overclocked Pizza

so nach dem Italienurlaub war klar, ich bin massiv "unterpizzt".
1 Monat her, dass ich keine mehr gemacht habe.

Diesmal 100% Biga mit 70% Hydration nach Rezept von Fabian Holz (woodbakes.com).

Biga hatte ich schon mal probiert, ohne Spiralkneter ist das aber einfach nichts.

Biga angesetzt und ab in den Kühlschrank für ~24h
mit Caputo Cuoco, damit ich endlich mal den Rest weiterbekomme.


1 Tag später ab in die Grilletta und mit eiskaltem Wasser aufhydriert:


nach 1h Stockgare bei Raumtemperatur dann Teiglinge abgestochen und geschliffen.
6x230g Pizza + 4x160g Pizzabrot


nach 5h Stückgare bei Raumtemp.


so, nun die Bilder von zwei Pizzen mit selbst importierten Zutaten aus der Gegend Emilia Romagna.
Tomatensauce: Le Conserve della Nonna, La passata dolce dell’Emilia Romagna
Käse von ll Caseificio Valsamoggia
...

Pizza Margherita


Pizza Margherita + Tomaten & Rucola aus dem Garten + Prosciutto Crudo + Parmigiano Reggiano + Aceto Balsamico tradizionale di Modena D.O.P. >24J



Ein Traum. Geschmacklich rückversetzt nach Italien.

Wow! Da würd ich auch glatt eine nehmen

Wir machen das öfters im kleineren Kreise bis maximal 6 Personen:
Ich grille am Kugelgrill eine Pizza nach der anderen, jeder bedient sich bei jeder Pizza. So kann man nach und nach dahinnaschen, die Pizzen unterschiedlich belegen und jeder hat was davon.
Den Modus finden wir und die Gäste immer sehr gemütlich..

jep wäre sicher so angenehmer gewesen und wird auch beim nächsten mal so gemacht.
Habe sogar so Pizza Karten ausgedruckt, dass sich jeder ne Pizza bestellen konnte ^^.
Habe aber im Vorfeld Pizza Brot gemacht, wie auch Salat, sodass doch alle zeitgleich was zu essen hatten.

Zitat aus einem Post von BlueAngel

Biga hatte ich schon mal probiert, ohne Spiralkneter ist das aber einfach nichts.

ist da so viel Unterschied zu einem Knethaken einer Küchenmaschine?
Biga möcht ich mal ausprobieren und ich hätt da auf meine Kenwood Cooking Chef gesetzt

Zitat aus einem Post von BlueAngel

Pizza Margherita + Tomaten & Rucola aus dem Garten + Prosciutto Crudo + Parmigiano Reggiano + Aceto Balsamico tradizionale di Modena D.O.P. >24J

fein, fein ... du bist wahrlich ein kenner und genießer! wie viel hast für den balsamico gezahlt? 50-80€?
ich hab ja eine zeitlang in modena gearbeitet und dort den "richtigen" aceto balsamico kennen und lieben gelernt.

Zitat aus einem Post von Obermotz

eder bedient sich bei jeder Pizza.

genau so mache ich das auch immer. Die pizza wird in der mitte auf ein brett gelegt und geschnitten und jeder kann sich nehmen. hat auch was gesellschaftliches. ist dann eigentlich wie ein "fondue" vom zeitrahmen her. dazu ein guter wein und der ganze tisch ist für stunden versorgt . Geht aber nur bis max 8 Pax gut. Darüber wirds dann wieder stressig

Sonntags Pizza

100% BIGA mit 75% Hydration

774g - 100% Molini Pizzuti Vesuvio
580g - 75% Wasser
23,2g - 3,0% Salz
2,32g - 0,30% frischer Germ

=> 6x 230g Teiglinge

BIGA mit 50% Hydration in der Grilletta im Rückwärtsgang erstellt.
25h bei 4°C in der Rührschüssel im Kühlschrank.

~16min Kneten mit der Grilletta (7min Wasser hinzufügen - 1min Salz - 8min auskneten)
Teigtemperatur => 22°C

Ein paar Slap & Fold + ~1h Rastzeit bei Raumtemperatur

Teiglinge formen (diesmal mit etwas Olivenöl in den Händen )


nach 5h bei 20°C
etwas verlaufen, aber super fluffig (Bild täuscht etwas)


Pizza mit Salami Napoli und Prosciutto Cotto
Basilikum war schon Mangelware


Super aufgegangen, jedoch war es mit der Gesamtbräunung schon etwas schwieriger. Liegt wahrscheinlich dann schon am hohen Wasseranteil.


Pizza Margherita als Basis


Letzter Rucola aus dem Garten mit Burrata



Fazit:
Das Vesuvio ist ein super Mehl.
100% BIGA mit 75% war super zu verarbeiten.
Hatte noch nie soo luftige Teiglinge, die trotz hoher Hydration sich hauchdünnen ausbreiten ließen, ohne nur den Ansatz eines Loches.
Vor allem habe ich nur 230g Teiglinge, die sich sehr groß ausformen ließen und sich trotzdem einen sehr hoher Rand ergab, der dann auch super fluffig war. (Ich stehe nicht auf 270-300g Teiglinge mit sooo viel Teig im Rand )
Stückgare war vielleicht zu lange, Wetter war aber auch zu schön an dem Tag.

Vielleicht teste ich noch rein aus Neugier wie sich 80% anfühlen.
Das könnte schon sehr spannend werden.