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overclocked Pizza

InfiX 19.11.2014 - 20:58 199227 1330 Thread rating
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normahl

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Zitat aus einem Post von Smut
sieht gut aus. rand wirkt etwas trocken, passiert mir auch immer wieder. woran liegt es wenn er braun wird und sich kein muster bildet?

weiters habe ich noch eine frage zum käse:
welche sorten verwendet ihr abseits von Mozzarella?

Trocken war er zum Glück nicht, aber hätte tatsächlich ein paar Sekunden weniger drinnen sein können.
Die letzte Pizza (nicht auf den Fotos) hab ich dann weniger dunkel gemacht. Da war uns aber der Teig dann etwas zu "teigig". Also irgendwo zwischen drinnen wärs perfekt gewesen :D Aber wir reden hier schon von Feinheiten.
Ich wär schon froh wenn ich in der Gastro eine Pizza dieser Qualität bekommen würde. (in Wels!)

rad1oactive

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Zitat aus einem Post von Smut
sieht gut aus. rand wirkt etwas trocken, passiert mir auch immer wieder. woran liegt es wenn er braun wird und sich kein muster bildet?

weiters habe ich noch eine frage zum käse:
welche sorten verwendet ihr abseits von Mozzarella?

Ich nehm gerne scamorza affumicata. Das ist im endeffekt eine art geräucherter mozarella, der weniger Feuchtigkeit besitzt, was sich auf der pizza gut macht.

Gibt's mittlerweile sogar im billa plus und hofer hab ich ihn auch schon mal gekauft.

normahl

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Zitat aus einem Post von rad1oactive
scamorza affumicata

In der Metro hab ich den auch schon mal gesehen.

.Gh#Z7

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Beim (Euro)Spar auch schon, nur aktuell (?) grad nicht. Sonst auch Fior di Latte, bestellt z.B. beim Waldi.

Viper780

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Heute gab's bei uns auch Pizza, war aber eingeladen und das erste Mal in einem mit Holz geheizten Speckstein Ofen

Die erste ist gleich mal nach 60s unten angekokelt.
Die zweite unten etwas keksig, dafür oben blass. Aber ab dann gings gut.

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BlueAngel

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@normahl: schaut sehr guad aus. Grats. :)
Finde nicht, dass der Rand trocken ausschaut. Aber das ist auf einem Foto sowieso immer schwer zu beurteilen.

@Smut: Hängt von vielen Parametern ab. Teigtemperatur (je kühler desto mehr Leoparding), Ofentemperatur (höher ist besser), Gare-Hydration-Mehl, ...

Käse: Es gibt nur einen Non-Plus-Ultra Käse: Fior die Latte Agerola ;) (z.B.: Tyzzeria.com)
dann kommt Büffel Mozzarella gefolgt von normalen Mozzi.
Auch gut, statt Mozzarella und vor allem auch nicht wässrig: Provolone dolce, oder eben auch als Scamorza geräuchert.
Geräuchert finde ich nicht soo super auf der Pizza, aber einfach probieren was schmeckt.
Die hiesigen Pizzerien mischen ja alles mögliche zusammen. :D

@Viper:
Ja, kann man machen, aber der Ofen hat einfach zu wenig Oberhitze.
Die Teiglinge sind auf jeden Fall ganz schön verlaufen.


Letztens auch wieder mal (:D) Pizza gemacht.
Mehl von der Trenauer Mühle aus Oberösterreich. Gibt's beim De Michele, bzw. er verwendet das auch in seiner Pizzeria nun statt dem Caputo Pizzeria.
Sehr geiles Mehl, Zaubermehl würde ich fast sagen.

Mit 65% Hydration einfach geführt ~24h nur reine Stückgare ohne Stockgare.
Waren mir fast zu trocken beim Schleifen, aber so samtig und dehnbar beim Öffnen.
Wunderbar. Aber da geht noch viel mehr mit dem Mehl.

Start Stückgare:
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Ende Stückgare nach ~22h:
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Fertig fürs Einschießen:
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Ergebnis nach 100s 475°C:
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sehr gleichmäßige Bräunung und Teig sehr fluffig und geschmackvoll. :)

Next Stop:
70% Hydration + 5% Semola + 10% Uniqua Blu
Bearbeitet von BlueAngel am 11.02.2022, 21:38

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Bloody Newbie
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normahl

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Danke fürs Lob.

Warum hast du nur Stückgare gemacht?
Ist das Mehl vergleichbar mit einem anderen das du so kennst? Wo würdest es einordnen?

Deine Pizzen schauen sowieso immer genialst aus!
Die vermiischung von Tomatensauce und Käse einfach perfekt und vom Rand brauch ma garned erst reden ;)

BlueAngel

Silencer
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:)

Weil ich's kann. :D
Na, gibt für mich einige Gründe es so zu machen.

1. weniger Aufwand und besser planbar
Teig herstellen - Kugel formen (teilweise mit Slap&Fold, teilweise nur zur Kugel ziehen - abhängig von der Hydration/Mehlmix)- 30min gehen lassen - Teiglinge abstechen und schleifen - ~1h anspringen lassen und dann Kühlschrank - Backtag 4-6h vorher raus und Backen

2. Teiggare ist gut zu überwachen und Teiglinge sind besser entspannt
Vorausgesetzt die Teigherstellung + Teigzusammensetzung (Hydration) passt


Danke.
War jetzt auch schon Pizza Nr. 330. :D
Ja, da helfen die richtigen Zutaten + die hohe Temperatur.
Man kann im Backofen ein super Pizza backen, im Pizzaofen wird's halt dann einfach nochmal eine Spur italienischer. :)

Viper780

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Zitat aus einem Post von BlueAngel
@Viper:
Ja, kann man machen, aber der Ofen hat einfach zu wenig Oberhitze.
Die Teiglinge sind auf jeden Fall ganz schön verlaufen.

Deine Pizzen schauen einfach perfekt aus.

Ja bei mir kann man viel verbessern.
Das mit der Oberhitze hab ich dann bei #3 hin bekommen. Am Anfang war noch die Belüftung offen, da ist dann die ganze Oberhitze raus.

Dafür war im Unteren Ofen die Zuluft zu, weshalb ab Pizza #6 zu wenig Temperatur am Stein war.

Die Besitzer des Ofens haben den bisher nur zum Heizen und für Kekse verwendet.

Mit dem zerlaufen der Teiglinge hab ich leider immer etwas Problem. In dem Fall kam noch 1h Transport im Auto dazu und eine weitere Stunde warten bei 26°C bis im Ofen das Holz etwas runter gebrannt ist um Platz für die Pizza zu haben.

Teig war dann eigentlich schon drüber und sehr klebrig. So ab Pizza #5 ging der Rand auch nicht mehr optimal auf.

So ein Holzofen ist schon toll, aber halt kein richtiger Pizzaofen und man muss ihn recht gut kennen um konstante Temperatur zu erreichen.

rad1oactive

knows about the birb
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Zitat aus einem Post von Viper780
Deine Pizzen schauen einfach perfekt aus.

Ja bei mir kann man viel verbessern.
Das mit der Oberhitze hab ich dann bei #3 hin bekommen. Am Anfang war noch die Belüftung offen, da ist dann die ganze Oberhitze raus.

Dafür war im Unteren Ofen die Zuluft zu, weshalb ab Pizza #6 zu wenig Temperatur am Stein war.

Die Besitzer des Ofens haben den bisher nur zum Heizen und für Kekse verwendet.

Mit dem zerlaufen der Teiglinge hab ich leider immer etwas Problem. In dem Fall kam noch 1h Transport im Auto dazu und eine weitere Stunde warten bei 26°C bis im Ofen das Holz etwas runter gebrannt ist um Platz für die Pizza zu haben.

Teig war dann eigentlich schon drüber und sehr klebrig. So ab Pizza #5 ging der Rand auch nicht mehr optimal auf.

So ein Holzofen ist schon toll, aber halt kein richtiger Pizzaofen und man muss ihn recht gut kennen um konstante Temperatur zu erreichen.
Merkst da eigentlich was im Geschmack, im Vergleich zum Backrohr?

normahl

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Zitat aus einem Post von rad1oactive
Merkst da eigentlich was im Geschmack, im Vergleich zum Backrohr?

Kann jetzt natürlich nicht fürn Holzofen sprechen, aber zwischen Holzkohlegrill und Backrohr merkt man geschmacklich schon einen unterschied.

Viper780

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Ja weil deutlich kürzer drinnen somit knuspriger und innen trotzdem weicher.

Es bekommt auch einen leichten rauchigen Geschmack. Weil eben noch Holz abbrennt während dieser Pizza drinnen ist und man natürlich etwas der Asche auch immer mit nimmt.

normahl

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Zitat aus einem Post von Viper780
Ja weil deutlich kürzer drinnen somit knuspriger und innen trotzdem weicher.

Es bekommt auch einen leichten rauchigen Geschmack. Weil eben noch Holz abbrennt während dieser Pizza drinnen ist und man natürlich etwas der Asche auch immer mit nimmt.

Am meisten merkt man aber den verbrannten Boden, weil man die Temperatur nicht überprüft hat :P
Jedenfalls wars bei mir so ;)

Viper780

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Ohhh ja die beiden Pizzen am Foto waren schon sehr knusprig und bei der ersten konntest nur den Belag essen
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