overclocked Pizza

Wie reinigt ihr die Steine?

Ich hatte einmal den von Amazon, hat auch super geklappt, aber ab und zu tropft halt doch mal etwas runter und brennt dann an bzw. ein. Irgendwann habe ich dann den Stein entsorgt weil die Geruchsbelastung nicht mehr tragbar war...

Hi Pizza & Statistiknerds,

wer viel Pizza macht und nicht alles im Kopf hat, der schreibt es meist auf.
Es sei denn, es ist im egal oder er ist der "wahre" Pizzabäcker und hats im Blut.

Ich habe mal etwas für mich gebastelt und dachte, dass vielleicht der ein oder andere dies auch nützlich findet.
Es handelt sich um ein Pizzalogbuch der einfachen Art, bei der die "wichtigsten" Parameter angeführt werden.


Die weißen Bereiche sind auszuwählen bzw. einzutragen.
Die hellgrauen Bereiche werden berechnet.

Libre Office Calc Datei ist zum Download angehängt.

Viel Spaß damit.

Interessant, vor allem dein Ergebnis schaut sehr gut aus.

Die Fotos vom Rezept wirken halt vom Teig/Rand eher mau. Also eher sehr knusprig und nicht sehr aufgegangen.
Ist/kann auch gut sein, bin aber mehr auf der Napoletana Seite.

Alternativ statt Sauerteig, der ja schon einen spezielleren Geschmack rein bringt, arbeiten ja manche im GSV zum Beispiel mit Rosinenwasser.

Problem bei der Sache ist, dass man ein extrem gutes Gefühl für den Teig braucht, da das Ganze relativ ungleichmäßig ist.
Da ist Trockenhefe oder Frischhefe am einfachsten zu verwenden.

Zitat aus einem Post von PIMP

Pyrolyse und die Reste mechanisch: Metallspachtel und Stahlbürste.

Und ohne Pyrolyse? Mein Ofen schafft maximal 250°C.

So, Sonntag war wieder Pizzatag.

3x80g für Pizzabrote
3x190g für die Pizzas

482g Caputo Cuoco rot
313g Wasser (65%)
14,5g Salz (3,0%)
0,50g Frischhefe (0,10%)

2h Teigherstellung inkl. S&F bei 22°C
13h Stockgare bei 19,5°C
5h Stückgare bei 19,5°C

Plan laut PizzaApp+: W65% S3% - 13h 20°C + 6h 23°C = FH0,50g
Tja, etwas kühler die Stückgare gemacht und das war gut. Die Teiglinge ließen sich so perfekt verarbeiten.
Bei 4h 22-23°C wären die sicher wieder komplett verlaufen.
Also entweder weniger Hefe nehmen als PizzaApp+ sagt, oder höhere Temperatur einstellen als gemacht wird.


Sooo klein und wollen schon gebacken werden:


Tja, das kommt dann raus. Kleine feine Pizzabrote.
Perfekt zu Tzatziki.


Die Großen sind auch schon bereit:


Erste Pizza ist immer eine Margherita.


Vielleicht etwas zu starkes Leoparding.


Pizza mittelscharf:


Pizza scharf:



tja, und weil es auch mal eine Nachspeise aus dem Pizzaofen geben sollte, hier nun eine Dessertpizza.

2x150g Teiglinge
119g Caputo Cuoco rot
46g Haberfellnermehl Pizzamehl
18g Kakao (10%)
113g Wasser (62%)
9,2g Vanillezucker selfmade (5%)
2,7g Salz (1,5%)
0,20g Frischhefe (0,11%)

Plan laut PizzaApp+: W62% S1,5% - 13h 20°C + 6h 23°C = FH 0,20g
gemacht habe ich es dann doch eher etwas kühler:
2h Teigherstellung inkl. rasten und S&F bei 22°C
13 h Stockgare 19,5 °C
6 h Stückgare 19,5 °C (etwas länger als geplant, hat aber genau gepasst, schließlich mussten die "klassischen" Pizzas ja vorher verdrückt werden )

so, dann mal Bilder:


gut aufgegangen die kleinen braunen Dinger.


mit 150g auch etwas kleiner als sonst. Wollte sie auch nicht überdehnen beim ersten Mal. (2te ist wesentlich größer geworden)


guter Ofentrieb im Koda 16 bei ~400°C gebacken.


mit Schokosauce (Carma Koutek 60% + Carma Vollmilch + Schlagobers) und Staubzucker garniert.


gut aufgegangen der Teig.


dazu noch etwas Schlagobers, Mandelsplitter und selbst gemachtes Vanilleeis.


Tja, meine erste Calzone überhaupt. Dachte nicht, dass es eine Süße wird.


schaut gut aus, nichts rausgekommen.


ganz schön aufgeblasen das Teil.


aber es ist ja was gutes drinnen.
Bananen mit Schokosauce.



Fazit
Sehr geil.
Brauche ich zwar nicht oft, aber ab und zu wirklich eine super Abwechslung.
Nächstes Mal werde ich mit dem Zuckergehalt noch mehr raufgehen und Salz auf 1% reduzieren.
1,5% Salz war vom Geschmack noch etwas zu viel und 5% Zucker etwas zu wenig.

Jup. Erstversuch war mal mit Bananen.
Wollte nicht gleich gute Heidelbeeren, Himbeeren opfern, wenns nix geworden wäre.

Burger Buns mache ich die beiden:
https://www.tasteoftravel.at/weiche-burger-buns/
https://www.youtube.com/watch?v=cS5YXHnZlKQ

Beide mit Pizzamehl, vor allem die TastofTravel, weil normales Mehl schafft die Wassermenge sonst nicht.

okay, das Rezept von Joshua Weismann ist ziemlich identisch mit dem von TasteOfTravel.
Da gehts ja um den japanischen Vorteig Tangzhong.

So, hier gehts nicht um Burger, sonder um Pizza.
Ansonsten sollte man vielleicht einen overclocked Burger thread aufmachen.

hier weiter mit Pizza: