overclocked Pizza - Seite 63

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quake schrieb am 21.03.2023 um 06:35

Habe gestern trockenhefe verwendet, nun ist der Teig aber komplett hell geworden . Also direkt schon fast weiß . Liegt dass an der Trockenhefe?

Viper780 schrieb am 21.03.2023 um 07:38

Zitat aus einem Post von 22zaphod22
muss man da nicht aufpassen dass er sauer wird ?

Is mir beim Pizzateig noch nie passiert.
Hatte schon einen der in Summe eine Woche im Kühlschrank war und über 12h bei Raumtemperatur.

Er war zwar eindeutig drüber und handling nicht mehr gut. Sauer war er aber nicht.

Meinen üblichen Teig hab ich 1-3 Tage im Kühlschrank und 2-4h bei RT

Zitat aus einem Post von quake
Habe gestern trockenhefe verwendet, nun ist der Teig aber komplett hell geworden . Also direkt schon fast weiß . Liegt dass an der Trockenhefe?

Mit Trockenhefe bleibt er etwas heller, aber viel Unterschied sollte nicht sein. Hast ein anderes Mehl probiert?

quake schrieb am 21.03.2023 um 08:09

Zitat aus einem Post von Viper780
Is mir beim Pizzateig noch nie passiert.

Mit Trockenhefe bleibt er etwas heller, aber viel Unterschied sollte nicht sein. Hast ein anderes Mehl probiert?

nope gleiches Mehl, sonst alles komplett gleich, nur eben mit Trockenhefe.
Konsistenz vom Teig auch fast gleich.

Viper780 schrieb am 21.03.2023 um 08:30

Wieviel Germ nimmst du?

quake schrieb am 21.03.2023 um 08:39

Zitat aus einem Post von Viper780
Wieviel Germ nimmst du?

war jetzt nicht viel, 2g auf 500 g Teig.
Aber sonst hatte ich immer frische.

Viper780 schrieb am 21.03.2023 um 08:43

2g TH auf 250-300g Mehl?
Wieviel von der frischen?

Aber in der Menge kann es schon gut färben.

Ich geb 1,1g Trockenhefe auf 1kg Mehl rein (bei frischer dann 3-3,5g) das sind dann gut 1,6kg Teig (je nach dem wie sauber ich arbeite)

BlueAngel schrieb am 21.03.2023 um 09:33

Man kann auch eine komplette Gare bei Raumtemperatur machen, ohne dass der Teig sauer wird.
Ist halt insgesamt zwecks Übergare etwas heikler.
Germmenge absolut entscheidend.

quake schrieb am 21.03.2023 um 09:41

Zitat aus einem Post von Viper780
2g TH auf 250-300g Mehl?
Wieviel von der frischen?

Aber in der Menge kann es schon gut färben.

Ich geb 1,1g Trockenhefe auf 1kg Mehl rein (bei frischer dann 3-3,5g) das sind dann gut 1,6kg Teig (je nach dem wie sauber ich arbeite)

ja ich hatte nur 14h gehzeit.

rad1oactive schrieb am 21.03.2023 um 10:31

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Man kann auch eine komplette Gare bei Raumtemperatur machen, ohne dass der Teig sauer wird.
Ist halt insgesamt zwecks Übergare etwas heikler.
Germmenge absolut entscheidend.

Jop, mache ich eigentlich immer so bei Pizza.
Geht dann ca 18h bei mir.

(Mache den Teig am späten NM und er geht dann bis ca 10 Uhr VM)

Viper780 schrieb am 21.03.2023 um 10:58

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Man kann auch eine komplette Gare bei Raumtemperatur machen

Ja klar - hatte ich auch gemacht. Aber das war bei mir selten länger als über Nacht (14-16h).

Die Teige die ich lange geführt habe waren eher solche dass mehr Teiglinge übrig geblieben sind und dann 2-4x aus dem Kühlschrank raus und dann doch wieder rein

BlueAngel schrieb am 21.03.2023 um 11:07

Ja, war nur aufs sauer werden bezogen.
Ein Teig kann kippen, aber da muss schon viel nicht passen und sehr viel Zeit vergehen.

Ich empfehle trotzdem keine überlangen Garen, weil einfach die Struktur vom Teig leidet und das Ergebnis einfach nicht ideal ist.
Je höher die Hydration desto stärker die Auswirkung.
Bei <62% kann man dem Teig schon sehr viel zumuten.
Trotzdem nicht ideal.

Nvidia5 schrieb am 23.03.2023 um 08:26

Ich war letztens im "Da Francesco" in Stammersdorf und muss sagen, so eine gute Pizza hab ich schon lange nicht mehr gehabt.
Kann die jedem wärmstens empfehlen, San Marzano Tom. Sauce und Fior di latte Mozzarella und das ganze noch im Holzofen!(lt. "offline" Speisekarte im Restaurant)
https://www.dafrancesco.at

Viper780 schrieb am 23.03.2023 um 09:11

Danke für die Empfehlung warst du schon mal im l'authentico?

charmin schrieb am 23.03.2023 um 09:11

he zaph, magst net mal vorbeikommen und mir a pizza machen ?
schaut ja sehr fein aus.

Nvidia5 schrieb am 23.03.2023 um 09:32

Zitat aus einem Post von Viper780
Danke für die Empfehlung warst du schon mal im l'authentico?

Ja, auch schon getestet. Haben auch super Pizzen, mir ist aber die "da francesco" sympatischer, da diese nicht so "Hipster/Bobo" ist wie die lautentico im 19.

@charmin: man könnt ja mal einen OC Pizzaday veranstalten. Müsste sich nur jmd. finden, der zentral in Ö wohnt und einen Veranstaltungsort bereitstellt.