Toastbrot selbst machen?

Viper780

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18.09.2022 - 14:31

Ich würd gerne Toastbrot mal selbst ausprobieren.

Früher gab's beim Bäcker sehr gutes - leider schon lange keins mehr gefunden.

Ein Rezept hat mir BlueAngel hier empfohlen

Zitat aus einem Post von BlueAngel
Toastbrot habe ich letztens das versucht: https://www.marcelpaa.com/rezepte/buttertoast

Ganz gut, gehört aber auch noch optimiert.

Brioch, nein.
Die Rezepte strotzen ja nur vor Germ und daraus folgend Germgeschmack.

Mir kommt die Germ Menge sehr hoch vor. Hat wer andere Alternativen?

NL223

RoHS-konform

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18.09.2022 - 14:43

8g frischhefe - das is doch gerade mal 1/5 würfel - des is doch ned viel ?? - hab erst selten toastbrot gmacht, hab da aber auf 1/2kg mehl wie in dem rezept einen halben würfel - also viel mehr - germ gnommen...

Viper780

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18.09.2022 - 15:03

Ich bin halt bei der Low Germ Fraktion da ich den Geschmack nicht brauch.

Wenn ich denk bei der Pizza hab ich auf 1kg Mehl (und deutlich mehr Flüssigkeit) 1g Trockenhefe (3,3g frischer Hefe)

hctuB

Bloody Newbie

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18.09.2022 - 15:29

Ist deine Pizza so fluffig? Wie Toastbrot?

...

Marshmallows sind auch keine Zuckerwürfel

BlueAngel

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18.09.2022 - 15:33

Me too, jedoch schmeckt man bei diesem Rezept den Germ nicht raus.
Dieser wird auch benötigt, weil "schwere" Zutaten (Butter & Milch) etwas mehr Triebmittel brauchen.

Mengen passen also soweit.
Ich habe letztens nur den Butteranteil minimal reduziert und den Vollmilchanteil erhöht.
Dann wird es noch etwas fluffiger.
Taugt mir sehr für Toast mit herzhaftem Belag und perfekt für Schinken/Käse Toast.

Für süße Sachen bin ich noch nicht ganz zufrieden und würde mir ein Toastbrot mit "null" Geschmack wünschen, also eher das weiße fluffige, das nach nichts schmeckt.

Also hier wäre ich auch noch auf der Suche.

NL223

RoHS-konform

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18.09.2022 - 20:50

Zitat aus einem Post von Viper780
Wenn ich denk bei der Pizza hab ich auf 1kg Mehl (und deutlich mehr Flüssigkeit) 1g Trockenhefe (3,3g frischer Hefe)

schon mal ganz ohne versucht

des is ja eigentlich gar nix... i verwend da sicher das 10fache

Viper780

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18.09.2022 - 21:24

Schon mal in den Pizza Thread geschaut?.

Standard Rezept ist mittlerweile

Zitat
Hier noch mal das Rezept aus dem Video:
- 1kg Tyzzeria #1 Mehl
- 650g Eiskaltes Wasser (davon ~65g Eiswürfel)
- 3,2g frische Hefe oder 1-2g Trockenhefe
- 30g Salz
- Optional: 10g Extra Natives Olivenöl

Teigführung:
- Bei 23 Grad Raumtemperatur ca 2 Stunden Stockgare
- Ballen machen
- halbe Stunde warten
- 12-24 Stunden Stückgare bei 8 Grad im Kühlschrank
- Die Teige 1-3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen (je nach Reifegrad der Ballen)

Von: https://www.tyzzeria.com/TYZZERIA-1...mehl/031071-5KG

LJ

the force is with me

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18.09.2022 - 21:34

Hab da ein Toastbrot-Rezept für den Dutch-Oven das ich schon mehrmals gemacht hab:
1kg Mehl, 500ml Milch, 100ml Wasser, 1/2 Würfel frische Hefe, 60g zerlassene Butter, 20g Zucker, 20g Salz, 20g Stärkemehl

Ganz auf Hefe wirst bei der Geschichte sicher nicht verzichten können - bei diesem Rezept lässt du Hefe Salz und Wasser 3 Stunden stehen, später den ganzen Teig nochmal für 2 Stunden ruhen, aber bei den Pizza-Varaitionen ist die Ruhephase nicht annähernd vergleichbar

NL223

RoHS-konform

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18.09.2022 - 22:12

Zitat aus einem Post von Viper780
Schon mal in den Pizza Thread geschaut?.

Na, hab i ned

- aber pizza mach i trotzdem

Rezepte gibts halt mehrere

BlueAngel

Silencer

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19.09.2022 - 18:34

@LJ: Wieso lässt man Germ, Salz und Wasser stehen?
Damit durchs Salz viele Hefezellen absterben und man nachher nicht zu viel Trieb hat?

Mehl + Wasser stehen lassen macht zwecks Autolyse schon Sinn, aber 3h auch zu lange.

@NL223: Es gibt viele Rezepte und noch viel mehr was nicht gut schmeckt.

Gerade im Netz gibt es davon 1000ende inkl. Versicherung der jeweiligen Autoren, dass es das beste Rezept ist.

500g Mehl und dazu 1/2-1 Würfel Germ macht 0 Sinn.
1. schmeckt sch... nach Germ
2. viel zu kurze Gare => schlechtere Verträglichkeit + keine Geschmacksentwicklung

Man könnte nun die Zutatenangaben von LJs Rezept nehmen und den Germ auf z.B.: 10g reduzieren
Dafür die Gare dazu anpassen. 2h RT - 16h Kühlschrank - 4-6h RT

hctuB

Bloody Newbie

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19.09.2022 - 19:23

Ich denke jeder kann Pizza machen wie er oder sie will, wie bei allem anderen muss man nicht schmeckt sch... etc schreiben.

Aber vielleicht ist LJ ja durch die sachlichen Informationen eh gewillt der allgemeinen Lehrmeinung zu folgen und es mit weniger Germ zu versuchen

@BlueAngel und @Vyper wir wissen alle ihr meint es gut, aber so wie auch bei vielen anderen wünsche ich mir bei diesem Thema von euch das ihr etwas weniger hart drüber fährt :kiss:

NL223

RoHS-konform

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19.09.2022 - 19:45

Zitat aus einem Post von BlueAngel
@NL223: Es gibt viele Rezepte und noch viel mehr was nicht gut schmeckt.
Gerade im Netz gibt es davon 1000ende inkl. Versicherung der jeweiligen Autoren, dass es das beste Rezept ist.

da hast du recht

- kA wies schmeckt, aber für mich is auch der zeitfaktor nicht unwesentlich - heute teig machen, morgen essen is ned meins um ehrlich zu sein

BlueAngel

Silencer

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19.09.2022 - 20:10

@hctuB: that's what she said.

haha

Na, hätte vielleicht dazuschreiben sollen, schmeckt sch... für MICH.

Es gibt ja auch genügend Leute, denn dieser stärkerer Germgeschmack schmeckt. Das verurteile ich definitiv nicht und es geht ja auch definitiv schneller.

Gutes Gebäck hat halt auch mit Liebe und Zeit zu tun.
Es wurde nicht umsonst früher schon mit langer Gare gearbeitet => gutes Brot das gut schmeckt. Kein Turbobrot aus dem Supermarkt/Discounter Aufbackbereich.
=> besserer Geschmack und für den Körper/Darm wesentlich verträglicher.

Faktor Zeit: Ich will am Sonntag morgen nach dem Aufstehen Toast essen. Da backe ich nichts und auch am Samstag davor nicht.
Ich backe, wenn ich Zeit habe, esse etwas frisch und der Rest wird portioniert, und vakuumiert eingefroren.
So ist immer etwas jederzeit verfügbar. Egal ob Buns, Toast, ... .

grOOvekill@

Legend
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21.09.2022 - 09:23

Keine Ahnung, ob es von Interesse ist, aber ich habe mich vor langer Zeit mal ausgiebig mit Sandwichbrot beschäftigt, wo der Tipp kam, Apfelmus in den Teig einzuarbeiten, weil das angeblich die Rinde leiwander macht. Ich hab das damals ausprobiert und war vom Rezept tatsächlich sehr angetan. Rausgeschmeckt hat man nicht wirklich was, aber die Rinde war von der Textur her wirklich sehr fein. Ist vielleicht auch für Toastbrot einen Versuch wert.

Viper780

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Er ist tot, Jim!

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21.09.2022 - 10:31

Oh danke, das klingt spannend - hast da evtl noch ein Rezept?

Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48924	18.09.2022 - 14:31 Ich würd gerne Toastbrot mal selbst ausprobieren. Früher gab's beim Bäcker sehr gutes - leider schon lange keins mehr gefunden. Ein Rezept hat mir BlueAngel hier empfohlen Zitat aus einem Post von BlueAngel Toastbrot habe ich letztens das versucht: https://www.marcelpaa.com/rezepte/buttertoast Ganz gut, gehört aber auch noch optimiert. Brioch, nein. Die Rezepte strotzen ja nur vor Germ und daraus folgend Germgeschmack. Mir kommt die Germ Menge sehr hoch vor. Hat wer andere Alternativen?
NL223 RoHS-konform Registered: Mar 2002 Location: nähe Linz Posts: 7686	18.09.2022 - 14:43 8g frischhefe - das is doch gerade mal 1/5 würfel - des is doch ned viel ?? - hab erst selten toastbrot gmacht, hab da aber auf 1/2kg mehl wie in dem rezept einen halben würfel - also viel mehr - germ gnommen...
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48924	18.09.2022 - 15:03 Ich bin halt bei der Low Germ Fraktion da ich den Geschmack nicht brauch. Wenn ich denk bei der Pizza hab ich auf 1kg Mehl (und deutlich mehr Flüssigkeit) 1g Trockenhefe (3,3g frischer Hefe)
hctuB Bloody Newbie Registered: Feb 2002 Location: Pampa LL Posts: 2391	18.09.2022 - 15:29 Ist deine Pizza so fluffig? Wie Toastbrot? ... Marshmallows sind auch keine Zuckerwürfel
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4673	18.09.2022 - 15:33 Me too, jedoch schmeckt man bei diesem Rezept den Germ nicht raus. Dieser wird auch benötigt, weil "schwere" Zutaten (Butter & Milch) etwas mehr Triebmittel brauchen. Mengen passen also soweit. Ich habe letztens nur den Butteranteil minimal reduziert und den Vollmilchanteil erhöht. Dann wird es noch etwas fluffiger. Taugt mir sehr für Toast mit herzhaftem Belag und perfekt für Schinken/Käse Toast. Für süße Sachen bin ich noch nicht ganz zufrieden und würde mir ein Toastbrot mit "null" Geschmack wünschen, also eher das weiße fluffige, das nach nichts schmeckt. Also hier wäre ich auch noch auf der Suche.
NL223 RoHS-konform Registered: Mar 2002 Location: nähe Linz Posts: 7686	18.09.2022 - 20:50 Zitat aus einem Post von Viper780 Wenn ich denk bei der Pizza hab ich auf 1kg Mehl (und deutlich mehr Flüssigkeit) 1g Trockenhefe (3,3g frischer Hefe) schon mal ganz ohne versucht des is ja eigentlich gar nix... i verwend da sicher das 10fache
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48924	18.09.2022 - 21:24 Schon mal in den Pizza Thread geschaut?. Standard Rezept ist mittlerweile Zitat Hier noch mal das Rezept aus dem Video: - 1kg Tyzzeria #1 Mehl - 650g Eiskaltes Wasser (davon ~65g Eiswürfel) - 3,2g frische Hefe oder 1-2g Trockenhefe - 30g Salz - Optional: 10g Extra Natives Olivenöl Teigführung: - Bei 23 Grad Raumtemperatur ca 2 Stunden Stockgare - Ballen machen - halbe Stunde warten - 12-24 Stunden Stückgare bei 8 Grad im Kühlschrank - Die Teige 1-3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen (je nach Reifegrad der Ballen) Von: https://www.tyzzeria.com/TYZZERIA-1...mehl/031071-5KG
LJ the force is with me Registered: Jul 2000 Location: Markthof Posts: 937	18.09.2022 - 21:34 Hab da ein Toastbrot-Rezept für den Dutch-Oven das ich schon mehrmals gemacht hab: 1kg Mehl, 500ml Milch, 100ml Wasser, 1/2 Würfel frische Hefe, 60g zerlassene Butter, 20g Zucker, 20g Salz, 20g Stärkemehl Ganz auf Hefe wirst bei der Geschichte sicher nicht verzichten können - bei diesem Rezept lässt du Hefe Salz und Wasser 3 Stunden stehen, später den ganzen Teig nochmal für 2 Stunden ruhen, aber bei den Pizza-Varaitionen ist die Ruhephase nicht annähernd vergleichbar
NL223 RoHS-konform Registered: Mar 2002 Location: nähe Linz Posts: 7686	18.09.2022 - 22:12 Zitat aus einem Post von Viper780 Schon mal in den Pizza Thread geschaut?. Na, hab i ned - aber pizza mach i trotzdem Rezepte gibts halt mehrere
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4673	19.09.2022 - 18:34 @LJ: Wieso lässt man Germ, Salz und Wasser stehen? Damit durchs Salz viele Hefezellen absterben und man nachher nicht zu viel Trieb hat? Mehl + Wasser stehen lassen macht zwecks Autolyse schon Sinn, aber 3h auch zu lange. @NL223: Es gibt viele Rezepte und noch viel mehr was nicht gut schmeckt. Gerade im Netz gibt es davon 1000ende inkl. Versicherung der jeweiligen Autoren, dass es das beste Rezept ist. 500g Mehl und dazu 1/2-1 Würfel Germ macht 0 Sinn. 1. schmeckt sch... nach Germ 2. viel zu kurze Gare => schlechtere Verträglichkeit + keine Geschmacksentwicklung Man könnte nun die Zutatenangaben von LJs Rezept nehmen und den Germ auf z.B.: 10g reduzieren Dafür die Gare dazu anpassen. 2h RT - 16h Kühlschrank - 4-6h RT
hctuB Bloody Newbie Registered: Feb 2002 Location: Pampa LL Posts: 2391	19.09.2022 - 19:23 Ich denke jeder kann Pizza machen wie er oder sie will, wie bei allem anderen muss man nicht schmeckt sch... etc schreiben. Aber vielleicht ist LJ ja durch die sachlichen Informationen eh gewillt der allgemeinen Lehrmeinung zu folgen und es mit weniger Germ zu versuchen @BlueAngel und @Vyper wir wissen alle ihr meint es gut, aber so wie auch bei vielen anderen wünsche ich mir bei diesem Thema von euch das ihr etwas weniger hart drüber fährt :kiss:
NL223 RoHS-konform Registered: Mar 2002 Location: nähe Linz Posts: 7686	19.09.2022 - 19:45 Zitat aus einem Post von BlueAngel @NL223: Es gibt viele Rezepte und noch viel mehr was nicht gut schmeckt. Gerade im Netz gibt es davon 1000ende inkl. Versicherung der jeweiligen Autoren, dass es das beste Rezept ist. da hast du recht - kA wies schmeckt, aber für mich is auch der zeitfaktor nicht unwesentlich - heute teig machen, morgen essen is ned meins um ehrlich zu sein
BlueAngel Silencer Registered: Jun 2002 Location: Center of ÖO Posts: 4673	19.09.2022 - 20:10 @hctuB: that's what she said. haha Na, hätte vielleicht dazuschreiben sollen, schmeckt sch... für MICH. Es gibt ja auch genügend Leute, denn dieser stärkerer Germgeschmack schmeckt. Das verurteile ich definitiv nicht und es geht ja auch definitiv schneller. Gutes Gebäck hat halt auch mit Liebe und Zeit zu tun. Es wurde nicht umsonst früher schon mit langer Gare gearbeitet => gutes Brot das gut schmeckt. Kein Turbobrot aus dem Supermarkt/Discounter Aufbackbereich. => besserer Geschmack und für den Körper/Darm wesentlich verträglicher. Faktor Zeit: Ich will am Sonntag morgen nach dem Aufstehen Toast essen. Da backe ich nichts und auch am Samstag davor nicht. Ich backe, wenn ich Zeit habe, esse etwas frisch und der Rest wird portioniert, und vakuumiert eingefroren. So ist immer etwas jederzeit verfügbar. Egal ob Buns, Toast, ... .
grOOvekill@ Legend Vienna Badass Registered: Nov 2001 Location: @home Posts: 2297	21.09.2022 - 09:23 Keine Ahnung, ob es von Interesse ist, aber ich habe mich vor langer Zeit mal ausgiebig mit Sandwichbrot beschäftigt, wo der Tipp kam, Apfelmus in den Teig einzuarbeiten, weil das angeblich die Rinde leiwander macht. Ich hab das damals ausprobiert und war vom Rezept tatsächlich sehr angetan. Rausgeschmeckt hat man nicht wirklich was, aber die Rinde war von der Textur her wirklich sehr fein. Ist vielleicht auch für Toastbrot einen Versuch wert.
Viper780 Moderator Er ist tot, Jim! Registered: Mar 2001 Location: Wien Posts: 48924	21.09.2022 - 10:31 Oh danke, das klingt spannend - hast da evtl noch ein Rezept?

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