overclocked Pizza

Lord Wyrm

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19.10.2023 - 16:53

Neben den schon genannten kann ich auch noch die SOFI am Brunnenmarkt empfehlen

SOFI Vera Pizza Napoletana · Brunnenmarkt 161, 1160 Wien, Austria

· Pizza restaurant

Link: www.google.com

BlueAngel

Silencer

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19.10.2023 - 17:34

Schaut gut aus. A bissal länger häts wahrscheinlich noch gebraucht, vom Rand her. Vielleicht aber einfach Mal drehen noch zwischendurch.
Egal ob Weizengrieß oder Semola, beides "verschmutzt" den Ofen.=> Möglichst wenig in den Ofen bringen Teigvorbereitung + gelochte Schaufel
Ansonsten entweder ausbrennen lassen, sicher aber schwieriger bei "nur" 400°.
Alternativ mit Kokosbesen oder feuchtem Baumwollwischtuch putzen.

smashIt

master of disaster

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20.10.2023 - 11:45

was ist denn derzeit an pizzastein/stahl fürs backrohr zu empfehlen?
ich will aber schon beide nieren behalten

Viper780

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Er ist tot, Jim!

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20.10.2023 - 15:24

Zitat aus einem Post von smashIt
was ist denn derzeit an pizzastein/stahl fürs backrohr zu empfehlen?
ich will aber schon beide nieren behalten

balu Fragen dass er dir ein 6mm Eisenblech in der Größe die exakt bei dir passt fertigt.

rastullah

Here to stay

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20.10.2023 - 15:33

Wie funktioniert der Pizzastahl? schieb ich das rein wie ein Backblech oder leg ich das am Rost?

normahl

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20.10.2023 - 16:14

Ich leg es einfach auf den Rost.

Viper780

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20.10.2023 - 16:54

Ich legs auch auf den Rost, gibt aber größere die wie ein Backblech verwendet werden können

smashIt

master of disaster

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21.10.2023 - 12:21

Zitat aus einem Post von Viper780
balu Fragen dass er dir ein 6mm Eisenblech in der Größe die exakt bei dir passt fertigt.

das ist natürlich eine idee.
muss ich mal eine zeichnung machen.

paulus

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21.10.2023 - 13:15

Ich hab mir gestern von Supermari im 2. Bezirk Semola geholt und heute wieder experimentiert. Das Reinschieben hat deutlich besser funktioniert.
Mein Teigrezept ist von folgender Seite: http://www.perfekte-pizza.de/perfekter-pizzateig/ (1kg Mehl, 625ml Leitungswasser, 40g Salz, ca. 10g Germ), somit ca 62% Hydration, wenn ich's richtig verstanden habe.

Heut hab ich versucht mit halbierten Teiglingen (also ca. 140g pro Pizza) zu arbeiten, da mir die normalen 280g etwas zu dick für die 30cm Durchmesser vorkommen, dabei ist mir leider der Teig in der Mitte zu dünn geraten und manche Pizzen sind beim rein/rausgeben zerissen, wodurch sich das Problem mit den Verbrennungsrückständen am Stein verstärkt hat.
Den nächsten Optimierungsschritt seh ich im Werkzeug, weil ich nur eine zu kurze Holzschaufel ohne Löcher habe.
Passend zum Ofen gibt es diesen hier, der ja nicht so schlecht ausschaut, oder? https://www.mediamarkt.at/de/produc...er-1951732.html
Wegen einem lebensmittelechten Kokosbesen oder wüsste ich nicht wo man da am besten schaut.

Bearbeitet von paulus am 21.10.2023, 13:20

Viper780

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21.10.2023 - 20:13

Fast alles an dem Rezept würde einem Italiener kalten Schauer über den Rücken jagen.

Kann dir nur sagen wie ich es mache, vielleicht klappt dass bei dir aber auch ganz gut.
Mit 4% Salz ist mir ein Teig aber zu salzig. Ich bin bei 3-3,3%
Bei einer 24-48h Teigführung nehme ich 1-1.5g Trockenhefe

Pizza Mehl nimmt schneller und mehr Wasser auf, dadurch ist das Handling leichter und Geschmack tut sich auch einiges. Würd also mindestens ein Caputo nehmen.

Ich halte mich im Grunde an das Rezept https://www.pizzashop24.com/recipes...Tyzzeria-1-Mehl
Hab aber bei der Teigführung etwas von dem Video zum Tyzzeria #2 übernommen.

Teiglinge haben bei mir 230-260g und damit gehen sich schöne 29-31cm Pizzen aus ohne dass sie zu dünn werden oder reißen.
Da bleibt aber auch ein ordentlicher Rand übrig. Macht das Handling deutlich leichter.

Wenn dann noch immer der Boden reißt dann wurde der Teig zu warm oder deutlich zuwenig geknetet um eine ordentliche Spannung rein zu bekommen. Der Teig braucht dann auch Platz und Zeit um sich entspannen zu können um eine festere Oberfläche zu bekommen.

Ofenbürste nehmen die eine einfache aus Messing vom Baumarkt
https://youtu.be/YNd-iLC_O5A?feature=shared
Bei 450°C würd ich mir um Lebensmittelecht nicht mehr viel Sorgen machen. Solang kein Kunststoff dabei ist oder feine Haare sind reicht da alles dafür.

Pizzaschaufel habe ich eine geschenkt bekommen. China eBay Produkt was sehr gut funktioniert und nicht all zu teuer ist.
Schaut der Unold aber ähnlich und wird es genauso gut tun.

paulus

Addicted

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21.10.2023 - 21:30

Vielen Dank für den Input!
Ich war mit meinem Teig bis jetzt eigentlich schon recht glücklich, aber dann werd mich wohl weiter damit beschäftigen, wird mir zumindest nicht so schnell fad

Lecithin

no half measures

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22.10.2023 - 19:27

Hab' auch oft das Rezept von Perfekte Pizza DE zubereitet und es funktioniert ganz gut. Etwas besser vom Handling und auch der Einfachkeit des Rezepts find ich das Neapolitanische Pizza Rezept mit Poolish von Manopasto:
https://www.manopasto.com/2021/01/0...it-100-poolish/

Die einzelnen Arbeitsschritte sind sehr simpel und gehen schnell. Etwas Planung im Vorhinein ist notwendig weils zumindest zwei Tage dauert.

paulus

Addicted

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26.10.2023 - 20:35

Zitat aus einem Post von Lecithin
Hab' auch oft das Rezept von Perfekte Pizza DE zubereitet und es funktioniert ganz gut. Etwas besser vom Handling und auch der Einfachkeit des Rezepts find ich das Neapolitanische Pizza Rezept mit Poolish von Manopasto:
https://www.manopasto.com/2021/01/0...it-100-poolish/

Die einzelnen Arbeitsschritte sind sehr simpel und gehen schnell. Etwas Planung im Vorhinein ist notwendig weils zumindest zwei Tage dauert.

Danke für das Rezept!
Habs heute probiert und es war echt nochmal eine deutliche Verbesserung zu meinem vorigen Rezept und der Teig ist noch geschmackiger geworden, der Teig war auch sehr gut zu handlen.

Lecithin

no half measures

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27.10.2023 - 18:32

Super, freut mich! Werd auch mal Ergebnisse teilen wenns wieder Pizza bei mir gibt. Motiviert mich vielleicht sogar gleich mal einen Teig anzusetzen

TitusTheFox

The Oilman

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19.11.2023 - 19:01

Sodala, Sonntag = PizzaTag!

Ich hatte heute mein Eltern zu Besuch, mit dem Grundteig aus dem Video =65% Hydration. Perfekte Geschichte.
Ich hatte durch die größere Teigmenge, 6x280g am Ende 2 Teiglinge mit a 280g übrig. Die 2 Teiglinge bei 200°C in den Backofen für ca. 20min, keine genaue Zeitangabe, ist nebenbei beim Wein trinken mitgelaufen.

Hier das Ergebnis, optisch könnte es besser sein, aber geschmacklich einfach eine Wucht!

Lord Wyrm topquote owner since '17 Registered: Jan 2005 Location: wean Posts: 1317	19.10.2023 - 16:53 Neben den schon genannten kann ich auch noch die SOFI am Brunnenmarkt empfehlen SOFI Vera Pizza Napoletana · Brunnenmarkt 161, 1160 Wien, Austria · Pizza restaurant Link: www.google.com
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4673	19.10.2023 - 17:34 Schaut gut aus. A bissal länger häts wahrscheinlich noch gebraucht, vom Rand her. Vielleicht aber einfach Mal drehen noch zwischendurch. Egal ob Weizengrieß oder Semola, beides "verschmutzt" den Ofen.=> Möglichst wenig in den Ofen bringen Teigvorbereitung + gelochte Schaufel Ansonsten entweder ausbrennen lassen, sicher aber schwieriger bei "nur" 400°. Alternativ mit Kokosbesen oder feuchtem Baumwollwischtuch putzen.
smashIt master of disaster Registered: Feb 2004 Location: OÖ Posts: 5036	20.10.2023 - 11:45 was ist denn derzeit an pizzastein/stahl fürs backrohr zu empfehlen? ich will aber schon beide nieren behalten
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48974	20.10.2023 - 15:24 Zitat aus einem Post von smashIt was ist denn derzeit an pizzastein/stahl fürs backrohr zu empfehlen? ich will aber schon beide nieren behalten balu Fragen dass er dir ein 6mm Eisenblech in der Größe die exakt bei dir passt fertigt.
rastullah Here to stay Registered: Oct 2004 Location: Speckgürtel Posts: 2667	20.10.2023 - 15:33 Wie funktioniert der Pizzastahl? schieb ich das rein wie ein Backblech oder leg ich das am Rost?
normahl Here to stay Registered: Aug 2003 Location: AT Posts: 3575	20.10.2023 - 16:14 Ich leg es einfach auf den Rost.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48974	20.10.2023 - 16:54 Ich legs auch auf den Rost, gibt aber größere die wie ein Backblech verwendet werden können
smashIt master of disaster Registered: Feb 2004 Location: OÖ Posts: 5036	21.10.2023 - 12:21 Zitat aus einem Post von Viper780 balu Fragen dass er dir ein 6mm Eisenblech in der Größe die exakt bei dir passt fertigt. das ist natürlich eine idee. muss ich mal eine zeichnung machen.
paulus Addicted Registered: May 2004 Location: Wien Posts: 516	21.10.2023 - 13:15 Ich hab mir gestern von Supermari im 2. Bezirk Semola geholt und heute wieder experimentiert. Das Reinschieben hat deutlich besser funktioniert. Mein Teigrezept ist von folgender Seite: http://www.perfekte-pizza.de/perfekter-pizzateig/ (1kg Mehl, 625ml Leitungswasser, 40g Salz, ca. 10g Germ), somit ca 62% Hydration, wenn ich's richtig verstanden habe. Heut hab ich versucht mit halbierten Teiglingen (also ca. 140g pro Pizza) zu arbeiten, da mir die normalen 280g etwas zu dick für die 30cm Durchmesser vorkommen, dabei ist mir leider der Teig in der Mitte zu dünn geraten und manche Pizzen sind beim rein/rausgeben zerissen, wodurch sich das Problem mit den Verbrennungsrückständen am Stein verstärkt hat. Den nächsten Optimierungsschritt seh ich im Werkzeug, weil ich nur eine zu kurze Holzschaufel ohne Löcher habe. Passend zum Ofen gibt es diesen hier, der ja nicht so schlecht ausschaut, oder? https://www.mediamarkt.at/de/produc...er-1951732.html Wegen einem lebensmittelechten Kokosbesen oder wüsste ich nicht wo man da am besten schaut. Bearbeitet von paulus am 21.10.2023, 13:20
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48974	21.10.2023 - 20:13 Fast alles an dem Rezept würde einem Italiener kalten Schauer über den Rücken jagen. Kann dir nur sagen wie ich es mache, vielleicht klappt dass bei dir aber auch ganz gut. Mit 4% Salz ist mir ein Teig aber zu salzig. Ich bin bei 3-3,3% Bei einer 24-48h Teigführung nehme ich 1-1.5g Trockenhefe Pizza Mehl nimmt schneller und mehr Wasser auf, dadurch ist das Handling leichter und Geschmack tut sich auch einiges. Würd also mindestens ein Caputo nehmen. Ich halte mich im Grunde an das Rezept https://www.pizzashop24.com/recipes...Tyzzeria-1-Mehl Hab aber bei der Teigführung etwas von dem Video zum Tyzzeria #2 übernommen. Teiglinge haben bei mir 230-260g und damit gehen sich schöne 29-31cm Pizzen aus ohne dass sie zu dünn werden oder reißen. Da bleibt aber auch ein ordentlicher Rand übrig. Macht das Handling deutlich leichter. Wenn dann noch immer der Boden reißt dann wurde der Teig zu warm oder deutlich zuwenig geknetet um eine ordentliche Spannung rein zu bekommen. Der Teig braucht dann auch Platz und Zeit um sich entspannen zu können um eine festere Oberfläche zu bekommen. Ofenbürste nehmen die eine einfache aus Messing vom Baumarkt https://youtu.be/YNd-iLC_O5A?feature=shared Bei 450°C würd ich mir um Lebensmittelecht nicht mehr viel Sorgen machen. Solang kein Kunststoff dabei ist oder feine Haare sind reicht da alles dafür. Pizzaschaufel habe ich eine geschenkt bekommen. China eBay Produkt was sehr gut funktioniert und nicht all zu teuer ist. Schaut der Unold aber ähnlich und wird es genauso gut tun.
paulus Addicted Registered: May 2004 Location: Wien Posts: 516	21.10.2023 - 21:30 Vielen Dank für den Input! Ich war mit meinem Teig bis jetzt eigentlich schon recht glücklich, aber dann werd mich wohl weiter damit beschäftigen, wird mir zumindest nicht so schnell fad
Lecithin no half measures Registered: Aug 2005 Location: Wien Posts: 585	22.10.2023 - 19:27 Hab' auch oft das Rezept von Perfekte Pizza DE zubereitet und es funktioniert ganz gut. Etwas besser vom Handling und auch der Einfachkeit des Rezepts find ich das Neapolitanische Pizza Rezept mit Poolish von Manopasto: https://www.manopasto.com/2021/01/0...it-100-poolish/ Die einzelnen Arbeitsschritte sind sehr simpel und gehen schnell. Etwas Planung im Vorhinein ist notwendig weils zumindest zwei Tage dauert.
paulus Addicted Registered: May 2004 Location: Wien Posts: 516	26.10.2023 - 20:35 Zitat aus einem Post von Lecithin Hab' auch oft das Rezept von Perfekte Pizza DE zubereitet und es funktioniert ganz gut. Etwas besser vom Handling und auch der Einfachkeit des Rezepts find ich das Neapolitanische Pizza Rezept mit Poolish von Manopasto: https://www.manopasto.com/2021/01/0...it-100-poolish/ Die einzelnen Arbeitsschritte sind sehr simpel und gehen schnell. Etwas Planung im Vorhinein ist notwendig weils zumindest zwei Tage dauert. Danke für das Rezept! Habs heute probiert und es war echt nochmal eine deutliche Verbesserung zu meinem vorigen Rezept und der Teig ist noch geschmackiger geworden, der Teig war auch sehr gut zu handlen.
Lecithin no half measures Registered: Aug 2005 Location: Wien Posts: 585	27.10.2023 - 18:32 Super, freut mich! Werd auch mal Ergebnisse teilen wenns wieder Pizza bei mir gibt. Motiviert mich vielleicht sogar gleich mal einen Teig anzusetzen
TitusTheFox The Oilman Registered: Aug 2004 Location: Oiltown Posts: 1256	19.11.2023 - 19:01 Sodala, Sonntag = PizzaTag! Ich hatte heute mein Eltern zu Besuch, mit dem Grundteig aus dem Video =65% Hydration. Perfekte Geschichte. Ich hatte durch die größere Teigmenge, 6x280g am Ende 2 Teiglinge mit a 280g übrig. Die 2 Teiglinge bei 200°C in den Backofen für ca. 20min, keine genaue Zeitangabe, ist nebenbei beim Wein trinken mitgelaufen. Hier das Ergebnis, optisch könnte es besser sein, aber geschmacklich einfach eine Wucht!

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