overclocked Pizza

Ok, ich versuchs nochmal, wahrscheinlich mach ich mir auch nur zu viele Gedanken da viele unbekannte Variablen

Kommen erst am 25.12. hin und am 26.12 sollte Pizza gegessen werden. Also <24h "Vorlaufzeit" (eher ws. um die 20h). Teig vorbereiten und mitnehmen spielts leider auch nicht. Menge wahrscheinlich 6-10 Pizzen.

Vorhanden ist das Vesuvio und das unbekannte Vorarlberger Pizzamehl. Die Hauptfrage ist eigentlich, ob ich mit <24h und Vesuvio überhaupt eine lange Gehzeit anstreben soll, oder ob ich einfach am 26. frühmorgens einen Teig für kurze Gehzeit mache (und eventuell dem unbekannten Mehl oder was der Interspar noch hergibt) und ein paar Stunden gehen lasse? Was wäre dein Ansatz?

Da nur Backrohr vorhanden wirds eh eine gemütliche Esserei werden müssen

mein ansatz wäre: das vesuvio nehmen, und einfach am 24ten schon den teig machen? dann hast halt 48h, das ist eigentlich das "optimum" vom vesuvio, könntest den teig auch 72h lassen.

ansonsten trotzdem das vesuvio nehmen und halt 20h vorlaufzeit haben, soviel tut sich da nicht mehr.

jm2c

Zutaten
• Pizzamehl
◦ Pizzuti Vesuvio - 75-85% Hydration
• Wasser: Leitung kalt
• Germ: am besten frischer Germ, ansonsten Trockengerm (kein BIO Germ)
◦ Warme Stockgare: 0,20% FH - 0,10% Dr. Oetker Trockenhefe
◦ Kalte Stückgare 24h: 0,50% FH - 0,25% Dr. Oetker Trockenhefe
◦ Kalte Stückgare 48h: 0,30% FH - 0,15% Dr. Oetker Trockenhefe
• Öl: 2%
• Salz: 3,2%

Teigling Gewicht
• 28cm Blech rund: 330g - 32cm Blech rund: 450g

Herstellung – Standardteig - Blechpizza
1. Haken für weiche Teige verwenden
2. Wasser in Schüssel von Küchenmaschine geben – Schüssel & Wasser vorkühlen falls notwendig (Sommer)
3. Salz in Wasser geben und verrühren/auflösen mit Schneebesen
4. ~10% vom Mehl dazugeben und gut verrühren (Puffer zwischen Salz und Germ)
5. Germ in Wasser geben und verrühren
6. Mehl langsam unterrühren – Stufe 2-3 – Startzeit Knetzeit
7. Nach und nach restliches Mehl dazu
8. Insgesamt ~5-10min rühren/kneten bis Teig eine schöne Konsistenz hat (sich von Wand löst)
Beim Kneten nicht über 25°C kommen, da sonst die Hefe zu stark arbeitet!
9. Falls sich Teig nicht von Wand löst – 10min zugedeckt Pause und dann ½ bis 1 min Vollgas

1. Variante „Kalte Stückgare“ – einfacher zu handhaben und ideal für Blechpizza
1. Teig aufteilen und direkt in geölte 600ml Glasbehälter geben
2. Im Glasbehälter Rand nach Mitte ziehen/falten
3. 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen
4. Im Kühlschrank 24-48h bei 6-8°C gehen lassen
5. 1-2h bei Raumtemperatur gehen lassen
6. Mit öligen Fingern Rand vom Glasbehälter lösen
7. Auf geöltes Blech stürzen und bis zum Rand ausziehen
8. 2-3h zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen
9. Belegen und backen

2. Variante „Warme Stockgare“ – für schnelle Teige
1. Direkt in Teigbox oder Rührschüssel zugedeckt bei 14-18°C gehen lassen
2. Teig aus Box nehmen und vorsichtig zur Rolle zusammenfalten (etwas Semola bzw. Öl verwenden)
3. Teiglinge abstechen und direkt auf geöltes Pizzablech geben und mit öligen Fingern auseinanderziehen
4. Zugedeckt 30min bei Raumtemperatur entspannen lassen
5. Auf Blechgröße auseinander ziehen
6. 2-3h zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen
7. Belegen und backen

genug Info?

Für ein großes Backblech wahrscheinlich so 600g Teigling.
Habe ich noch nie gemacht, ist im thread aber sicher was zu finden.

Ich hab leider keine Ahnung vom Vesuvio mehl, mache aber seit Jahren blechpizza mit einem sehr einfachen Rezept, das imho ganz gute Ergebnisse liefert, habs eh schon hier im thread mehrfach geschrieben. Ich mach das ca alle 2-3 wochen so mit dem Haberfellner Mehl.
Ich nehm für 2 normal große backbleche 700g mehl, ca 500-550ml wasser, 1g trockengerm, 19g salz.
Alles locker verrühren, muss nicht komplett homogen sein. Der teig soll ein bisschen klebrig sein, trockene stellen soll er nicht mehr haben.
dann über Nacht bei RT gehen lassen. Wenn ich zu Mittag essen will, mache ich den teig so gegen 16 Uhr am Vortag.
2h vor dem backen dann in 2 kugeln schleifen und noch mal 1h gehen lassen.
Dann jeweils auf ein Blech aufbringen und aufmachen und belegen nach wahl.
Backrohr auf volle kanne Ober/unterhitze und ein blech auf mittlerer schiene solang backen, bis gewünschter bräunungsgrad erreicht ist. Bei mir dauert es ca 10-15min pro blech bei ca 265°C.

Ich machs auf Backpapier, auch wenn ich dafür in die Pizzahölle komme, aber ich hab keine Lust auf Blechschrubben
Ich tu mir da auch leichter beim aufmachen des teiges auf Blechgröße.

verfälscht das öl nicht auch das ergebnis ?

Ich hab mit Backpapier keine gute Erfahrung gemacht wenn der Teig etwas spannung hat.
Mit gut einölen passt das aber sehr gut.