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overclocked Pizza

InfiX 19.11.2014 - 20:58 64945 660 Thread rating
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22zaphod22

chocolate jesus
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ich platze hier erneut mit Primitiv-Fertigzeug rein

Hofer Bio-Pizza-Dinkel-Sauerteig (relativ neu im Sortiment) ... Verarbeitung wirklich ok und ließ sich schön formen und dünn ausrollen ... schaut auch nach Bio / Vollkorn aus ... also grau-braun mit braunen "Punkterln" ... aus einer Portion 2 Pizzen à ca. 20cm gemacht ...

im Griller bei 350-400° am Stein gemacht ... geht nicht wirklich schön auf im Vergleich zu meinen anderen Fertigteigversuchen ... doch eher Richtung "trocken / keksig"

kann aber sein dass er für niedrigere Temperaturen am Backblech optimiert wurde

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ich hab dann das letzte Teigkugerl bei deutlich niedrigerer Temp probiert und den Rand extra vorsichtig dicker gelassen ... optisch besser aufgegangen aber trotzdem nicht "gut" (oder so wie ich es mag)

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quake

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Snoop

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Zitat aus einem Post von scarabeus
nach dieser Anleitung

habe gestern auch nach dieser Anleitung gut 10 Pizzen rausgehaut. Also der Teig war wirklich sehr sehr gut. Allerdings nur mit pizzastein im weber. Ergebnis war zufriedenstellend. Meine Künste den Teig richtig zu formen sind noch stark ausbaufähig. Ansonsten waren wir super zufrieden und die Gäste auch. Bilder leider vergessen :(

quake

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Kurze Frage.
Mir ist Montag ein Pizza Teig übrig geblieben, der ist seitdem luftdicht im Kühlschrank verpackt. Meint ihr geht der heute noch?

Obermotz

Fünfzylindernazi
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Vielleicht nicht mehr so gut wie am Dienstag, aber gehn tut er sicher noch!

normahl

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Zitat aus einem Post von quake
Kurze Frage.
Mir ist Montag ein Pizza Teig übrig geblieben, der ist seitdem luftdicht im Kühlschrank verpackt. Meint ihr geht der heute noch?

Und wie war er im vergleich?

quake

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Zitat aus einem Post von normahl
Und wie war er im vergleich?
Besser xd. Also man hat echt den Teig richtig raus geschmeckt.

Dreamforcer

New world Order
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jemand das pizzamehl vom hofer schon versucht ?

https://www.hofer.at/de/p.happy-har...XXL%20Pizzamehl

Nvidia5

Big d00d
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Zitat aus einem Post von Dreamforcer
jemand das pizzamehl vom hofer schon versucht ?

https://www.hofer.at/de/p.happy-har...XXL%20Pizzamehl
Lt. Verpackung kommts von der Haberfellnermühle. Ich vermute da nicht wesentliche Unterschiede zum 00/700er von Haberfellner direkt.
https://agrarzone.at/pizzamehl-spez...aberfellner-5kg

Ich find den Geschmacksunterschied Haberfellner zu anderen 0815 Standard österreichischen Mehlen nicht wirklich vorhanden.
Wie schon normahl schreibt, würd ich lieber gleich zum Caputo(Pizzeria oder Cuoco) greifen. In Italien gibts einfach andere Weizensorten/Böden.
Zitat aus einem Post von normahl
edit: nachtrag zum mehl: haberfellner zu caputo cuoco war ein riesen schritt -> caputo cuoco zu napoletana 2.0 merkt man durchaus eine verbesserung aber da reden wir meiner meinung nach nurnoch vom letzten schliff.

quilty

Ich schau nur
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In der Vergangenheit kamen die Hofer 5kg Pizzamehlsackln noch in der Haberfellner Aufmachung, jetzt gibt es wohl die Verpackung von der Eigenmarke für den selben Inhalt.

Obermotz

Fünfzylindernazi
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Ich verwend das Molina 00er aus Neapel -> das Mehl ist wirklich gut zu verarbeiten und schmeckt auch super; aber man sollte sich nicht erwarten, dass es einen im Vergleich zum Haberfellner komplett aus den Socken haut. Das Haberfellner ist schon ok und reicht sicher für eine gute Pizza.

Viper780

Er ist tot, Jim!
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Das Haberfellner als leicht zu bekommendes und relativ günstiges Pizza Mehl ist schon ganz okay.

Geschmacklich und zum verarbeiten deutlich besser als ein 08/15 Universal Mehl vom Supermarkt.

Zu einem Italienischen Mehl (gerade bei einer längeren, kühlen Gare) ist aber nochmals ein deutlicher Unterschied

Viper780

Er ist tot, Jim!
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Zitat aus einem Post von Viper780
Ich warte grad auf den Pizza-/Backstahl von Balu. Dann sollt ich auch bei meinem Backrohr das nur 250-270°C kann Neapolitanische Pizzen hin bekommen und nicht nur welche am Blech

Zitat aus einem Post von Balu
Hab mit Viper780 auch schon getippt

Die Woche wars so weit und das Pizza-/Back Eisenblech von Balu ist bei mir angekommen.
Super verpackt (Marley Spoon sei Dank :p) - interessanterweise fühlt sich verpackt leichter an als unverpackt.

In mein Backgitter haben 427 X 352mm platz - damit hat das 6mm Blech laut Post 7,8kg.

Hier ein paar Handy-Bilder Bilder wie das Paket ausgeschaut hat und wie das Blech aussieht
6 Bilder
Ich habs vorm benützen nochmal gewaschen und dann mit Leinöl eingerieben und im Backrohr ausgeheizt.

Am Donnerstag hab ich dann den Teig hergestellt nach der Pizza+ App
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Mehl hab ich ca. 1/3 das 5 Stagioni verwendet welches ich vor kurzem hier gepostet habe und 2/3 das Molino La Napoletana 2.0 Tipo 0, Trockenhefe vom Hofer und kühles Wasser aus der BWT Kanne (ca. 10°C) - Händisch gerührt/geknetet und relativ genau an die Anleitung von Blueangle gehalkten. Stockgare für ca. 38-40h im Kühlschrank bei 5-7°C

Am Samstag zu Mittag dann die Teiglinge geformt
3 Bilder
sehen dann nach 3-4h so aus und auch gleich belegt
2 Bilder
Während dessen hab ich das Backrohr 1h mit Heißluft+Grillfunktion auf ca. 275°C vorgeheizt (Backrohr angaben - hab kein IR Thermometer)

Leider kein Semola daheim und auch der Gries war aus - muss wohl auch so gehen (ja tut es aber - nach Verlusten...)

Die Pizza die ihr da sieht ist mir auf der Schaufel kleben geblieben und nach einem beherzten Ruck hat sich der Belag gelöst und schön am Blech und Backofen verteilt. Fazit: Rauchmelder funktionieren noch.

Pizza #2 wurde dann kurzerhand eine Calzone da ich sie nur mittelprächtig von der Schaufel bekommen habe.
2 Bilder
Hier sieht man aber dass die Temperatur vom Blech recht gleichmäßig ist und für mich ganz gut passt. Aber Oben etwas zu wenig war.
Aber sie war nicht ganz so hell wie es auf dem Bild aussieht - das Telefon tut sich mit dem Weißabgleich da recht schwer und Licht ist auch nicht optimal.

Das hier ist dann Teigling #4
3 Bilder
Die hat bis auf die Form sehr gut gepasst. Teigverteilung am Rand hat natürlich etwas zu wünschen übrig gelassen

Damit war für Samstag Schluss.
Hab die letzten beiden Teigballen zu einem vereint und in den Kühlschrank gegeben.

Am Sonntag hab ich dann aus dem verbleibenden ~490g dann 3 kleinere Teigballen gemacht die nur knappe 2h Stückgare hatte.

Diesmal hab ich das Backgitter mit dem Pizzablech eine Stufe höher gestellt und auch während dem Backen mehr mit dem Grill gearbeitet

#1 wurde wieder zur Calzone.
Ich hab die Pizza auf der Schaufel belegt und wieder nicht runter bekommen
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#2 ist mir aber sehr gut gelungen
3 Bilder
#3 war noch besser - aber davon hab ich kein Foto mehr (hab ich dann selbst gegessen)


Fazit:
Die Geschenkbox die mir mein Bruder von https://www.tyzzeria.com/ zusammengestellt hat ist der Wahnsinn! Salami, Olivien, Parmesan und erst die Tomaten in der Dose (San Marzano von Solania) sind der Wahnsinn!

Das mit dem Blech funktioniert erstaunlich gut auch mit Öfen die nicht so heiß sind. Ich bin mit 4-5min pro Pizza recht gut hin gekommen.
Ich kann das Blech nur empfehlen und jetzt wirds noch öfter Pizza geben

BlueAngel

Silencer
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Wird ja schön langsam. :)

vielleicht noch ein paar Tipps dazu:
- 6h Stückgare bei 65% Hydration und 25° ist viel zu lange, da bist ziemlich sicher in der Übergare => Teig hat nicht mehr so viel Spannung.
=> entweder viel kürzer oder auch kühler => 2-3h bei 25° oder 4h bei 20-22° oder so.

- Semola ist Pflicht ;) oder auch viel Mehl beim Öffnen und dann wieder abklopfen.
gerade bei mehr Hydration >62% ist die Gefahr groß, dass der Teig dann irgendwo pickt und an der Schaufel hängen bleibt, da hilft auch die beste Schaufel nichts mehr.
Auch mir letztens seit langem wieder mal passiert, eine Pizza war ein Totalfail. Zu 10% im Ofen und der Rest am Boden davor. :o

- kein Klarsichtfolie am Teigling - Gefahr zu groß, dass du dir die Oberfläche beschädigst => beim öffnen dann Löcher. Vielleicht ein 2tes Backblech verkehrt rum drauf.

- Pizzastein oder eben Pizzastahl so weit als möglich oben. Möglichst nahe an der Heizspirale backen

- Teiglinge etwas kleiner machen - 250g ist schon einiges an Teig und sieht auf der Schaufel auch zu groß aus => Boden auch zu dick generell dann.
+schwerer Pizza ist gerade am Anfang auch schwerer zu handeln. ;)
auch auf den Belag bezogen => erste Testpizza fürs Gefühl bekommen ist eine Pizza Margherita zu bevorzugen. :)
Bearbeitet von BlueAngel am 26.07.2021, 13:40

Viper780

Er ist tot, Jim!
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Temperatur kann ich halt nicht wirklich beeinflussen (im Keller hab ich 18-20°C das könnt gehen)
Aber zeitlich wars dann eh kürzer. (3-4h) - war also noch kurz vor der Übergare

Mehl hab ich auch deutlich mehr als sonst verwendet, geht deutlich besser.

Im Grunde hab ich für die nächste Pizza eigentlich alles genau so schon notiert gehabt was du geschrieben hast. Das mit der Klarsichtfolie hat jedenfalls besser gekpallt als mit einem feuchten Gschirrhangl. Werd schauen dass ich eine passende Box mit Deckel mir dafür zu lege (Empfehlungen gerne willkommen)

Die 250g waren eigentlich mit etwas verlust gerechnet - der ist dann nicht eingetreten. Werde beim nächsten mal auf 200g runter gehen. Die 140-150g Teiglinge waren zwar super im Handling aber dann doch zu klein.

Beim Belag darf ich leider nicht mitreden. Sonst wärs auch was deutlich simpleres geworden.
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