Kleine Sous-vide Kunde - Seite 53

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55°C 2h für absolut frisches Fleisch, am besten selbst faschiert
58°C 2h für frisches Faschiertes

geht ums pasteurisieren.


Faschieren - Patties formen - würzen (Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver - baden - abkühlen nach Bad ca. 5-15min - kurzes anbraten in Pfanne oder Griller (max. 1,5min)

Was empfiehlst du für abgepackt gekauftes Faschiertes?

zum fleischer gehen ... 50% "normales" rindsfaschiertes und 50% rindsripperl habe ich letztens gemacht ... sehr geil

patties auf beiden seiten salzen und pfeffern ...

manchmal geb ich bisserl knoblauch und zwiebel pulver drauf ... muss aber nicht sein

dann ins sackerl

2h bei 58°c

ich forme mir die patties in einer burgerpresse

ja so wie 22zaphod22 schreibt oder "Hinteres Ausgelöstes" (ist mein Favorit)

Patties ohne Burgerpresse formen, ganz leicht nur mit der Hand zusammendrücken.
Dann werden sie viel fluffiger und saftiger.

frisches abgepacktes Faschiertes kannst wahrscheinlich auch 58°C 2h machen. Durch das Gas in der Verpackung ists eh auch relativ unbelastet zwecks Keimen.

ich finde es macht wenig unterschied ob sie handgeformt sind oder aus der burgerpresse ... beim vakuumieren werden sie eh nochmal gequetscht und beim schwimmen durchs wasser auch ...

ich forme / presse sie mir (mit gefühl) weil die form dann einfach perfekt ist und weil sie dann schon "stabiler" sind um beim kruste aufbrennen nicht zerfallen

Ja, stimmt.
War jetzt mehr aufs direkte Grillen ohne Sous Vide bezogen.
Hab Burger schon länger nicht mehr Sous Vide gemacht, weils im OHG auch so extrem gut werden.

Hab jetzt irgendwie Gusto auf PP.
Welches Fleisch am besten für SV Zubereitung? Geht a Schulter?
Temp und zeit ähnlich wie ripperl? 65/24h

Ich mach immer Schopf- letztens mal karee - war auch in ordnung, aber halt nicht so wie schopf. Schulter sollt auch gehen imho is ja auch eher fetter und saftiger.

Ich mach 24h marinieren, 48h baden und dann noch 1-3 Stunden im Ofen.

Ripperl mach ich nur 62°C 24h => saftiger
PP mit Schopf 67°C 24h

ob Schulter auch geht, keine Ahnung.

Mein letztes war Schulter - passt genauso (wichtig ist nur dass das Fleisch gscheit marmoriert ist).

Anscheinend ist der amerikanische Schnitt der "Boston Butt" ein Mix aus Schulter und Nacken (Schopf).

Zitat

Traditionell wird Pulled Pork aus Schweineschulter oder Schweinenacken gemacht. Hier scheiden sich die Geister. Großer Unterschied ist der Knochen bei der Schweineschulter. Wenn irgendwie möglich sollte diese mit Knochen gekauft werden! Der Knochen sorgt für mehr Geschmack und das Fleisch gart zudem deutlich besser durch. Verfechter des Schweinenacken verweisen auf die schönere Marmorierung bzw. höheren Fettanteil. Zudem ist der Schweinenacken meist leichter beim Fleischer vor Ort zu finden. Aber wie gesagt, Geschmackssache.

Der Boston Butt
Die Vereinigung von Schulter und Nacken bietet der Bosten Butt. Dieser klassisch amerikanische Schnitt für Pulled Pork ist in Deutschland eher selten zu finden und hat neben der Schulter noch Teile des Nackens mit dabei.

ah, gute Info.
Vielleicht probier ich dann nächstes Mal auch Schulter mit Knochen.

Welche Temps und Zeiten nehmt ihr?

Für sous vide eignet sich mMn allein wegen der länglichen Form der Schopf besser. Ich hab einmal beides gemacht nur im Smoker und keiner hat einen Unterschied bemerkt im Blindtest, hätte mich auch gewundert nach dieser langen Zeit im Rauch.

Achja, ich lasse das Fleisch bei 75 ° und 24 Stunden sous vide, im Smoker ca 130 ° dann sind in unserem Smoker nach ca 2 Stunden 92 ° Kerntemperatur erreicht.

Gestern die burger gemacht das erste mal. Waren geschmacklich wirklich gut, extrem saftig und auch nicht zu durch.

Optisch natürlich nicht so schön geworden durchs vakumieren, haben eher wie gepresste sojaburger ausgesehen.
Nächstes Mal muss ich sie mit der burgerpresse machen, jetzt hab ich mit der Hand so eine Mischung aus patty und Fleischlaberl geformt.

Ja besonders schön von der Form werden sie so nicht.
Hab wo gelesen, wenn man sie anfriert vor dem Vakuumieren, halten sie besser die Form, aber das war mir zu viel Aufwand.

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