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overclocked Pizza

InfiX 19.11.2014 - 20:58 37316 421 Thread rating
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BlueAngel

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@Skatan: Ja, Zucker, Honig oder Backmalz machen eine schönere Bräunung.
Am Foto schauts nach Biscotto im Koda aus, oder?

Weil New York Style ist ja länger gebacken. 3min oder so oder nicht?
da bekommst mim Biscotto zu wenig Unterhitze im Vergleich zum Cordierit.

@questionmarc
hehe.
Keine Ahnung, kenne den Transgourmet ned.

Bezüglich Hydration: Jein.
Ist eine Kombination aus Teigherstellung, Teigtyp und Hydration was zu einem sehr guten Ergebnis führt.
Hohe Hydration allein ist es nicht und ist in gewisser Weise auch ein bissal ein Hype und am Anfang (auch für mich) ein Ziel um seine Teigfertigkeit zu verbessern.

Dieser Schweizer hier hat es ganz gut zusammengefasst:
https://www.pizza-napoletana-homemade.ch/tipps/

DKCH

aha?
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in salzburg gibts eh an metro auch? dort hast eh die caputo-mehle

questionmarc

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danke, aber ich hab jetzt schon bei gustini bestellt, gleich a knoblausalami, rotwein und limoncello di sorrento mitbestellt :D
danke auch für den link BlueAngel, da schau ich vor der nächsten Pizza mit Sicherheit rein! :)

Viper780

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Zitat aus einem Post von questionmarc
Bitte Link zum Mehl welches ihr am ehesten empfehlt, danke :)
Am einfachsten zu bekommen ist das Haberfellner Pizza Mehl - das hat jeder etwas besser sortierte Supermarkt (Billa Plus, Interspar,...) manchmal sogar der Hofer

Das erwähnte Molini ist seit ein paar Jahren _DAS_ Pizzamehl schlecht hin

Drey

disconnected
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Zitat aus einem Post von questionmarc
wird natürlich immer schwieriger die verarbeitung je klebriger/patziger der teig ist, aber hier versuchen sich ja scheinbar die leute immer mit dem max. hydration prozentangaben "hochzuleveln" wenn ich ein bisschen durch die texte hier scrolle

ich fühle mich angesprochen :D mir persönlich geht es beim austauschen der verwendeten %-angaben als ansporn die komfortzone zu verlassen und etwas neues auszuprobieren. "the more, the merrier" spielts da nicht und es ist auch keiner besser/schlechter.

es geht um eines - um die freude am pizza backen und sich austauschen, was man mal versuchen könnte bzw. was man eher lassen sollte. bei den 67% beim haberfellner war mir klar, dass da noch was beim verarbeiten ginge und ich mehr fluffigkeit reinbringen wollte. mein versuch mit den 72% war bewusst hoch gesetzt und hat auch das gesteckte ziel erreicht: nämlich zu erfahren, dass das viel zu viel fürs haberfellner ist.

mein fazit zum haberfellner mehl ist:
- 67% ist für mich der ideale trade-off
- 69% könnt man noch ausprobieren, werde ich aber nicht.
- 72% ist unlustig und vom ergebnis her die herumscheißerei nicht wert

rad1oactive

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Ich bin beim haberfellner so zwischen 70-75%, so genau nehm ich es nicht.
700g Mehl und mind 500g Wasser (71%), dann noch ein bisschen mehr nach Gefühl. :D
Aber ich mach dann auch einfach 2 blech, da ist es nicht so schlimm bzgl Verarbeitung der teiglinge.

BlueAngel

Silencer
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wurde mal wieder Zeit für einen Test. ;)
Diesmal Teigherstellungsarten.
Ich habe es jedoch schon im GSV Forum gepostet und es ist sehr viel Text + viele Bilder, deswegen erlaube ich mir, es nur zu verlinken. ;)
https://www.grillsportverein.de/for...3/#post-4672324

rad1oactive

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Ich mach immer "no knead" mit mehr Wasser, siehe post über dir und habe nie probleme mit Klumpen oder trockenen stellen im teig, dürfte da anscheinend echt zuwenig hydration sein, damit sich das gscheit verteilt ohne kneten, sehr spannend.
Bearbeitet von rad1oactive am 03.05.2021, 16:28

böhmi

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Ich finde deine Pizzateig-Dissertationen immer wieder faszinierend :D

Ich freu mich schon, wenn wir einen Weg finden können, deine Teigkreationen im gemauerten Pizzaofen beim Greini im Garten zu testen :D

Viper780

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spannende Geschichte

Bei mir gabs am Samstag wieder Pizza - dabei zu wenig Typo 00 (Haberfellner) daheim gehabt und musste mit Finis Feinstem Universalmehl gestreckt werden (ca. 2:1)

Bin sicherheitshalber mit der Hydratation von meinen üblichen 75-78% auf 68% runter.
Ich mach aber auch Blechpizza und somit etwas Dicker.

Das Rohr wird mir leider nicht heiß genug. Ich glaub ich muss mir doch einen Pizzastein dafür mal zulegen und hoffen dass die Grillfunktion den weit genug erhitzt.
zuerst mit Heißluft + Grill war die Pizza in der Mitte noch etwas patzig.
Dann mit Ober+Unterhitze hats besser gepasst. Aber am Rand eine spur zu keksig.

BiG_WEaSeL

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Zitat aus einem Post von böhmi
Ich finde deine Pizzateig-Dissertationen immer wieder faszinierend :D

Ich freu mich schon, wenn wir einen Weg finden können, deine Teigkreationen im gemauerten Pizzaofen beim Greini im Garten zu testen :D

Wird sicher nix werden weil der Ofen 0,1° zu kühl ist. :D

BlueAngel

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@rad1oactive: Ja, Teige mit hoher Hydration ist ja ganz was anderes. Ich spreche von Pizza Napoletana. Da wird's mit über 70% schon realtiv schwierig.

@böhmi: hehe, ja vielleicht kriag ma ja im Sommer was zusammen. Alle geimpft und ready for Pizza. :D

@BiG_WEaSeL: Jedes Grad Kriegs-entscheidend. :D
Bei der Pizza eher mehr jede Sekunde. ;)

@Viper780: Stahlplatte soll im Backofen sogar mehr bringen als Pizzastein. Gibt die Temperatur schneller an die Pizza ab.

DKCH

aha?
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pizzastahl geht super, ich fürcht mich da nur vorm handling… wenn mir der pizzastein runterfällt ist im worst case die fliese hin, beim stahl fehlt eher die zehe

Viper780

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Empfehlung fürn Stahl? Hab ja letztes mal beim Ikea nach den von dir geschrieben runden Blaubleche geschaut aber in Linz hattens nix

rad1oactive

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Zitat aus einem Post von Viper780
spannende Geschichte

Bei mir gabs am Samstag wieder Pizza - dabei zu wenig Typo 00 (Haberfellner) daheim gehabt und musste mit Finis Feinstem Universalmehl gestreckt werden (ca. 2:1)

Bin sicherheitshalber mit der Hydratation von meinen üblichen 75-78% auf 68% runter.
Ich mach aber auch Blechpizza und somit etwas Dicker.

Das Rohr wird mir leider nicht heiß genug. Ich glaub ich muss mir doch einen Pizzastein dafür mal zulegen und hoffen dass die Grillfunktion den weit genug erhitzt.
zuerst mit Heißluft + Grill war die Pizza in der Mitte noch etwas patzig.
Dann mit Ober+Unterhitze hats besser gepasst. Aber am Rand eine spur zu keksig.

Ich mach mit ober/unterhitze auch bessere Erfahrungen im Rohr mit blechpizza.


@backstahl: https://pizzasteel.de/pages/shop
Hab mich aber noch nicht getraut zu bestellen :D
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