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overclocked Pizza

InfiX 19.11.2014 - 20:58 189838 1296 Thread rating
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Viper780

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Er ist tot, Jim!
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Die Waage schaut in der Tat gut aus
Als Küchenwaage hab ich eine Söhnle Page Profi 200 welche bis 15kg geht - aber nur 1g anzeigen kann.

Zitat aus einem Post von rastullah
Muss noch ne Schüssel mit Deckel bestellen. Plastik oder Metall?

Ich hab eine gut 3l Rührschüssel von Tupperware - würd aber einfach die hier bestellen: https://www.tyzzeria.com/Teiggaerbo...Stockgare/02063

Da kannst auch gleich 1-2 Teigballenboxen mit Deckel dazu bestellen und die genialste Teigspachtel ever!

Bei einem Workshop hab ich mir auch die Ausziehplatte mit genommen. Dann ists während dem Pizza backen etwas aufgeräumter. War aber damals deutlich billiger.

Ansonsten geht eigentlich jedes mal Parmesan, Fior di Latte und Salami mit.

rad1oactive

knows about the birb
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Zitat aus einem Post von BlueAngel
Ja, wie oben geschrieben, wenn's für dich passt, ist's ja okay.

Bezüglich Germ.
Immer frischen Germ nehmen und keinen BIO.
Gerade bei geringen Mengen kann das mit Trockengerm schon mal in die Hose gehen.
Abgesehen von Sauerteig, Rosinenwasser oder anderen Fermenten, wird bei den Profis fast ausschließlich mit frischem Germ gebacken.

Ich mag trockengerm viel lieber. Is mir auch noch nie was nicht aufgegangen.
Hält halt einfach länger.

questionmarc

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war das schonmal? schon cool am ende wie der teig so aussieht - hab ich auch noch nie hinbekommen, aber ja, macht alles sinn ;) oder gibts was zu bekritteln, beim weltmeister? blue..? :)

BlueAngel

Silencer
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war glaub ich schon mal wo.

Ja, das Teigrezept was er zeigt und dann die fertigen Ballen ist aber auch nicht 1:1 das selbe. ;)
0,5% Germ ist definitiv viel zu viel, außer eben für die 6-8h, aber dann hast auch noch keinen guaden Teig. ;)
Was auf jeden Fall stört, sind die schwarzen Handschuhe. Aber vielleicht hat er ja grad eine Verletzung oder wwi ghabt.

Aber genauso wie er es macht muss man es definitiv nicht machen.
Bei Spiralknetern geht auch Wasser zu Mehl Methode sehr gut bzw. bei höheren Hydrationen besser.
Das mit Salz und Germ nie gleichzeitig ist auch so ein "Mythos", der so nicht ganz stimmt.
Vielleicht etwas viel Olivenöl auf der Pizza, aber das ist Geschmackssache.

Weinzo

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Ich bin grad etwas am verzweifeln, weil meine Pizzas nicht mehr so aufgehtn/backen wie ich es gewohnt bin und ich kann den Fehler nicht genau eingrenzen.....

Als noch alles gut war: Backzeit 3,5-4 Minuten, 300°C auf 4mm Stahl, Ober-Unterhitze und zum Schluss Oberhitze mit Grill.
click to enlarge
Jetzt, Backzeit ca. 7 Minuten, bei gleicher Technik und gleichem Rezept, Teig geht auch nicht mehr auf...bleibt flach und ist recht "verdichtet" "gummig" am Rand.


Alle Komponenten sind verdächtig, welche ist die Schuldige:
- Caputo Rot ist im Jänner abgelaufen, Lagerung im trockenen 20°C / 40%/RLF Keller - kann es sein, dass das Mehl nicht mehr "funktioniert"? Wohl eher nicht?
- Trockenhefe: offenes Sackerl, zu wenig verwendet, schlechte Qualität, offene Sackerl sind sowieso schlecht? - würde das "Nichtaufgehen" des Teiges erklären und wäre meine bevorzugte Schuldige und ließe sich auch demnächst wieder überprüfen :D - Aber verlängert ein "harter" bzw. verdichterer Teig die Backzeit so arg?
- Nr. 3 ist definitiv deppad: bei meinem Siemens Herd war eine Platine kaputt, die wurde getauscht. Es könnte sein, dass er jetzt einfach nicht mehr so hoch heizt, wie vorher, das wäre aber ganz schlecht......würde aber die verlängerte Backzeit erklären.

Der Teig selbst war auch nicht so fluffig in der Verarbeitung, aber auch nicht wirklich schlecht (also nicht gummig, hat sich nicht wieder zurückgezogen, ließ sich schön öffnen..) ich geh persönlich von schlechter/ungenügender Trockenhefe aus...


Zubereitung ist eigentlich immer gleich:
3 Ballen je 275g gemäß Pizza-App mit 65% Hydration (ca. 1g Trockenhefe) + einen Schuss Olivenöl im Teig.
Stückgare only, über Nacht im Kühlschrank, vor der Zubereitung 2-3h bei Zimmertemp (bei der Verarbeitung ist er dann noch leicht kühl....klappt normal ganz einfach zum Öffnen)

Was ist schuld?
Hefe oder Herd oder Mehl? :D

rad1oactive

knows about the birb
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Kauf mal im Geschäft ein neues packl trockengerm und teste damit.
Klingt für mich stark danach.

Die alte hefe kannst mal versuchen mit bisschen lauwarmen wasser/milch gemisch mit einer prise Zucker zu verrühren und stehen zu lassen. Wenn sie aktiv ist, solltest in 15min da einen gscheiten schaum haben und sie sollte auch schön "hefig" riechen.

Viper780

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Hefe und zu wenig geknetet würd ich sagen. Wenn der Teig keine schöne Spannung an der Oberfläche aufbauen kann entweicht das CO2 leichter.

Temperatur im Kühlschrank etwas zu niedrig und zu wenig Zeit zum aufwärmen danach (obwohl 2h sicher reichen) wäre auch möglich.

1g Trockenhefe auf ned mal a Halbes Kilo Mehl kommt mir viel vor

Zum Ofen - ja der ist jetzt definitiv nicht mehr so heiß.
Ich geb den Stahl so weit wie möglich nach oben, heize vorallem mit dem Grill und geb erst während dem Backen Umluft oder Unterhitze zum Grill dazu.
Wichtig ist dass der Grill gerade heizt wenn du die Pizza rein gibst.

BlueAngel

Silencer
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Der Trockengerm wars mit ziemlicher Sicherheit. ;)
Habe ich ja schon mehrfach geschrieben, dass das ein Problem sein kann.

Mehl baut mit der Zeit auch ab, aber das hat relativ geringe Auswirkungen.

Temperatur hat natürlich immer eine Auswirkung.

Weinzo

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danke für die Rückmeldungen, ich werd's bei Gelegenheit herausfinden, hab zum ersten Mal einen Germwürfel gekauft :D

22zaphod22

chocolate jesus
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vorgestern den besten teig hinbekommen ... der ist echt herrlich aufgegangen ...

zuerst lange mit der maschine geknetet ... dann aufgehen lassen ca. 1 stunde ... dann erneut kneten lassen ... dann wieder aufgehen lassen ... dann in 6 bällchen zu je 200g geformt und von ca. 22:00 bis 18:00 im leer stehenden Teil des Hauses (bei ca. 8°C) in der Box gelassen ...

der war so gutmütig und willig ... per hand ohne nudelholz ließ sich der perfekt formen ... zuerst mit den fingern den rand definieren und dann in drehbewegung auseinandergezogen

fertig gebacken geil knusprig und innen fluffig

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750g tipo00 // 450ml wasser // 2TL trockengerm // 20g salz // 1EL olivenöl

BlueAngel

Silencer
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Schaut sehr gut aus.

Nudelholz und Pizza gehört aber eh nicht in einem Satz genannt. Nur so als "Hinweis". :D
Blasphemie ;)

22zaphod22

chocolate jesus
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ich hatte Teige die haben das Nudelholz GEBRAUCHT ... die waren widerwillig und mussten erst mal platt gemacht werden ... die sind in der Box lustigerweise "zerflossen" ... also müsste man annehmen dass sie weniger spannung hatten ... aber die wollten nicht zur pizza werden

und ich könnte jetzt nicht genau sagen warum der teig jetzt besser war ... ich werde das nächste mal genau mitschreiben / messen / zeit notieren ...

BlueAngel

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Ein "richtiger" Teig, bzw. ein Teig zum richtigen Zeitpunkt, braucht kein Nudelholz.
Der hätte einfach noch mehr Entspannung benötigt.
Gerade bei so geringer Hydration (60%) wie bei dir, sind das schon 5-6h bei 22°.

Ja, aufschreiben. So lernt man am besten daraus.

22zaphod22

chocolate jesus
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muss man da nicht aufpassen dass er sauer wird ?

rad1oactive

knows about the birb
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Wie meinst das?
Prinzipiell kannst du teig einfach noch bissl rasten lassen, wenn er sich immer wieder zusammenzieht.
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