Kleine Sous-vide Kunde - Seite 43

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rastullah schrieb am 11.02.2019 um 10:32

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
nein aber wenn du eines findest wäre ich sehr dankbar - hatte mal gesucht und nichts gefunden ... außer paar diskussionen ob / wie das gemüse im inneren wird ...

wollte mal testen das gemüse erst aromatisch bei ca 80° zu machen (saft für sauce aufheben) und dann erst ins fleisch ... scharf anbraten und dann ins sackerl ... vielleicht teste ich das demnächst ...

So: alles wie im Rezept gemacht. 7 1/2 Stunden.

Karotten Sehr hart, mir zu hart, meine Freundin fands gut.
Fleisch eher zäh, trotz nur kurzem anbraten auf jeder Seite für die Farbe.
Wie ich mit dem selben Fleisch rindsschnitzi gemacht hab wars butterweich.

Muss aber auch sagen geschmacklich hab ich kaum was mitbekommen, weil Grippe und 39°. Meine Freundin fands mit den selbstgemachten Nudeln vorzüglich.

Vakummieren hat mehrere Anläufe gebraucht wegen der Flüssigkeit drinnen - trotz der Funktion für feuchte Sachen. Ging dann nur indem ich es doppelt Vakummiert habe.


22zaphod22 schrieb am 11.02.2019 um 10:51

ich denke auch der aufwand rentiert sich nicht und die rouladen sind einfach nur bedingt für sous-vide geeignet ... wir haben einen druckkochtopf und da werden sie immer super ...

aber ich werde es mindestens 1x versuchen und erfahrungen hier posten


Hokum schrieb am 20.03.2019 um 10:18

ich habs auf zaphods rat hin jetzt mal mit der lötlampe probiert, hatte aber doch einen deutlichen gasgeschmack am steak. war mit der flamme voll drauf, hab aber wohl insgesamt zu wenig aufgedreht...

irgendeinen tipp gabs, nicht mit dem blauen der flamme draufhalten oder so..? leider find ich den post nimma


Viper780 schrieb am 20.03.2019 um 12:08

Genau nicht mit der reduzierende Flamme (der blaue Kegel) aufs Fleisch.


22zaphod22 schrieb am 20.03.2019 um 13:50

ja ... nicht mit dem blauen teil der flamme aufs fleisch ... der normale bunsenbrenner läuft bei mir mit MAX wenn ich flambiere und da käme ich gar nicht auf die idee so nah mit dem brenner ans steak zu fahren ... ich "pinsle" mit der spitze der flamme übers fleisch ... manchmal "blüht" das dann am steak in eine riesenflamme aus ... kurz zurück und wieder rauf ...


enjoy schrieb am 20.03.2019 um 15:23

http://anorganik.chemie.vias.org/bu...ner_flamme.html

Einfach Erklärung wo ca. welche Temperaturen herrschen beim Bunsenbrenner


BiG_WEaSeL schrieb am 07.07.2019 um 14:07

Wieder mal was von mir.

Sous vide ribs 24h@65C.

rub: Guga’s rub https://www.youtube.com/watch?v=omXFw_JnP4E
bbq-sauce zum glasieren: https://www.thespruceeats.com/kansa...ib-sauce-333682

Das finish dann im Ofen statt gesmoked aus Komfortgründen.


Fazit: sehr geil! Könnt mich ruhig trauen sie länger im Ofen zu lassen, wollte diesmal nur nicht riskieren dass sie mir schwarz werden.


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LJ schrieb am 08.07.2019 um 07:39

Schaut echt lecker aus! Hab ich mir auch schon vorgenommen, aber meist muss es dann "schneller" gehen und ich machs dann 3-2-1


rad1oactive schrieb am 08.07.2019 um 08:10

Zitat aus einem Post von BiG_WEaSeL
Wieder mal was von mir.

Sous vide ribs 24h@65C.

rub: Guga’s rub https://www.youtube.com/watch?v=omXFw_JnP4E
bbq-sauce zum glasieren: https://www.thespruceeats.com/kansa...ib-sauce-333682

Das finish dann im Ofen statt gesmoked aus Komfortgründen.


Fazit: sehr geil! Könnt mich ruhig trauen sie länger im Ofen zu lassen, wollte diesmal nur nicht riskieren dass sie mir schwarz werden.


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Schaun echt gut aus!
Steht auch bei mir am plan, aber irgendwie hab ich mich noch nicht drüber getraut.
Wielang und bei welcher Temp waren sie im Ofen?


BiG_WEaSeL schrieb am 08.07.2019 um 08:48

Im Ofen ungefähr bei 180-250 Grad (hab dann höher gedreht will es mir zu lange dauerte bei Umluft ca. 15 Minuten und 2 mal gepinselt.


Viper780 schrieb am 08.07.2019 um 19:23

Die Mageren "fleischlosen" Ripperl :p

Schauen wirklich gut aus. Wie lang hattest sie im Ofen?
Schwarz ist selten ein Problem, maximal wirds Mopping bräunlich und knusprig (dann schnell nachstreichnen oder raus geben)

Haben sie viel Fett gelassen?
Bei den Dicken rinnt gut was raus, aber das passt dann perfekt zu Schwarzbrot und evtl 1-2 Zwiebelringen


22zaphod22 schrieb am 08.07.2019 um 19:58

sous-vide ripperl aus dem sackerl in eine auflaufform ... mir bbq sauce der wahl bestreichen und den saft aus dem sackerl mit rein

im backofen fertig machen ... saft immer wieder drüber leeren oder als nachspeise mit brot


BiG_WEaSeL schrieb am 09.07.2019 um 09:46

Zitat aus einem Post von Viper780
Die Mageren "fleischlosen" Ripperl :p

Schauen wirklich gut aus. Wie lang hattest sie im Ofen?
Schwarz ist selten ein Problem, maximal wirds Mopping bräunlich und knusprig (dann schnell nachstreichnen oder raus geben)

Haben sie viel Fett gelassen?
Bei den Dicken rinnt gut was raus, aber das passt dann perfekt zu Schwarzbrot und evtl 1-2 Zwiebelringen

ca. 12-15 Minuten, so genau hab ich nicht auf die Uhr geschaut.
Bezüglich Fett: Ich hab auch Butterstückerl drinnen gehabt so wie bei sous vide everything empfohlen, daher kann ich es nicht genau sagen was jetzt von der Butter oder den Ribs war.


Zitat aus einem Post von 22zaphod22
sous-vide ripperl aus dem sackerl in eine auflaufform ... mir bbq sauce der wahl bestreichen und den saft aus dem sackerl mit rein

im backofen fertig machen ... saft immer wieder drüber leeren oder als nachspeise mit brot

Was bringt es deiner Meinung nach, den Saft immer wieder drüber zu leeren? Ja klar, Feuchtigkeit, aber sie waren eh so saftig und zart wie es nur sein könnte. Würde ich es nicht sous vide machen, verstehe ich dein Vorgehen.


22zaphod22 schrieb am 09.07.2019 um 10:09

im saft / sackerl ist einfach viel geschmack ... ich habe unterschiedliche varianten und bbq saucen probiert

mit den saucen die ich habe hat mir die mischung aus fleischsaft und bbq sauce bisher am besten geschmeckt wenn sie oben karamellisiert ist ... habe zuerst die bbq sauce draufgepinselt und etwas gewartet bis der saft (mit der bbq sauce) in dem geschirr etwas eingedickt war - dann auf den ripperl nochmal als zweite schicht aufgetragen und karamellisieren / trocknen lassen

nur bbq oben hat für mich einen zu "künstlichen" geschmack ... habe aber nur die saucen "aus der tube" verwendet

die haben mir alle pur nicht wirklich geschmeckt:
https://www.amazon.de/gp/product/B0...=UTF8&psc=1

die schmeckt auch ok wenn ich sie ohne saft aus dem sackerl draufgepinselt habe:
https://www.amazon.de/gp/product/B0...=UTF8&psc=1


BiG_WEaSeL schrieb am 14.07.2019 um 14:34

Neue Runde neues Glück.

Diesmal „dicke“ Rippen (Tipp von Viper780). An der dicksten Stelle ca 8 cm.

Sous vide ribs 26h@65C.

rub: Guga’s rub (noch genug übrig vom letzten Mal) https://www.youtube.com/watch?v=omXFw_JnP4E
bbq-sauce zum glasieren: https://www.thespruceeats.com/best-...ib-sauce-333654 (Als Tomatensauce hab ich eine „Mutti“ Tomatenfruchtfleisch genommen und noch ein bisserl passiert. Anders als in der Sauce nicht nur erwähnt sondern kurz gscheid erhitzt und dann köcheln lassen ein paar Minuten, extra noch ein bisschen Honig dazu. Schmeckt ziemlich pfeffrig, das legt sich aber wenn es auf den Ripperl im Ofen ist komplett.

Das finish dann im Ofen statt gesmoked aus Komfortgründen.


Fazit: Sehr gut, die dünneren fand ich trotzdem besser. Obwohl auch die dickeren Stellen FOTB waren war das Fleisch trotzdem fester. Geschmacklich fand ich die dünneren auch stimmiger als ribs. Ob es daran lag, dass die Zeit für die Dicke zu kurz war oder das Sauce/Fleisch Verhältnis anders ist bin ich noch unschlüssig.

Nächstes mal nehm ich vielleicht eine dünne (@24h) und eine dicke Leiter (@36h). Sauce such ich mir jetzt eine ohne (viel) Paradeisern.

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