Kleine Sous-vide Kunde - Seite 52

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Viper780 schrieb am 11.04.2020 um 13:35

Danke für die Empfehlung. Mal schauen was ich nächste Woche bekomme.

22zaphod22 schrieb am 11.04.2020 um 13:43

Zitat aus einem Post von rastullah
Wie macht ihr das, wenn ihr zwei gerichtet sousvide macht aber nur einen Stab habt?
Das mit dem höheren Garpunkt dann beim anderen im Wasser lassen damit es nicht kalt wird?

wenn es von der zubereitungs- / servierreihenfolge geht (und es im sackerl bleiben muss) dann ja ... aber nicht "drinnen lassen" sondern ich schock-kühle das heißere gericht (ins spülbecken voller kalter wasser) und lege es dann wenige minuten vorher wieder ins wasser zum "kühleren" gericht damit es wieder auf esstemperatur kommt ...

wenn man sich die jongliererei antut kann man dann auch gleich die teller im backofen bei 60°c vorwärmen ... dann wirds perfekt imho ...

aber ich habe den fall vielleicht 1 oder 2 mal gehabt wo ich das gemacht hätte ... weil z.b. die karotten als beilage müssen eh in die pfanne ... sous-vide kartoffelpürree kann man in einer schüssel zugedeckt im ofen locker eine stunde liegen lassen ... ich glaub das war eh bei steaks und spargel als beilage ... weils direkt aus dem sackerl auf den tisch gekommen ist ...

BlueAngel schrieb am 11.04.2020 um 14:35

Jup, auch heißeres am Schluss zum kühleren Gargut dazu.
Hatte ich bis jetzt auch aber eher selten.

Zum Steak passt grüner Spargel eh besser.

Master99 schrieb am 11.04.2020 um 15:58

grüner spargel ist ohnehin sooooviel besser, besonders in der pfanne rausgebraten imho. und dann bleibt auch der sous vide stab frei für was anderes.

rastullah schrieb am 11.04.2020 um 17:26

Aber es gab noch keinen grünen marchfelder Spargel, erst ab Dienstag. Karotten und Fenchel kann ich schon nicht mehr sehen..

Viper780 schrieb am 11.04.2020 um 18:11

Also ich hab grad grünen geholt und weißen hatten sie auch. Aber es war eher der dickere Solospargel. Werd da eine Quiche (eigentlich Tarte) oder einen Auflauf machen.

Der grüne kommt jetzt mit Fledermäuse aufn Griller

normahl schrieb am 11.04.2020 um 20:34

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
sous-vide kartoffelpürree

Hab das mal probiert, hab das irgendwie nicht so toll empfunden.
Kann natürlich auch an falsche Kartoffel liegen, aber unterm strich hatte das den selben Geschmack als bei der herkömmlichen Methode.

vb3rzm schrieb am 13.04.2020 um 15:59

So, heute also die Fortsetzung von porchetta nach dieser Anleitung: https://www.youtube.com/watch?v=WWvrwInIA0c

geschmacklich ein Traum

22zaphod22 schrieb am 21.04.2020 um 20:33

aus dem:

wurde nach 2h bei 90.5°c und bisserl stampfen das:

ich hab zwischendurch gekostet und beschlossen es nicht weiter zu stampfen ... sehr geil ... extrem kartoffelig, buttrig und die milchsäure vom ricotta im hintergrund ...

vom geschmackserlebnis mehr eine hauptspeise als beilage ... kartoffelaromen die man sonst eher in rösti erwarten würde ... vielleicht probier ich ein bisschen davon auf der pfanne anzubrutzeln ...

oder auf ein steak schmieren und als kruste draufbacken ...

Drey schrieb am 22.04.2020 um 10:11

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
wurde nach 2h bei 90.5°c und bisserl stampfen das:

cool, zuerst wollte ich schimpfen, da ich dachte, dass die casa-vakuumbeutel ja nur bis 70° aushalten, aber da hatte ich falsche zahlen im kopf: 4h bei 100°. danke für die überraschende wissens-richtigstellung

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
ich hab zwischendurch gekostet und beschlossen es nicht weiter zu stampfen ... sehr geil ... extrem kartoffelig, buttrig und die milchsäure vom ricotta im hintergrund ...

woher hast die kochidee oder war das zutaten-parkour und schau ma mal, was rauskommt?

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
vom geschmackserlebnis mehr eine hauptspeise als beilage ... kartoffelaromen die man sonst eher in rösti erwarten würde ... vielleicht probier ich ein bisschen davon auf der pfanne anzubrutzeln ...

klingt echt interessant - das muss ich ausprobieren. hast es in der pfanne angebrutzelt?

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
auf ein steak schmieren und als kruste draufbacken ...

Ketzer!

22zaphod22 schrieb am 22.04.2020 um 11:55

Zitat aus einem Post von Drey
cool, zuerst wollte ich schimpfen, da ich dachte, dass die casa-vakuumbeutel ja nur bis 70° aushalten, aber da hatte ich falsche zahlen im kopf: 4h bei 100°. danke für die überraschende wissens-richtigstellung

woher hast die kochidee oder war das zutaten-parkour und schau ma mal, was rauskommt?

klingt echt interessant - das muss ich ausprobieren. hast es in der pfanne angebrutzelt?

Ketzer!

1. ich kaufe die "guten" sackerl von CASO die sollten 100°c aushalten ... ABER trotz doppelnaht (ich mach das sonst nicht aber ich war etwas schief beim vakuumieren) hat die küche nach kartoffel gerochen und das wasser war nicht 100% klar ... ob / wie hier die aromen / milchfette durch das sackerl diffundiert sind weiß ich nicht

2. die idee selbst von den "sous vide everything" burschen von youtube ... aber dann eye-balled ... wir hatten am tag davor kartoffelgulasch gekocht und ein bisserl zu viele kartoffeln geschält ... die mussten weg ... im originalrezept verwenden sie "cream cheese" (sollte sowas wie philadelphia sein) ... ich hatte halt ricotta zhaus

3. nein - wir haben eine offene küche und meiner frau mitzuteilen dass ich nach 20:00 kartoffeln in öl anbrutzle hielt ich für keine gute idee

4. schon mal ein entrecote mit polenta (+ kräuter / + pilze) kruste gegessen ? da lass ich mich gerne ketzer schimpfen ...

das sackerl ist vor dem kochen auch über nacht im kühlschrank gelegen ... keine ahnung ob das aroma-relevant war ...

rastullah schrieb am 03.05.2020 um 16:49

Hat schon jemand ERfahrung mit Burger SV?

rad1oactive schrieb am 03.05.2020 um 17:02

Zitat aus einem Post von rastullah
Hat schon jemand ERfahrung mit Burger SV?

Ja, sind gut, verformen sich nicht beim anbraten und kannst perfekt medium machen.

22zaphod22 schrieb am 03.05.2020 um 17:08

Zitat aus einem Post von rastullah
Hat schon jemand ERfahrung mit Burger SV?

mache (bis auf smashburger und "white castle slider") burger nur noch SV (plus bunsenbrenner) ... sind alle total entzückt ... textur, aussehen, geschmack ... schlägt alle anderen zubereitungsarten imho ...

habe letztes mal begonnen unterschiedliche fleischsorten zu testen ...

rastullah schrieb am 03.05.2020 um 17:26

Lassts ein paar Zahlen hören
Peile 56 Grad an bei 30-45 min. Für 125g patties
Meinung? Hab auch ein Rezept gesehen mit 2 Stunden...