Schleifgerät für 'Profi'-Messer ??

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Hi there!

Was wohl keiner hier bisher weis ist, dass ich Koch und Kellner Restaurantfachmann gelernt habe.
Aus dieser Zeit stammen auch meine Stubai Küchenmesser.

Bis zu meiner aktuellen Ehe waren diese immer nur in meinen Händen. Seither verläuft sich das ganze.
Da wären dann so fauxpas wie zb. ne Pizza auf dem Backblech schneiden, etc.. *grmpf*

In der Lehrzeit damals wurde mir erklärt, dass man Profimesser nur zwei mal schleifen lässt, und danach reicht es, wenn man sie abzieht.
....
Das mit dem Abziehen funktioniert oft, aber nicht immer. Und je länger der letzte Schliff her ist, desto weniger hilft das abziehen.

Daher die Frage: Wie handhabt ihr das, bzw. welche Erfahrung habt ihr dahingehend bisher gemacht?
Soll ich mir so ein "08/15-Messer-Schleifgerät" zulegen?

Meine Messer sind immerhin an die 23 Jahre alt, und relativ gut in Schuss. Aber, wenn man scharfe Messer kennt, dann reicht es einfach nicht, wenn die eigenen Messer nur 'gut' sind

Schleifsteine in diversen körnungen... wenn du das als Koch nicht gelernt hast find ich das erschreckend.

einfach zu verwenden und sehr effektiv:
http://www.amazon.de/Spyderco-Messe...erco+sharpmaker

A schleifen lernen, mim wasserstein, siehe messerforum, Kurse gibt es auch, zb bei lorenzi in wien
B lansky oÄ
C zum schaerfservice 1mal im Jahr, dazwischen abziehen

Ich würd A oder C vorschlagen

hier werden sie geholfen:

http://www.messer-machen.de/schaerfen/schaerfen.html

oder einfach schleifen lassen. wenn du das nur alle 30 jahre brauchst zahlt sich das schleifstein-schleifen lernen wohl nicht aus

Ich hab mir vor Jahren den Wicked Edge gegönnt. http://www.messer-machen.de/schaerf...icked-edge.html

Preislich ist er in Wahrheit ein Wahnsinn - liefert aber perfekte Ergebnisse und das in den von mir gewünschten Winkeln.

Anmerkung: wichtig zum Erhalt der Schneide ist eine präventive massive Gewaltandrohung für diejenige Person, die mit der Schneide über das Schneidbrett fährt um das Geschnittene runterzuschieben.

Imho diesen und nichts anderes:

http://www.amazon.de/gp/aw/d/B003CC...ywords=vulcanus

Zitat von Drey

Anmerkung: wichtig zum Erhalt der Schneide ist eine präventive massive Gewaltandrohung für diejenige Person, die mit der Schneide über das Schneidbrett fährt um das Geschnittene runterzuschieben.

das problem an den meisten messerschleifern aus keramik usw. ist, das die aus der schneide eine mikrosäge machen. für gebrauchsmesser funktioniert das zwar besser als wenn man gar nicht schärft/wetzt, aber mit einer wirklich scharfen klinge hat das imho wenig gemeinsam.

und vor allen dingen muss man dann einen neuen grundschliffachen wenn man wieder eine saubere schneid haben will.

@adry: oh! warum gleich so aversiv?
ich bin jetzt 38 jahre alt. in meiner lehrzeit hat man mich eher davon abgebracht zu arbeiten. und von 'guten messern' hat mir keiner was erzählt.
der primäre grund, warum ich meine messer in ehren halte: ich durfte diese von meinem kargen lehr-gehalt selbst finanzieren.

@drey: naja, ich bin verheiratet
+ @404: mit dem 'messerrücken' abschieben, das haben wir immerhin gelernt

meine mum hab ich leider auch beleidigt. denn ich war bei ihr kochen; mir ihren messern. und plötzlich entsprang mir der satz: "mama, hast du einen löffel da? der schneidet nämlich sicher besser als deine messer." ......den fand sie nicht so witzig

bisher haben sich einige gast-köche mit den messern mehr oder minder 'schwer' verletzt. soll heissen: die schneiden noch immer gut. aber das abziehen gelingt halt nicht immer.

aber wenn ich beim tomaten schneiden das messer zur säge machen muss, dann ist das für mich _stumpf_

somit wäre mir angenehm, ein 'no-fail-schleifstein'.

So geile Messer würde ich nur zum Schärfdienst meines Vertrauens geben.
Mein Bruder ist da ein Freak und schärft mir alles auf Rasiermesser.... Habe von ihm einen veredelten japanischen Faltstahl in Form eines Jagdmessers geschenkt bekommen. Mein Benchmark in Sachen Schärfe

Nicht selber dran rumpfuschen!

es überrascht durchaus, wie viele die Schneide und nicht den Messerrücken zum runterschicken verwenden wollen. Dieser Fauxpas ist in meiner Küche einmal passiert - seitdem achte ich mit Argusaugen drauf, wie mit meinen Messern umgegangen wird. Wenn wer ganz stolz über seine/ihre Glas-Schneidbretter erzählt, dar der/diejenige gleich wieder aus der Küche rausgehen. ;-)

Btw: mein Benchmark für die Schärfe ist, dass das Messer sich durch das Eigengewicht in den Nagel eines schräg nach unten gehaltenen Daumens reinschneiden muss und nicht über den Nagel rutschen darf.

Wenn die Messer schon sehr lange nicht mehr richtig geschärft worden sind, dann würde ich sie zuerst zu einem Messerschärfer geben, weil den richtigen Winkel bekommst man vor allem am Anfang nicht zusammen.

Weiters gibt es kein einfaches Schleifgerät, welches wirklich scharfe Messer produziert. Alle Hilfsmittel die man so in normalen Küchen findet schleifen die Messer oft nicht, sondern erzeugen eine Art säge und damit funktionieren sie kurzzeitig besser, wenn man sie aber abziehen würde, ist der Effekt wieder dahin.

Wetzstahl funktioniert für normale P/L-Messer recht gut, es wird aber nie super scharf, aber es reicht für die meisten Speisen.
Wirklich scharf wird es nur mit Schleifstein oder Schleifpapier, dabei muss man aber ein wenig Übung haben und bei einem lange nicht geschärften Messer sitzt man lange.
Üben würde ich nicht mit einem wirklich guten Messer. Fürs üben kann man auch ein günstiges Messer verwenden, welches eben ein richtiges Kochmesser ist, aber nie einen richtigen Schliff und eher billigen Stahl verwendet.

Kurz: Wirklich einfach geht es nicht, man braucht Übung.

Zitat von Drey

Wenn wer ganz stolz über seine/ihre Glas-Schneidbretter erzählt, dar der/diejenige gleich wieder aus der Küche rausgehen. ;-)

Zitat von Sagatasan

So geile Messer würde ich nur zum Schärfdienst meines Vertrauens geben.
Mein Bruder ist da ein Freak und schärft mir alles auf Rasiermesser.... Habe von ihm einen veredelten japanischen Faltstahl in Form eines Jagdmessers geschenkt bekommen. Mein Benchmark in Sachen Schärfe

Nicht selber dran rumpfuschen!

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