overclocked Pizza

quake

Here to stay

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21.05.2021 - 09:36

aja weil ich grad beim grillsportverein gesehen habe => https://www.proshop.at/Grill-und-Zu...E-AU-CH/2958101
dieser Ofen scheint ziemlich gut zu sein für seinen Preis.
Brenner in U Form.

Krabbenkoenig

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21.05.2021 - 09:49

Die Frage ist ja: ist ein "U" wirklich cool?
Bei einem "L" hast du 180° der Pizza unbefeuert -> du kannst sie gut drehen um die anderen 180° anzurösten und dadurch gelichmäßig anbräunen
Bei einem "U" hast du nur 90° der Pizza ohne feuer -> drehst du sie sind 2 Seiten doppelt so lange in feuer wie der Rest

Nachdem ich aber eh mit Holz heize stellt sich mir die Frage gar nicht (da ists eher die Kunst nicht zu viel Oberhitze zu generieren)

quake

Here to stay

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21.05.2021 - 15:43

Zitat aus einem Post von Krabbenkoenig
Die Frage ist ja: ist ein "U" wirklich cool?
Bei einem "L" hast du 180° der Pizza unbefeuert -> du kannst sie gut drehen um die anderen 180° anzurösten und dadurch gelichmäßig anbräunen
Bei einem "U" hast du nur 90° der Pizza ohne feuer -> drehst du sie sind 2 Seiten doppelt so lange in feuer wie der Rest

Nachdem ich aber eh mit Holz heize stellt sich mir die Frage gar nicht (da ists eher die Kunst nicht zu viel Oberhitze zu generieren)

Hier im link ist ein Bild wo man es besser erkennen kann => https://cozze-pizza.com/faq/
Ich hab den koda jetzt abbestellt und diesen hier bestellt.
Falls jemand nen 10 % Gutschein für ooni braucht, einfach ne pn

Weinzo

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21.05.2021 - 16:13

hab gestern Abend Teig gemacht, Haberfellner mit 66% Hydration.
War relativ klebrig....

Frage: wenn ich morgen Abend Pizza machen möchte, lieber noch weiter Stockgare im Kühlschrank, oder Stückgare? Oder Stückgare erst zum Schluß und bei Raumtemp?

Sollte der Teig nach der Stockgare im Idealfall verarbeitbar sein, oder als klebrigen Teig weiter zur Stückgare und erst zum Schluss mit etwas Mehl verarbeitbar machen?

Was ist best practice, wenn man Zeit hat?

Viper780

Moderator
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21.05.2021 - 16:24

Klebrig bei nur 66%?
Dann hast nicht genüg geknetet bzw Stretch and Fold gemacht.

Ich lass Stückgare bei Raumtemperatur max 5h gehen.

Also raus aus dem Kühlschrank, aufteilen, rundwirken und dann 2-4h im Stück nochmal gehen lassen

BlueAngel

Silencer

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21.05.2021 - 17:04

Ich habe das Gefühl, dass das Haberfellner Mehl eine größere Schwankungsbreite hinsichtlich Wasseraufnahme hat.
Zusätzlich kommt natürlich die Erfahrung des Pizzaiolos dazu.

Ab einer gewissen Hydration wird es einfach klebriger. Hängt natürlich vom Mehl ab, aber mit "zu Tode Kneten" oder S&F andauernd machen wird sich da auch nicht viel ändern.

Einfach weiter im Kühlschrank als ganzes Stück lassen, also Stockgare.
Jedoch vielleicht etwas kühler stellen => 1-4°.
Am Backtag rausnehmen, Teiglinge abstechen und Stückgare bei Raumtemp. machen.

Mehl oder Semola brauchst du normalerweise nicht, nur fürs Öffnen der Teiglinge.

Bearbeitet von BlueAngel am 21.05.2021, 17:07

Weinzo

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21.05.2021 - 17:18

ah, thx!
Stückgare also generell bei Raumtemp?!
Also klebrig ansich ist eh normal bei hoher Hydration?! oder würd ein Caputo rot oder blau bei 66%+ nicht mehr kleben?

Bearbeitet von Weinzo am 21.05.2021, 17:21

BlueAngel

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21.05.2021 - 17:21

Ja, Stückgare vor dem Backen generell bei Raumtemperatur.
Bereich geht von 18-25°.

Stückgare
Wenig Hydration => mehr Temp. + mehr Zeit
Hohe Hydration => weniger Temp. + weniger Zeit

Man kann zuvor jedoch auch schon eine längere kalte Stückgare machen.
Dann braucht man am Backtag nur mehr rausstellen und spart sich das verarbeiten des Teiges.

Caputo rot oder blau würde bei 66% auch kleben. Vielleicht eben weniger stark.

Weinzo

Become like water

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21.05.2021 - 17:31

ah ok, jetzt bin ich dabei

Würd dem Haberfellner dann gar keinen Vorwurf machen, wenns beim Profimehl auf klebrig ist. In der Teigmaschine wars grad so kurz vorm Loslösen, also unten noch etwas festgeklebt.

Nach der Stückgare jedenfalls nicht mehr durchkneten, right?

BlueAngel

Silencer

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21.05.2021 - 17:52

Ja.

Jup, auf keine Fall mehr Kneten in der Stückgare.
Außer, du hast Übergare, also Stückgare zu lange, dann jeden Teigling noch einmal zusammenfalten und rundschleifen und erneute Stückgare ~1h.

quake

Here to stay

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21.05.2021 - 17:57

ich machs immer nachdem rezept => https://www.youtube.com/watch?v=BLw...i%27sPizzaKanal
stockgare halt länger (ca 20 h im Kühlschrank) und stückgare dann ca 4h bei Raumtemp.

quake

Here to stay

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23.05.2021 - 10:42

So hab gestern das erste mal mit den caputo Mehl ne Pizza gemacht, was soll ich sagen der unterschied zu den haberfellner mehl ist wie tag und nacht.
Der Teig ist so gut zu verarbeiten gewesen, dass ich richtig spass drann hatte.
Hatte 67 % Wasser. Der Teig war perfekt.

rad1oactive

knows about the birb

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Posts: 12386

23.05.2021 - 11:27

Schaut sehr gut aus!
Wo gibt's das caputo mehl? Kann man das wo bestellen?

BlueAngel

Silencer

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23.05.2021 - 11:37

2 Seiten zurück

aber es gibt bessere. (ebenfalls 2 Seiten zurück)

Obermotz

Fünfzylindernazi

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23.05.2021 - 11:44

Zitat aus einem Post von quake
unterschied zu den haberfellner mehl ist wie tag und nacht

Danke für die Info - ich hab bisher immer mit dem Haberfellner recht gute Resultate erzielt, aber das Caputo wird wirklich überall empfohlen, es bleibt (im Gegensatz zu so manchem "esoterischen" Pizzamehl) preislich in einem akzeptablen Rahmen, und ich muss dazu nicht nach Neapel fahren - gibts bei da Metro.
Werd mir demnächst auch mal ein paar Kilo besorgen.

quake Here to stay Registered: Mar 2006 Location: Kärnten Posts: 4844	21.05.2021 - 09:36 aja weil ich grad beim grillsportverein gesehen habe => https://www.proshop.at/Grill-und-Zu...E-AU-CH/2958101 dieser Ofen scheint ziemlich gut zu sein für seinen Preis. Brenner in U Form.
Krabbenkoenig Managing the unmanageable Registered: Nov 2001 Location: im Bonner Exil Posts: 3521	21.05.2021 - 09:49 Die Frage ist ja: ist ein "U" wirklich cool? Bei einem "L" hast du 180° der Pizza unbefeuert -> du kannst sie gut drehen um die anderen 180° anzurösten und dadurch gelichmäßig anbräunen Bei einem "U" hast du nur 90° der Pizza ohne feuer -> drehst du sie sind 2 Seiten doppelt so lange in feuer wie der Rest Nachdem ich aber eh mit Holz heize stellt sich mir die Frage gar nicht (da ists eher die Kunst nicht zu viel Oberhitze zu generieren)
quake Here to stay Registered: Mar 2006 Location: Kärnten Posts: 4844	21.05.2021 - 15:43 Zitat aus einem Post von Krabbenkoenig Die Frage ist ja: ist ein "U" wirklich cool? Bei einem "L" hast du 180° der Pizza unbefeuert -> du kannst sie gut drehen um die anderen 180° anzurösten und dadurch gelichmäßig anbräunen Bei einem "U" hast du nur 90° der Pizza ohne feuer -> drehst du sie sind 2 Seiten doppelt so lange in feuer wie der Rest Nachdem ich aber eh mit Holz heize stellt sich mir die Frage gar nicht (da ists eher die Kunst nicht zu viel Oberhitze zu generieren) Hier im link ist ein Bild wo man es besser erkennen kann => https://cozze-pizza.com/faq/ Ich hab den koda jetzt abbestellt und diesen hier bestellt. Falls jemand nen 10 % Gutschein für ooni braucht, einfach ne pn
Weinzo Become like water Registered: Oct 2000 Location: 4621 Posts: 5020	21.05.2021 - 16:13 hab gestern Abend Teig gemacht, Haberfellner mit 66% Hydration. War relativ klebrig.... Frage: wenn ich morgen Abend Pizza machen möchte, lieber noch weiter Stockgare im Kühlschrank, oder Stückgare? Oder Stückgare erst zum Schluß und bei Raumtemp? Sollte der Teig nach der Stockgare im Idealfall verarbeitbar sein, oder als klebrigen Teig weiter zur Stückgare und erst zum Schluss mit etwas Mehl verarbeitbar machen? Was ist best practice, wenn man Zeit hat?
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48899	21.05.2021 - 16:24 Klebrig bei nur 66%? Dann hast nicht genüg geknetet bzw Stretch and Fold gemacht. Ich lass Stückgare bei Raumtemperatur max 5h gehen. Also raus aus dem Kühlschrank, aufteilen, rundwirken und dann 2-4h im Stück nochmal gehen lassen
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	21.05.2021 - 17:04 Ich habe das Gefühl, dass das Haberfellner Mehl eine größere Schwankungsbreite hinsichtlich Wasseraufnahme hat. Zusätzlich kommt natürlich die Erfahrung des Pizzaiolos dazu. Ab einer gewissen Hydration wird es einfach klebriger. Hängt natürlich vom Mehl ab, aber mit "zu Tode Kneten" oder S&F andauernd machen wird sich da auch nicht viel ändern. Einfach weiter im Kühlschrank als ganzes Stück lassen, also Stockgare. Jedoch vielleicht etwas kühler stellen => 1-4°. Am Backtag rausnehmen, Teiglinge abstechen und Stückgare bei Raumtemp. machen. Mehl oder Semola brauchst du normalerweise nicht, nur fürs Öffnen der Teiglinge. Bearbeitet von BlueAngel am 21.05.2021, 17:07
Weinzo Become like water Registered: Oct 2000 Location: 4621 Posts: 5020	21.05.2021 - 17:18 ah, thx! Stückgare also generell bei Raumtemp?! Also klebrig ansich ist eh normal bei hoher Hydration?! oder würd ein Caputo rot oder blau bei 66%+ nicht mehr kleben? Bearbeitet von Weinzo am 21.05.2021, 17:21
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	21.05.2021 - 17:21 Ja, Stückgare vor dem Backen generell bei Raumtemperatur. Bereich geht von 18-25°. Stückgare Wenig Hydration => mehr Temp. + mehr Zeit Hohe Hydration => weniger Temp. + weniger Zeit Man kann zuvor jedoch auch schon eine längere kalte Stückgare machen. Dann braucht man am Backtag nur mehr rausstellen und spart sich das verarbeiten des Teiges. Caputo rot oder blau würde bei 66% auch kleben. Vielleicht eben weniger stark.
Weinzo Become like water Registered: Oct 2000 Location: 4621 Posts: 5020	21.05.2021 - 17:31 ah ok, jetzt bin ich dabei Würd dem Haberfellner dann gar keinen Vorwurf machen, wenns beim Profimehl auf klebrig ist. In der Teigmaschine wars grad so kurz vorm Loslösen, also unten noch etwas festgeklebt. Nach der Stückgare jedenfalls nicht mehr durchkneten, right?
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	21.05.2021 - 17:52 Ja. Jup, auf keine Fall mehr Kneten in der Stückgare. Außer, du hast Übergare, also Stückgare zu lange, dann jeden Teigling noch einmal zusammenfalten und rundschleifen und erneute Stückgare ~1h.
quake Here to stay Registered: Mar 2006 Location: Kärnten Posts: 4844	21.05.2021 - 17:57 ich machs immer nachdem rezept => https://www.youtube.com/watch?v=BLw...i%27sPizzaKanal stockgare halt länger (ca 20 h im Kühlschrank) und stückgare dann ca 4h bei Raumtemp.
quake Here to stay Registered: Mar 2006 Location: Kärnten Posts: 4844	23.05.2021 - 10:42 So hab gestern das erste mal mit den caputo Mehl ne Pizza gemacht, was soll ich sagen der unterschied zu den haberfellner mehl ist wie tag und nacht. Der Teig ist so gut zu verarbeiten gewesen, dass ich richtig spass drann hatte. Hatte 67 % Wasser. Der Teig war perfekt.
rad1oactive knows about the birb Registered: Jul 2005 Location: Virgo Superclust.. Posts: 12386	23.05.2021 - 11:27 Schaut sehr gut aus! Wo gibt's das caputo mehl? Kann man das wo bestellen?
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4671	23.05.2021 - 11:37 2 Seiten zurück aber es gibt bessere. (ebenfalls 2 Seiten zurück)
Obermotz Fünfzylindernazi Registered: Nov 2002 Location: OÖ/RI Posts: 5262	23.05.2021 - 11:44 Zitat aus einem Post von quake unterschied zu den haberfellner mehl ist wie tag und nacht Danke für die Info - ich hab bisher immer mit dem Haberfellner recht gute Resultate erzielt, aber das Caputo wird wirklich überall empfohlen, es bleibt (im Gegensatz zu so manchem "esoterischen" Pizzamehl) preislich in einem akzeptablen Rahmen, und ich muss dazu nicht nach Neapel fahren - gibts bei da Metro. Werd mir demnächst auch mal ein paar Kilo besorgen.

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