overclocked Pizza

Drey

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25.04.2021 - 11:32

Was ist die aktuelle Empfehlung für eine Feinwaage?
1,xx g Hefe mit einer normalen Waage rausmessen ist PITA.

Viper780

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25.04.2021 - 11:48

Zitat aus einem Post von Drey
Was ist die aktuelle Empfehlung für eine Feinwaage?
1,xx g Hefe mit einer normalen Waage rausmessen ist PITA.

Was willst ausgeben und verwendest sie auch sonst noch für was anderes?

Ich verwende die welche ich auch zum Kaffee wiegen habe
https://www.joefrex.de/detail/index/sArticle/257 (hab ich um ca 20€ gekauft, gibts mit unterschiedlichen Aufdruck und Marken).

Davor hab ich als Feinwaage eine Tonarm- bzw Nadelwaage vom Plattenspieler im Einsatz gehabt.

Auf 0,2g sind die billigsten aus China auch genau genug.

BlueAngel

Silencer

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25.04.2021 - 11:54

https://www.ebay.at/itm/23397360288...cUAAOSwd3NgfUwz
Habe ich für Pizza und Kaffee.

Drey

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25.04.2021 - 13:43

Zitat aus einem Post von Viper780
Was willst ausgeben und verwendest sie auch sonst noch für was anderes?

Die Studentenzeit ist schon lang vorbei - dafür brauch ich kein waage mehr.

Zitat aus einem Post von BlueAngel
https://www.ebay.at/itm/23397360288...cUAAOSwd3NgfUwz
Habe ich für Pizza und Kaffee.

Danke für die Empfehlung - ist gekauft und auf die Lieferzeit hab ich natürlich nicht geschaut. Ende Mai bis Ende Juni

Geduld ist aber aktuell nicht meine große Stärke. Aktuell hab ich einen 72% Hydrationsversuch am laufen und mein bisheriges Fazit: ich bin zu ungeduldig/unfähig für das bzw. das haberfellner pizzamehl ist für soviel einfach nicht gedacht. ich verorte es aber wahrscheinlich am eigenen unvermögen.

BlueAngel

Silencer

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25.04.2021 - 19:39

72%. puh, das klingt nach viel zu viel für das Mehl, oder machst das als Blechpizza oder Focaccia?

gestern hatte ich 65% mit dem Haberfellner Mehl 21h Gare bei 17°C.
15h Stock + 6h Stück
geplant waren nur 5h Stück, auch schon etwas viel, aber wenn man unterwegs in der Natur ist, dauerts manchmal länger.

Ging noch gut zu verarbeiten, aber hatte schon Übergare und war generell nicht so dehnbar wie ich es beim Caputo Pizzeria oder Cuoco bei 65-70% kenne.
Maximal 67% würde ich mal fürs Haberfellner Mehl sagen, aber das ist wahrscheinlich schon grenzwertig. Dann aber auf jeden Fall kalte Gare, also im Kühlschrank.

Gab nur ein Foto gestern

Nudja, Salami Napoli, Jalapeños, Mais, Pfefferoni, Fior d’Agerola + grüner und lila Basilikum
gebacken endlich wieder Outdoor im Koda 16 mit dem Saputo Biscotto Stein bei 500°C.

War sehr gut. Braucht sich vom Geschmack nicht zu verstecken. Verarbeitung ist bei den italienischen Pizzamehlen halt besser.

rad1oactive

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25.04.2021 - 19:42

Mah des schaut immer so gut aus bei dir!

BlueAngel

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25.04.2021 - 20:11

Danke.

Ist aber kein Geheimnis wie man es so hinbekommt.
Etwas Übung und einlesen in das Thema und schon schmeckt's besser als bei den meisten Pizzerien. (Habe ja die Tipps + Anleitung auch hier schon gepostet)
Spezieller Pizzaofen gibt halt noch den letzten Kick, geht aber im Backofen mit dickem Pizzastein oder Stahlplatte auch schon sehr gut.

questionmarc

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25.04.2021 - 20:17

Hab leider immer noch kein spezielles Pizzamehl besorgt, auch hab ich keinen Pizzaofen, nur Rohr.. dafür wars eigentlich sehr gut wiedermal

normahl

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25.04.2021 - 20:28

Das richtige Mehl macht mehr aus als der richtige Ofen, finde ich zumindest.

Wichtig ist das man selbst zufrieden ist

BlueAngel

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25.04.2021 - 20:34

Jup, Mehl + Teigherstellung + Wassergehalt.
Sowieso, wenn's schmeckt, dann passt es.

Sieht eh gut aus, für mich etwas zu kecksig vielleicht.

questionmarc

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25.04.2021 - 20:44

Meine Tochter mags gern etwas knusprig, und sie war auch sehr geil muss ich sagen

war so ein einkornmehl..
Bitte Link zum Mehl welches ihr am ehesten empfehlt, danke

Zitat aus einem Post von normahl
Wichtig ist das man selbst zufrieden ist

falsch, weil dann könnt ich aufhören und es würd auch passen, ich will aber jetzt mehr

daher mal mehl wechseln next step

versteh ich eure hydration angaben eh richtig oder? Hab 165ml wasser auf 260g genommen, sind dass dann 63.x% hydration right?

Bearbeitet von questionmarc am 25.04.2021, 20:49

Drey

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25.04.2021 - 20:50

Es war bewusst als Experiment gedacht, da die 67% vom letzten Mal noch etwas Luft nach oben vermuten haben lassen. Die 72% haben echt keine Freude mehr beim Verarbeiten gemacht. Beim Haberfellner Mehl sind 67% ein sehr guter Wert. 69% gehen wahrscheinlich auch noch, aber da musst schon etwas zach im Nehmen sein und Liebe zum Handwerk haben. Ich werd ab jetzt nichtsdestoweniger auf 67% beim Haberfellner Pizzamehl aufbauen.

Das Ergebnis hat mich aber wieder versöhnlich gestimmt.

Nackert:

Belegt:

Ich hab bewusst die Seite vorne fotografiert - da hab ich die dunkelste Stelle als Kritikpunkt vorne.

Btw: Gemahlener Koriander, Kreuzkümmel und etwas Muskat ist so der geile scheiß. Das kommt ab nun immer in den Teig rein.

BlueAngel

Silencer

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25.04.2021 - 21:24

@questionmarc:
hier im thread wurden eh schon einige genannt.
Caputo Pizzeria oder Caputo Cuoco, bekommst in der METRO oder in diversen Onlineshops (teurer).

Ich verbrauche gerade noch meine Caputo Vorräte auf und gehe Richtung:
Molini Pizzuti Vesuvio
Molini Pizzuti Costa d’Amalfi

auch sehr gut sein sollen:
Molino DALLAGIOVANNA TIPO 0 „La Napoletana“ 2.0
Molino DALLAGIOVANNA Nobilgrano green

habe ich schon zuhause, aber noch nicht getestet.

Geschmack und aufhören.
Ja, mir hat es von Anfang an schon sehr gut geschmeckt, aber ich bin immer noch auf dem Weg zur "perfekten" Pizza (für mich).

Hydration: genau.
Wird bei Pizza alles aufs Mehl (100%) bezogen. (bei Brot ja auch)

@Drey:
cool. Sieht sehr gut aus.
Mal, schauen, vielleicht mache ich das nächste Mal 67%, mim Haberfellner Mehl und kürzerer Stückgare.

Spezialzutaten im Teig habe ich bis jetzt noch nicht probiert. Mal schauen, will aktuell noch "original" Napoletana Style bleiben.

Skatan

peace among worlds!

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26.04.2021 - 09:22

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Mal schauen, will aktuell noch "original" Napoletana Style bleiben.

bin ja normal auch ein fan davon, aber ich hab mal was anderes probiert und den teig "new york style pizza" aus waldispizzakanal auf youtube gemacht. für eine richtige new york style pizza hab ich vermutlich zu wenig käse (und den falschen weil nicht gerieben) raufgegeben, aber ich muss sagen war mal eine angenehme abwechslung, werd ich wieder mal machen.
durch den beigesetzten honig im teig wird dieser anscheinend dunkler, hat man schön im vergleich zu einem meiner "normalen" teige gesehen. vergleichsbild gibts leider nicht, nur die nystyle pizza:

questionmarc

Here to stay

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26.04.2021 - 10:49

Zitat aus einem Post von BlueAngel
@questionmarc:
hier im thread wurden eh schon einige genannt.

sorry, ich seh mir hier im thread meist die bilder an

werd mal bestellen und schauen, ob ich mein ergebnis noch verbessern kann

gibts eigentlich kein passendes mehl beim transgourmet? da gäbs einen in salzburg und morgen muss ich da eh hin um für den geburtstag meiner tochter einzukaufen

Zitat aus einem Post von BlueAngel
@questionmarc:
Hydration: genau.
Wird bei Pizza alles aufs Mehl (100%) bezogen. (bei Brot ja auch)

und je mehr hydration desto besser, ist das richtig? wird natürlich immer schwieriger die verarbeitung je klebriger/patziger der teig ist, aber hier versuchen sich ja scheinbar die leute immer mit dem max. hydration prozentangaben "hochzuleveln" wenn ich ein bisschen durch die texte hier scrolle

danke für weiteren input!

Drey disconnected Registered: Sep 2002 Location: Leonding Posts: 1596	25.04.2021 - 11:32 Was ist die aktuelle Empfehlung für eine Feinwaage? 1,xx g Hefe mit einer normalen Waage rausmessen ist PITA.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48856	25.04.2021 - 11:48 Zitat aus einem Post von Drey Was ist die aktuelle Empfehlung für eine Feinwaage? 1,xx g Hefe mit einer normalen Waage rausmessen ist PITA. Was willst ausgeben und verwendest sie auch sonst noch für was anderes? Ich verwende die welche ich auch zum Kaffee wiegen habe https://www.joefrex.de/detail/index/sArticle/257 (hab ich um ca 20€ gekauft, gibts mit unterschiedlichen Aufdruck und Marken). Davor hab ich als Feinwaage eine Tonarm- bzw Nadelwaage vom Plattenspieler im Einsatz gehabt. Auf 0,2g sind die billigsten aus China auch genau genug.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	25.04.2021 - 11:54 https://www.ebay.at/itm/23397360288...cUAAOSwd3NgfUwz Habe ich für Pizza und Kaffee.
Drey disconnected Registered: Sep 2002 Location: Leonding Posts: 1596	25.04.2021 - 13:43 Zitat aus einem Post von Viper780 Was willst ausgeben und verwendest sie auch sonst noch für was anderes? Die Studentenzeit ist schon lang vorbei - dafür brauch ich kein waage mehr. Zitat aus einem Post von BlueAngel https://www.ebay.at/itm/23397360288...cUAAOSwd3NgfUwz Habe ich für Pizza und Kaffee. Danke für die Empfehlung - ist gekauft und auf die Lieferzeit hab ich natürlich nicht geschaut. Ende Mai bis Ende Juni Geduld ist aber aktuell nicht meine große Stärke. Aktuell hab ich einen 72% Hydrationsversuch am laufen und mein bisheriges Fazit: ich bin zu ungeduldig/unfähig für das bzw. das haberfellner pizzamehl ist für soviel einfach nicht gedacht. ich verorte es aber wahrscheinlich am eigenen unvermögen.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	25.04.2021 - 19:39 72%. puh, das klingt nach viel zu viel für das Mehl, oder machst das als Blechpizza oder Focaccia? gestern hatte ich 65% mit dem Haberfellner Mehl 21h Gare bei 17°C. 15h Stock + 6h Stück geplant waren nur 5h Stück, auch schon etwas viel, aber wenn man unterwegs in der Natur ist, dauerts manchmal länger. Ging noch gut zu verarbeiten, aber hatte schon Übergare und war generell nicht so dehnbar wie ich es beim Caputo Pizzeria oder Cuoco bei 65-70% kenne. Maximal 67% würde ich mal fürs Haberfellner Mehl sagen, aber das ist wahrscheinlich schon grenzwertig. Dann aber auf jeden Fall kalte Gare, also im Kühlschrank. Gab nur ein Foto gestern Nudja, Salami Napoli, Jalapeños, Mais, Pfefferoni, Fior d’Agerola + grüner und lila Basilikum gebacken endlich wieder Outdoor im Koda 16 mit dem Saputo Biscotto Stein bei 500°C. War sehr gut. Braucht sich vom Geschmack nicht zu verstecken. Verarbeitung ist bei den italienischen Pizzamehlen halt besser.
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12379	25.04.2021 - 19:42 Mah des schaut immer so gut aus bei dir!
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	25.04.2021 - 20:11 Danke. Ist aber kein Geheimnis wie man es so hinbekommt. Etwas Übung und einlesen in das Thema und schon schmeckt's besser als bei den meisten Pizzerien. (Habe ja die Tipps + Anleitung auch hier schon gepostet) Spezieller Pizzaofen gibt halt noch den letzten Kick, geht aber im Backofen mit dickem Pizzastein oder Stahlplatte auch schon sehr gut.
questionmarc Here to stay Registered: Jul 2001 Location: - Posts: 5001	25.04.2021 - 20:17 Hab leider immer noch kein spezielles Pizzamehl besorgt, auch hab ich keinen Pizzaofen, nur Rohr.. dafür wars eigentlich sehr gut wiedermal
normahl Here to stay Registered: Aug 2003 Location: AT Posts: 3575	25.04.2021 - 20:28 Das richtige Mehl macht mehr aus als der richtige Ofen, finde ich zumindest. Wichtig ist das man selbst zufrieden ist
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	25.04.2021 - 20:34 Jup, Mehl + Teigherstellung + Wassergehalt. Sowieso, wenn's schmeckt, dann passt es. Sieht eh gut aus, für mich etwas zu kecksig vielleicht.
questionmarc Here to stay Registered: Jul 2001 Location: - Posts: 5001	25.04.2021 - 20:44 Meine Tochter mags gern etwas knusprig, und sie war auch sehr geil muss ich sagen war so ein einkornmehl.. Bitte Link zum Mehl welches ihr am ehesten empfehlt, danke Zitat aus einem Post von normahl Wichtig ist das man selbst zufrieden ist falsch, weil dann könnt ich aufhören und es würd auch passen, ich will aber jetzt mehr daher mal mehl wechseln next step versteh ich eure hydration angaben eh richtig oder? Hab 165ml wasser auf 260g genommen, sind dass dann 63.x% hydration right? Bearbeitet von questionmarc am 25.04.2021, 20:49
Drey disconnected Registered: Sep 2002 Location: Leonding Posts: 1596	25.04.2021 - 20:50 Es war bewusst als Experiment gedacht, da die 67% vom letzten Mal noch etwas Luft nach oben vermuten haben lassen. Die 72% haben echt keine Freude mehr beim Verarbeiten gemacht. Beim Haberfellner Mehl sind 67% ein sehr guter Wert. 69% gehen wahrscheinlich auch noch, aber da musst schon etwas zach im Nehmen sein und Liebe zum Handwerk haben. Ich werd ab jetzt nichtsdestoweniger auf 67% beim Haberfellner Pizzamehl aufbauen. Das Ergebnis hat mich aber wieder versöhnlich gestimmt. Nackert: Belegt: Ich hab bewusst die Seite vorne fotografiert - da hab ich die dunkelste Stelle als Kritikpunkt vorne. Btw: Gemahlener Koriander, Kreuzkümmel und etwas Muskat ist so der geile scheiß. Das kommt ab nun immer in den Teig rein.
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	25.04.2021 - 21:24 @questionmarc: hier im thread wurden eh schon einige genannt. Caputo Pizzeria oder Caputo Cuoco, bekommst in der METRO oder in diversen Onlineshops (teurer). Ich verbrauche gerade noch meine Caputo Vorräte auf und gehe Richtung: Molini Pizzuti Vesuvio Molini Pizzuti Costa d’Amalfi auch sehr gut sein sollen: Molino DALLAGIOVANNA TIPO 0 „La Napoletana“ 2.0 Molino DALLAGIOVANNA Nobilgrano green habe ich schon zuhause, aber noch nicht getestet. Geschmack und aufhören. Ja, mir hat es von Anfang an schon sehr gut geschmeckt, aber ich bin immer noch auf dem Weg zur "perfekten" Pizza (für mich). Hydration: genau. Wird bei Pizza alles aufs Mehl (100%) bezogen. (bei Brot ja auch) @Drey: cool. Sieht sehr gut aus. Mal, schauen, vielleicht mache ich das nächste Mal 67%, mim Haberfellner Mehl und kürzerer Stückgare. Spezialzutaten im Teig habe ich bis jetzt noch nicht probiert. Mal schauen, will aktuell noch "original" Napoletana Style bleiben.
Skatan peace among worlds! Registered: Feb 2004 Location: Trieben Posts: 4231	26.04.2021 - 09:22 Zitat aus einem Post von BlueAngel Mal schauen, will aktuell noch "original" Napoletana Style bleiben. bin ja normal auch ein fan davon, aber ich hab mal was anderes probiert und den teig "new york style pizza" aus waldispizzakanal auf youtube gemacht. für eine richtige new york style pizza hab ich vermutlich zu wenig käse (und den falschen weil nicht gerieben) raufgegeben, aber ich muss sagen war mal eine angenehme abwechslung, werd ich wieder mal machen. durch den beigesetzten honig im teig wird dieser anscheinend dunkler, hat man schön im vergleich zu einem meiner "normalen" teige gesehen. vergleichsbild gibts leider nicht, nur die nystyle pizza:
questionmarc Here to stay Registered: Jul 2001 Location: - Posts: 5001	26.04.2021 - 10:49 Zitat aus einem Post von BlueAngel @questionmarc: hier im thread wurden eh schon einige genannt. sorry, ich seh mir hier im thread meist die bilder an werd mal bestellen und schauen, ob ich mein ergebnis noch verbessern kann gibts eigentlich kein passendes mehl beim transgourmet? da gäbs einen in salzburg und morgen muss ich da eh hin um für den geburtstag meiner tochter einzukaufen Zitat aus einem Post von BlueAngel @questionmarc: Hydration: genau. Wird bei Pizza alles aufs Mehl (100%) bezogen. (bei Brot ja auch) und je mehr hydration desto besser, ist das richtig? wird natürlich immer schwieriger die verarbeitung je klebriger/patziger der teig ist, aber hier versuchen sich ja scheinbar die leute immer mit dem max. hydration prozentangaben "hochzuleveln" wenn ich ein bisschen durch die texte hier scrolle danke für weiteren input!

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