Als ich letztens mal wieder einen Topf voll Sugo gekocht habe, bin ich ein wenig ins Grübeln gekommen und habe darüber sinniert, wie lange ich schon dieses Gericht koche und wie sehr sich die Rezeptur seit meinen ersten Gehversuchen vor 30 Jahren verändert hat. In den letzten Jahren habe ich immer weniger Kurskorrekturen vorgenommen, weil ich das Gefühl habe, dass ich mich dem Optimum (für mich natürlich) schon sehr genähert habe und kaum mehr Verbesserungen vornehmen kann.
Das hat dazu geführt, dass ich mich gefragt habe, wie andere Leute eigentlich ihr klassisches Sugo für Pasta oder Lasagne machen. Da muss es ja zig unterschiedliche Variationen geben und mich würde interessieren, wie ihr das so angeht. Vielleicht ist bei dem einen oder anderen Rezept ja das letzte Eutzerl dabei, das mir noch auf ein perfektes Rezept fehlt.
Ich starte das Ganze mal mit meinem Rezept:
Zutaten:
Rinderfaschiertes mit gutem Fettanteil
Speck
Karotten, kleinwürfelig
Sellerie, kleinwürfelig
Zwiebeln
Knoblauch
etwas Tomatenmark
Tomatensauce (optimalerweise selbst gemacht, geht aber auch store-bought)
Rinderbrühe (optimalerweise selbst gemacht, geht aber auch Pulver)
Faschiertes und würfelig geschnittener Speck in heissem Olivenöl und Butter rundum durchbraten
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und dazugeben
Karotten- und Selleriewürfel dazugeben
Tomatenmark unterrühren und mit Weisswein ablöschen und reduzieren
mit Brühe und Tomatensauce aufgiessen und Gewürze dazugeben, bei mittlerer Hitze köcheln lassen
Immer wieder kosten, bis das Faschierte gut durch ist und Fettaugen an der Oberfläche schwimmen
Milch dazugeben, durchrühren und für 15 Minuten lang köcheln
Vom Herd nehmen und etwas geriebenen Parmesan druntermischen
Wie gesagt, ich behaupte nicht, dass das Rezept perfekt für jeden ist, aber für mich ist das schon sehr nahe an perfekt. Manchmal geb ich noch Petersilie dazu, weil ich Petersilie einfach liebe und manchmal nehme ich statt der Milch Schlagobers. Sogar eine Prise Currypulver habe ich schon druntergemischt und war überaus angetan. Im Grunde ist das aber das Grundrezept, das ich sowohl für Pasta, als auch für Lasagne verwende.
Mein Rezept, zusammengeschustert aus diversen YT videos und versuchen. Hab auch keinen Anspruch an perfektes Ragu/Bolognese - aber es schmeckt.
Zutaten: 500g Faschiertes (Rind oder Gemischtes) 1 große Zwiebel 3-4 mittlere Karotten ½ kleine Sellerieknolle oder 2-3 Stangen Sellerie 400-500g reife Tomaten oder Cherrytomaten 400g passierte Tomaten 1EL Tomatenmark 1 Knoblauchzehe, gepresst. 1TL getrockneter Basilikum (oder 1EL frischer gehackter Frisch) ½ TL getrockneter Mayoran 2EL gehackte Petersilie 1-2 Lorbeerblätter 1-2 Prisen Muskat (nach Belieben) Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1/8L Rotwein (bei Bedarf) 500mL Brühe (oder Bullionwürfel und 500mL Wasser) Olivenöl 1-2 kleine Schöpfer Pastawasser Pasta Parmesan
Zwiebel schälen und fein hacken. Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen und würfeln. In einer großen nichtbeschichteten Pfanne 2-3EL Olivenöl erhitzen. Die Hälfte vom Faschierten darin anbraten und solange auf hoher Hitze braten bis das ausgetretene Wasser verdunstet ist und sich das Faschierte bräunt, dabei immer wieder mit dem Kochlöffel den Boden abschaben, damit sich nicht zuviel anlegt.Braten bis mittlerere Bräunung. Danach in einen Großen Topf geben. Dann mit der zweiten Hälfte in der selben Pfanne genauso verfahren, ebenfalls in den Topf geben. Dann nochmal 2EL Öl in die selbe Pfanne geben, mittlere Hitze, den Zwiebel, Karotten, Selerie und Knoblauch anschwitzen, dabei darauf achten, dass der Bratensatz nicht zu schwarz wird, auch mit dem Kochlöffel immer wieder versuchen Bratensatz abzuschaben. Nach 2-4 Minuten ebenfalls in den großen Topf überführen, spätestens, wenn der Bratensatz dunkelbraun ist. Dann die Pfanne mit 1/8L Rotwein oder Wasser ablöschen, nochmal auf die Heisse Platte stellen, aufkochen und mit dem Kochlöffel den ganzen Bratensatz abschaben und auflösen. Ebenfalls in den Topf überführen. Dann dem Topf die passierten Tomaten, Tomatenwürfel, Tomatenmark, 500ml Brühe und die Kräuter und Muskat hinzufügen. Kräftig Salzen und Pfeffern. Die Konsistenz sollte eher suppig, dünnflüssig sein. ggF etwas Wasser zugeben, wenn es zu dick erscheint. Dann mind. eine Stunde auf niedrig bis mittlerer Hitze köcheln lassen, öfters umrühren. Gegen Ende der Kochzeit Pasta kochen und nach Ende der Pasta Kochzeit 1-2 kleine Schöpfer Pastawasser zugeben und kräftig durchrühren um die Sauce sämig zu machen. Abschmecken und ggF nachwürzen.
Bolognese auf frisch gekochter Pasta mit frisch geriebenem Parmesan und falls verfügbar, frisch gehacktem Basilikum bestreut servieren.
Bei mir haben geraspelte Karotten einen Fixplatz, die kommen in die Pfanne wenn die Zwiebeln schön angebraten sind, dann wird die Zwiebel-Karotten Mischung mit Kräutern fein abgeschmeckt und bildet quasi die Gemüsebasis auf der alles weitere aufbaut. Für Lasagne gebe ich auch gerne Zucchiniraspel dazu.
rastullah
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Ich mach es im Prinzip auch so wie hier geschrieben nur bei den Mengen stellts mir die Haare auf. Ragu in homöopathischen Dosen? :>
Alles unter 1,5Kg Fleisch bringt nix...
Ich tu auch gerne Stangensellerie rein und statt Speck verwend ich inzwischen Schwarzwälder Schinken. ist nicht ganz so fett.
Ja, Ragù mach ich grundsätzlich auch eher größere Mengen, erst Recht wenn ich Lasagne koche. Speck oder gar Pancetta mag ich ganz gern, weil das Fett einfach ordentlich als Geschmacksverstärker fungiert. Man kann hier aber natürlich alles nehmen, was einem taugt.
rastullah
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Pancetta hab ich halt bis auf Märkten noch keinen schönen Gefunden. Deswegen eher den Schwarzwälder Schinken. Mags von der Konsistenz her auch lieber in Streifen als würfelig in der Sauce.
die heilige Dreifaltigkeit vergessen ... da wird dich der Blitz beim Fleischanbraten treffen ...
das "klassische" mache ich eh so ähnlich aber eigentlich mit dem was "da ist" ... und ich mag den Weißwein nicht ... wenn dann nehm ich Rotwein ...
was ich letztens probiert habe war:
The Ragu To End All Other Ragus
angesprochen hat es mich weil das Standardfaschierte aus dem Supermarkt mittlerweile Geschmacks- und Aromafrei ist (imho - liegt es an der Verarbeitung ? ... auch das "gute Bio" ... GSD habe ich einen Fleischer aber der hat nicht immer offen) und ich es gerne etwas "fleischiger" mag ...
mein Fleischer hat keine Shortribs also wurden es ausgelöste Rindsrippen ("Suppenfleisch" - saubillig) die aber überraschend schön marmoriert waren und ein Markknochen den ich einfach mitgekocht habe ... ich hab dann das Riesenteil einfach der Länge nach durchgeschnitten und dann quer zu "handlichen Würferln" damit da ein schönes Verhältnis von Fleisch zu anbratbarer Oberfläche ist ...
Endlich konnte ich meine Cocotte ordentlich ausprobieren ... von der Zeit her habe ich es so lange im Ofen gehalten bis das Fleisch von alleine zerfallen ist ... "operieren" so wie der Typ im Video (den glitschigen Teil beim Knochen) musste ich bei meinem Stück auch nicht
achja ... geschmeckt hat es umwerfend ... kräftig ... aromatisch ... FLEISCHIG ... auch von der Textur mal eine angenehme Abwechslung zu den "Kugerln" vom Faschierten
Ich würde für Spaghetti-Nudeln wahrscheinlich auf die "klassische" Variante zurückgreifen ... aber mit Bandnudeln oder auch in der Lasagne ist das Ragu ein Traum ...
seit gestern warten eh 1,5kg ausgelöste Rindsripperl und ein Markknochen darauf verkocht zu werden ...
Da ich wenig(fast kein) Fleisch esse ist Ragù sehr selten am Herd.
Als Fleisch setz ich seit längerem am liebsten Faschiertes vom Wasserbüffel ein. Dann kann man auch auf die Rinderbrühe verzichten. Das faschierte Salze ich gerne am Vortag schon ein und geb etwas Chili dazu.
Speck lass ich in letzter Zeit weg. Sonst wird vorm anbraten des Faschierten Speckwürfel ausgelassen. Mit reichlich intensivem Rotwein abgelöscht (seit den Kindern kein Rotwein mehr um sie nicht an den Geschmack zu konditionieren)
Zwiebel (eine Gelbe und eine Rote) und Karotten können ruhig etwas gröber geschnitten sein, beides gut anrösten für den Geschmack. Karotten schneide ich eher (halbe) Scheiben damit sie sich besser rösten lassen. Knoblauch und Sellerie wird nur ganz wenig angeschwitzt. Dann zum Fleisch dazu geben
Tomaten kommen bei mir nur geschälte aus der Dose zum Einsatz. Maximal wenn ich sehr reife Tomaten habe kommen die noch dazu.
Die Tomaten aufs Fleisch drauf und sehr sehr sehr lange (2-8h) kochen lassen. Von den Karotten sollte nichts mehr zu sehen sein. Lorbeerblatt kann mit den Tomaten mitgekocht werden (wenn ich nicht wieder vergesse welche zu kaufen). Ich geb auch gleich reichlich Wasser mit rein dass bis zum Ende verkocht. Gegen Ende würze ich dann mit etwas Pfeffer, getrocknetem Majoran, Basilikum und etwas frischen Thymian (oder Rosmarin). Etwas Parmesan dem Ragù unterrühren. Mit Pasta Wasser auf die passende Konsistenz verdünnen.
Manchmal gibts kurz vorm Servieren noch frischen Basilikum dazu
wo bekommst du wasserbüffelfleisch her und warum gerade dieses bzw. was ist der vorteil zu gutem fleisch von der gemeinen Kuh? (außer dass es "fancy" klingt)
Weil? Ich es hier bekomme und es da im 22. keine Fleischer mehr gibt wo ich wirklich gutes Rindfleisch bekomme. Es schmeckt auch etwas intensiver. Mit Short Ribs wirst da aber auch Geschmacklich hin kommen
Wo? Wir haben hier einen Kreisler: https://www.fairfoodelephants.com/ Der holt das Fleisch großteils beim Karlo aus dem Seewinkel (da ist auch die Beschreibung auf seiner Seite her)
Ich habs letzthin nach diesem Rezept gemacht. Also ich wollte es einfach mal ausprobieren, ob da hinter diesem Soffritto-Geheimnis tatsächlich was steckt. Hab auch Rotwein, statt Weißwein genommen (weil ich die restliche Flasche halt während dem Kochen selber saufen kann) Hat mich den ganzen Tag (und 2 Flaschen Rot) gekostet, dafür auch 3 Tage dran gegessen und noch was eingfroren...
Das Soffritto-Geheimnis habe ich jedoch nicht gelüftet, dafür sollte es wohl weniger Wein sein...
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