overclocked Pizza - Seite 43

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BlueAngel schrieb am 05.09.2021 um 20:55

Nein, bis jetzt nur als Blechpizza.
Muss ich auch erst testen wie weit es rauf geht.


BlueAngel schrieb am 12.09.2021 um 12:46

so nach dem Italienurlaub war klar, ich bin massiv "unterpizzt". :D
1 Monat her, dass ich keine mehr gemacht habe. :o

Diesmal 100% Biga mit 70% Hydration nach Rezept von Fabian Holz (woodbakes.com).

Biga hatte ich schon mal probiert, ohne Spiralkneter ist das aber einfach nichts. ;)

Biga angesetzt und ab in den Kühlschrank für ~24h
mit Caputo Cuoco, damit ich endlich mal den Rest weiterbekomme. ;)
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1 Tag später ab in die Grilletta und mit eiskaltem Wasser aufhydriert:
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nach 1h Stockgare bei Raumtemperatur dann Teiglinge abgestochen und geschliffen.
6x230g Pizza + 4x160g Pizzabrot
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nach 5h Stückgare bei Raumtemp.
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so, nun die Bilder von zwei Pizzen mit selbst importierten Zutaten aus der Gegend Emilia Romagna.
Tomatensauce: Le Conserve della Nonna, La passata dolce dell’Emilia Romagna
Käse von ll Caseificio Valsamoggia
...

Pizza Margherita
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Pizza Margherita + Tomaten & Rucola aus dem Garten + Prosciutto Crudo + Parmigiano Reggiano + Aceto Balsamico tradizionale di Modena D.O.P. >24J
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Ein Traum. Geschmacklich rückversetzt nach Italien. :)


Obermotz schrieb am 12.09.2021 um 18:22

Sieht wirklich einwandfrei aus!


rad1oactive schrieb am 12.09.2021 um 19:12

Wow! Da würd ich auch glatt eine nehmen :D


quake schrieb am 12.09.2021 um 19:34

Wenn ich nicht selbst erst Pizza hatte, würde ich auch gerne eine nehmen, sieht echt gut aus.
Ich habe Freitags 14 Personen Pizza gemacht, dass war echt ne Herausforderung. Ich hab Teig gemacht und den Ofen bedient, Kinder haben belegt.
Aber in ca 45 min hatte dann echt jeder eine Pizza :).
Leider nicht wirklich zum Foto machen gekommen.


Obermotz schrieb am 12.09.2021 um 20:18

Wir machen das öfters im kleineren Kreise bis maximal 6 Personen:
Ich grille am Kugelgrill eine Pizza nach der anderen, jeder bedient sich bei jeder Pizza. So kann man nach und nach dahinnaschen, die Pizzen unterschiedlich belegen und jeder hat was davon.
Den Modus finden wir und die Gäste immer sehr gemütlich..


BlueAngel schrieb am 12.09.2021 um 20:44

Puh, ja mehr als 4 wird sehr stressig allein. Respekt.
Geht dann nur mehr im Pizzeria Style mit einer öffnet belegt und einer ist am Ofen.

Finde auch Obermotzs Variante am angenehmsten.
Vor allem auch als Pizzaiolo kannst von Anfang an mitessen.
Gestartet wird dann meistens mit einer Margherita.
Carbonara kommt auch immer ganz gut.


quake schrieb am 12.09.2021 um 20:58

jep wäre sicher so angenehmer gewesen und wird auch beim nächsten mal so gemacht.
Habe sogar so Pizza Karten ausgedruckt, dass sich jeder ne Pizza bestellen konnte ^^.
Habe aber im Vorfeld Pizza Brot gemacht, wie auch Salat, sodass doch alle zeitgleich was zu essen hatten.


normahl schrieb am 12.09.2021 um 21:26

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Diesmal 100% Biga mit 70% Hydration nach Rezept von Fabian Holz (woodbakes.com).

Danke für den Link!
Find es jetzt schon toll wie sehr da nebenbei ins Detail gegangen wird. Habs aber erst nur überflogen, hoffentlich hab ich morgen in der Arbeit mehr Zeit zum Lesen :P


Drey schrieb am 15.09.2021 um 18:30

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Biga hatte ich schon mal probiert, ohne Spiralkneter ist das aber einfach nichts. ;)

ist da so viel Unterschied zu einem Knethaken einer Küchenmaschine?
Biga möcht ich mal ausprobieren und ich hätt da auf meine Kenwood Cooking Chef gesetzt :D

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Pizza Margherita + Tomaten & Rucola aus dem Garten + Prosciutto Crudo + Parmigiano Reggiano + Aceto Balsamico tradizionale di Modena D.O.P. >24J
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fein, fein ... du bist wahrlich ein kenner und genießer! wie viel hast für den balsamico gezahlt? 50-80€?
ich hab ja eine zeitlang in modena gearbeitet und dort den "richtigen" aceto balsamico kennen und lieben gelernt.


BlueAngel schrieb am 15.09.2021 um 18:54

Jup, da ist ein ziemlicher Unterschied.
Schüssel dreht sich und Spirale dreht sich auf fixer Position.
Da klettert der Teig auch nicht hoch und wird sehr intensiv geknetet.
Man muss auf jeden Fall extrem mit der Temperatur aufpassen.

Kenner, mh... nein.
Genießer, mit Sicherheit. :D

Habe dort unten erst den Richtigen kennen und "lieben" gelernt. Bin nämlich sonst nicht so der Essigfan. ;)
75€ vorort

Cool. Modena hat mir sehr gut gefallen.


Snoop schrieb am 19.09.2021 um 19:22

Zitat aus einem Post von Obermotz
eder bedient sich bei jeder Pizza.

genau so mache ich das auch immer. Die pizza wird in der mitte auf ein brett gelegt und geschnitten und jeder kann sich nehmen. hat auch was gesellschaftliches. ist dann eigentlich wie ein "fondue" vom zeitrahmen her. dazu ein guter wein und der ganze tisch ist für stunden versorgt :). Geht aber nur bis max 8 Pax gut. Darüber wirds dann wieder stressig


quake schrieb am 26.09.2021 um 12:41

So heute mal ne express Pizza. Teig ne Stunde vorher gemacht. Und hat auch super gepasst :)
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BlueAngel schrieb am 04.10.2021 um 09:57

Sonntags Pizza :)

100% BIGA mit 75% Hydration

774g - 100% Molini Pizzuti Vesuvio
580g - 75% Wasser
23,2g - 3,0% Salz
2,32g - 0,30% frischer Germ

=> 6x 230g Teiglinge

BIGA mit 50% Hydration in der Grilletta im Rückwärtsgang erstellt.
25h bei 4°C in der Rührschüssel im Kühlschrank.

~16min Kneten mit der Grilletta (7min Wasser hinzufügen - 1min Salz - 8min auskneten)
Teigtemperatur => 22°C

Ein paar Slap & Fold + ~1h Rastzeit bei Raumtemperatur

Teiglinge formen (diesmal mit etwas Olivenöl in den Händen ;) )
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nach 5h bei 20°C
etwas verlaufen, aber super fluffig (Bild täuscht etwas)
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Pizza mit Salami Napoli und Prosciutto Cotto
Basilikum war schon Mangelware ;)
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Super aufgegangen, jedoch war es mit der Gesamtbräunung schon etwas schwieriger. Liegt wahrscheinlich dann schon am hohen Wasseranteil.
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Pizza Margherita als Basis
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Letzter Rucola aus dem Garten mit Burrata
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Fazit:
Das Vesuvio ist ein super Mehl.
100% BIGA mit 75% war super zu verarbeiten.
Hatte noch nie soo luftige Teiglinge, die trotz hoher Hydration sich hauchdünnen ausbreiten ließen, ohne nur den Ansatz eines Loches.
Vor allem habe ich nur 230g Teiglinge, die sich sehr groß ausformen ließen und sich trotzdem einen sehr hoher Rand ergab, der dann auch super fluffig war. (Ich stehe nicht auf 270-300g Teiglinge mit sooo viel Teig im Rand ;) )
Stückgare war vielleicht zu lange, Wetter war aber auch zu schön an dem Tag. ;)

Vielleicht teste ich noch rein aus Neugier wie sich 80% anfühlen.
Das könnte schon sehr spannend werden.


Skatan schrieb am 04.10.2021 um 10:03

ich hab das vesuvio auch schon eine zeit zuhause und etwas herumprobiert.
wirklich ein tolles mehl und werde ich auch sicher wieder kaufen.

hydration weiß ich jetzt leider nicht mehr auswendig, jedoch für meine skills zu viel :D
hatte ca. 50 stunden stock + ~5 stunden stückgare.
War sehr gut und alles, nur wie gesagt für mich schon schwer zu handhaben mit ausziehen und zubereiten im koda16.

Hab den restlichen teig dann - wie hier von einigen praktiziert - als "blechpizza" im normalen backrohr gemacht.
ja, mag vielen eh schmecken, für mich ist das jedoch nichts, schade um den guten teig muss ich ehrlich sagen...




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