
230g Teiglinge

90s Backzeit bei 460°C Steintemp. - 500°C Oberhitze

Mit Salami Napoli, Nduja und Taggiasche Oliven.

ab hier für den Gefrierschrank:

Die Katze war ebenfalls komplett entspannt nach so viel Pizza:

Weinzo

Become like water

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28.03.2021 - 19:35

geil, Neid!

Ist die Salami Napoli scharf?

BlueAngel

Silencer

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28.03.2021 - 20:00

Leicht bis mittelscharf.
Hersteller ist ein Südtiroler:
https://www.ahrnaspeck.com/Salami-Napoli-500-g

Nduja ist wesentlich schärfer, aber auch sehr geil.
Kann man einfach so aufs frische Pizzabrot oder Baguette streichen.

Falls wer bei http://www.tyzzeria.com bestellt, am besten gleich noch das Molini Pizzuti Vesuvio mitbestellen. (wird auch in 1kg Größen vakuumiert abgepackt auf Anfrage)

davebastard

Vinyl-Sammler

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28.03.2021 - 20:10

nduja ist echt supergeil auf pizza, gibts bei der losteria pizzeria und ist meine absolute lieblingspizza dort.
wird so schön knusprig... und ordentlich scharf...und in kombi mit kirschtomaten... ich liebe es

Bearbeitet von davebastard am 28.03.2021, 20:13

Obermotz

Fünfzylindernazi

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28.03.2021 - 20:43

Sehr feine Zutaten, danke für die Tipps!

22zaphod22

chocolate jesus

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28.03.2021 - 21:02

wie machst du das mit dem einfrieren ? und wie läuft das Warmmachen ab ? wie lange halten die sich ?

BlueAngel

Silencer

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28.03.2021 - 21:40

Nduja ist echt was sehr spezielles, aber sehr geil, ja.

@Obermotz:
Danke, den Tipp mit den Taggiasche Oliven habe ich ja von dir.

@zaphod:
Einfrieren:
- Pizza auskühlen lassen
- in Vakuumbeutel geben (nicht verschließen, nur Ende umfalzen)
- ~1 Tag einfrieren
- vakuumieren und Beutel verschweißen => kein Gefrierbrand und mehr oder wenig ewig haltbar - aber so lange schaffen sie es meist nicht.

Auftauen:
- Beutel aufschneiden und Pizza im Beutel auftauen lassen
- Offen auf Vollgas mit Blech bereits im Ofen (250°C Ober-/Unterhitze bei meinem Backofen)
- Aufgetaute Pizza auf heißes Blech "werfen"

und Türe zu.
- 2,5 - 3,5min später fertige Pizza - fast wie frisch

22zaphod22

chocolate jesus

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28.03.2021 - 21:45

ok danke - der teil mit "Vorfrieren" bzw. "Nachvakuumieren" hat mich interessiert - eben wegen dem Gefrierbrand

Krabbenkoenig

Managing the unmanageable

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28.03.2021 - 23:15

Nduja gibt's btw auch im Glas, hab ich von "unserem" Italiener, find ich persönlich praktischer als am Stück - kannst einfach mitm kleinen Löffel wie Nutella portionieren (oder direkt rausressen

).

Bearbeitet von Krabbenkoenig am 28.03.2021, 23:17

22zaphod22

chocolate jesus

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29.03.2021 - 23:52

auf die Gefahr hin dass ich hier mit dem nassen Fetzen rausgetrieben werde:

underclocked Pizza:

1x Packerl Laugenstangerl tiefkühl vom Spar
1x Polpa
1x Mozarella

+ Belag und Gewürze

Laugenstangerl zum Auftauen rauslegen und Grill aufheizen - wenn aufgetaut bzw. weich 2 Stück zu Kugel formen, ausrollen und belegen ... dann im Gasgriller am Pizzastein backen ... schlägt alle Lieferpizzen und schmeckt nach Pizza und nicht nach Laugenstangerl

Bearbeitet von 22zaphod22 am 29.03.2021, 23:54

Krabbenkoenig Managing the unmanageable Registered: Nov 2001 Location: im Bonner Exil Posts: 3521	24.03.2021 - 16:06 Zitat aus einem Post von BlueAngel @Krabbenkoenig: cool, ja bin auch schon am überlegen wo ich bestelle. Wobei ich das Molini PIZZUTI Pulcinella und das Vesuvio nehmen würde. Costa d`Amalfi ist anscheinend mehr was für bis 65%. Vesuvio geht bis 80% auch noch. Wir sind mit 67% unterwegs, hat problemlos funktioniert (hab auch schon von 70% mitm Amalfi gelesen, aber dafür ist dann halt das Vesuvio da). Ich bin aber auch nicht der Freund von zu hoher Hydration, also hätte ich zzT nicht das Bedürfnis nach dem Vesuvio (aber wer weiß, wenn das Amalfi aufgebraucht ist... ). Anyway, kanns geschmacklich jedenfalls sehr empfehlen, ist nochmal intensiver, brotiger als das Caputo.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	24.03.2021 - 16:22 Ja, hängt immer stark von Herstelltechnik und Gare ab. (+Erfahrung des Pizzaiolos ) Bin schon gespannt. Das Pulcinella soll eben auch sehr sehr gut schmecken und der Teig voll gut aufgehen und super Spannung haben. Lustig/Spannend finde ich bei den Pizzuti Mehlen auch die Angabe bei der Garzeit zwecks Temperatur. Vesuvio: Gärzeit bei 25°: ca. 48 Std
quake Here to stay Registered: Mar 2006 Location: Kärnten Posts: 4844	26.03.2021 - 11:20 kurze frage, ich will heute auf die schnelle Pizza machen, welches Mehl könnt ihr empfehlen, dass es auch bei nen Spar oder Merkur gibt?
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	26.03.2021 - 11:39 Zitat aus einem Post von quake kurze frage, ich will heute auf die schnelle Pizza machen, welches Mehl könnt ihr empfehlen, dass es auch bei nen Spar oder Merkur gibt? Merkur: haberfellner pizzamehl
Weinzo Become like water Registered: Oct 2000 Location: 4621 Posts: 5020	26.03.2021 - 11:43 Zitat aus einem Post von rad1oactive Merkur: haberfellner pizzamehl Hab ich letztens auch beim Eurospar gekauft
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	28.03.2021 - 15:14 so, gestern war wieder Pizza-Samstag. Neue Zutaten mussten getestet werden: Fior di Latte d'Agerola Salami Napoli ca. Nduja mit echten kalabresischen Chilis Geschälte Tomaten San Marzano „La Carmela“ D.O.P. Shop und Zutaten kann ich nur wärmstens empfehlen. Der Typ ist ebenfalls ein Pizzafreak und das merkt man an der Auswahl der Öfen und Zutaten. Käse, der normalerweise nicht versendet wird, hat er mir sogar in einer mit Stroh isolierten Box (kein Plastik-/Styropormüll) zugesendet. Der Mozzarella ist echt spitze im Geschmack. Kommt einem Büffelmozzarella schon sehr nahe, ist aber viel besser zu verarbeiten. Die Salami Napoli und Nduja sind ebenfalls extrem gut auf der Pizza. Caputo Pizzeria (muss noch leer gemacht werden ) 20h 17°C Stock 3h 22,5°C Stück 67% Hydration 0,10% Hefe frisch 230g Teiglinge 90s Backzeit bei 460°C Steintemp. - 500°C Oberhitze Mit Salami Napoli, Nduja und Taggiasche Oliven. ab hier für den Gefrierschrank: Die Katze war ebenfalls komplett entspannt nach so viel Pizza:
Weinzo Become like water Registered: Oct 2000 Location: 4621 Posts: 5020	28.03.2021 - 19:35 geil, Neid! Ist die Salami Napoli scharf?
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	28.03.2021 - 20:00 Leicht bis mittelscharf. Hersteller ist ein Südtiroler: https://www.ahrnaspeck.com/Salami-Napoli-500-g Nduja ist wesentlich schärfer, aber auch sehr geil. Kann man einfach so aufs frische Pizzabrot oder Baguette streichen. Falls wer bei http://www.tyzzeria.com bestellt, am besten gleich noch das Molini Pizzuti Vesuvio mitbestellen. (wird auch in 1kg Größen vakuumiert abgepackt auf Anfrage)
davebastard Vinyl-Sammler Registered: Jun 2002 Location: wean Posts: 11526	28.03.2021 - 20:10 nduja ist echt supergeil auf pizza, gibts bei der losteria pizzeria und ist meine absolute lieblingspizza dort. wird so schön knusprig... und ordentlich scharf...und in kombi mit kirschtomaten... ich liebe es Bearbeitet von davebastard am 28.03.2021, 20:13
Obermotz Fünfzylindernazi Registered: Nov 2002 Location: OÖ/RI Posts: 5262	28.03.2021 - 20:43 Sehr feine Zutaten, danke für die Tipps!
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6963	28.03.2021 - 21:02 wie machst du das mit dem einfrieren ? und wie läuft das Warmmachen ab ? wie lange halten die sich ?
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	28.03.2021 - 21:40 Nduja ist echt was sehr spezielles, aber sehr geil, ja. @Obermotz: Danke, den Tipp mit den Taggiasche Oliven habe ich ja von dir. @zaphod: Einfrieren: - Pizza auskühlen lassen - in Vakuumbeutel geben (nicht verschließen, nur Ende umfalzen) - ~1 Tag einfrieren - vakuumieren und Beutel verschweißen => kein Gefrierbrand und mehr oder wenig ewig haltbar - aber so lange schaffen sie es meist nicht. Auftauen: - Beutel aufschneiden und Pizza im Beutel auftauen lassen - Offen auf Vollgas mit Blech bereits im Ofen (250°C Ober-/Unterhitze bei meinem Backofen) - Aufgetaute Pizza auf heißes Blech "werfen" und Türe zu. - 2,5 - 3,5min später fertige Pizza - fast wie frisch
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6963	28.03.2021 - 21:45 ok danke - der teil mit "Vorfrieren" bzw. "Nachvakuumieren" hat mich interessiert - eben wegen dem Gefrierbrand
Krabbenkoenig Managing the unmanageable Registered: Nov 2001 Location: im Bonner Exil Posts: 3521	28.03.2021 - 23:15 Nduja gibt's btw auch im Glas, hab ich von "unserem" Italiener, find ich persönlich praktischer als am Stück - kannst einfach mitm kleinen Löffel wie Nutella portionieren (oder direkt rausressen ). Bearbeitet von Krabbenkoenig am 28.03.2021, 23:17
22zaphod22 chocolate jesus Registered: Sep 2000 Location: earth, mostly ha.. Posts: 6963	29.03.2021 - 23:52 auf die Gefahr hin dass ich hier mit dem nassen Fetzen rausgetrieben werde: underclocked Pizza: 1x Packerl Laugenstangerl tiefkühl vom Spar 1x Polpa 1x Mozarella + Belag und Gewürze Laugenstangerl zum Auftauen rauslegen und Grill aufheizen - wenn aufgetaut bzw. weich 2 Stück zu Kugel formen, ausrollen und belegen ... dann im Gasgriller am Pizzastein backen ... schlägt alle Lieferpizzen und schmeckt nach Pizza und nicht nach Laugenstangerl Bearbeitet von 22zaphod22 am 29.03.2021, 23:54

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