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Grille(-r/-n)

Krabbenkoenig 07.04.2009 - 11:50 1113865 6770 Thread rating
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Sagatasan

Here to stay
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Zitat aus einem Post von Roman
I glaub er meint den Schnee abputzen bevor den Deckel aufmachst...

Wie soll da Schnee liegen bleiben? Auf der Autobahn wächst ja auch kein Gras… :D

Michi

¯\_(ツ)_/¯
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Zitat aus einem Post von Roman
I glaub er meint den Schnee abputzen bevor den Deckel aufmachst...

Der schmilzt eh weg :D

LJ

the force is with me
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Mal ein klassisches Menü mit asiatischem Twist: Kotelettes in Sojasauce, Worchestershiresauce, Honig, Pfeffer und Olivenöl mariniert
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quake

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kurze Frage bezüglich Fleisch auftauen und marinieren.
Ich habe ein großes Stück Schopf eingefroren (unmariniert), und würde aus den gerne am Freitag paar Schopfsteaks machen.
Wie gehe ich da am besten vor? Vorher auftauen und dann marinieren? oder als geforen schneiden und marinieren und dann auftauen lassen?
Wollte eigentlich Pulled Pork drauß machen ^^

Viper780

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Er ist tot, Jim!
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Für pulled pork würd ichs gefrorenen marinieren und dann sous vide zubereiten.

Für Steaks gefroren schneiden (mit einer Bandsäge oder ähnlichem - mit einem Messer wirst dir vermutlich weh tun) marinieren und langsam im Kühlschrank auftauen lassen

Longbow

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Auftauen, schneiden, über Nacht marinieren lassen - wieso verkünsteln?

Außer es gibt natürlich wieder irgendjemand der einen wissenschaftl. Grillversuch gemacht hat, dass durch Gefrorenmarinade mindestens 0,035% Geschmackspartikel pro Gaumenmilimeter mehr ankommen, was ja quasi Welten sind. ^^

quake

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also egal wenns nachm auftauen dann noch ne Zeit liegt?

rastullah

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Schwein seh ich eher unkritisch. Hendl fängt ja gleich an zu stinken wenns drüber is

22zaphod22

chocolate jesus
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Zitat aus einem Post von Viper780
Für pulled pork würd ichs gefrorenen marinieren und dann sous vide zubereiten.

Für Steaks gefroren schneiden (mit einer Bandsäge oder ähnlichem - mit einem Messer wirst dir vermutlich weh tun) marinieren und langsam im Kühlschrank auftauen lassen

würde ich auch so machen ... die Zeit des Auftauens liegt das Fleisch "unmariniert" herum ...

LJ

the force is with me
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wenn die Zeit knapp ist kannst es auch im Wasserbad auftauen lassen. Ansonsten finde ich den Sous-vide-Vorschlag auch am Besten, wenns das Equipment hergibt

22zaphod22

chocolate jesus
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da kannst du es gleich marinieren ... ist auch ein wasserbad ...

quake

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Zitat aus einem Post von LJ
wenn die Zeit knapp ist kannst es auch im Wasserbad auftauen lassen. Ansonsten finde ich den Sous-vide-Vorschlag auch am Besten, wenns das Equipment hergibt
so wäre es auch geplant gewesen.
Leider mögen meine Eltern, dass anscheinend nicht...

Nightstalker

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Zitat aus einem Post von quake
Wollte eigentlich Pulled Pork drauß machen ^^

Warumm machst du dann keines?

Generell ist beim Auftauen (bzw. eigentlich beim Einfrieren) das Problem, dass sich das Wasser in den Fasern ausdehnt, gerade wenn man selbst einfriert ist das Problem stärker als bei schockgefrorenem Fleisch. Nach dem Einfrieren kann das Fleisch möglicherweise Wasser/Saft nicht mehr so gut aufnehmen bzw. halten und könnte drocken werden, im worst case ist auch die Konsistenz anders.

Marinieren bringt generell nur bei aufgetautem Fleisch was, ob du es nun in der Marinade auftauen lässt oder die Marinade erst dann dazu gibst ist relativ egal, wenn du es in der Marinade auftaust wird die aber etwas verwässert werden weil ja das Wasser/Saft aus dem Flisch auftaut.

Beim Pulled Pork ist eine Marinade gegenüber einem Rub etwas besser da eine ölbasierte Marinade besser ins Fleisch eindringen kann und somit mehr Geschmack rein kommt. Bei Steaks ist es realtiv egal da hier die Dicke der Stücke nicht so groß ist. Wenn man beim PP wirklich intensive Aromen in des Fleisch bringen will muss man mit der Marinadenspritze arbeiten oder man bereitet parallel eine entsprechende BBQ Sauce zu die man dann zum PP packt wenn man es Texas Style (eingepackt) macht > was ich sehr empfehlen kann, damit ist da PP nach 6-8 h in der Regel durch und wird richtig saftig und zart.

So jetzt zum Logistischen:

Was mögen deine Eltern nicht PP SV zubereitet? Oder SV generell oder PP generell? Also PP hat bei uns noch jeden überzeugt muss ich sagen. SV hab ichs noch nicht gemacht, ist nicht notwendig finde ich.
Wenn du am Fr. PP machen willst ist doch alles gut, hol den Schopf morgen aus dem TK und lass ihn im Kühlschrank (im Bräter auf einem Rost zum Abtropfen) auftauen. Sobald er aufgetaut ist marinierst du mit Rub oder Marinade und vakuumierst / verpackst ihn und lässt ihn bis Fr. im Kühlschrank. Fr. Früh wirfst du den Grill an und knallst den Schopf drauf, smoken für ca. 3 h bei ~100°C mit Holz deiner Wahl. Bei einer KT von ca. 70-75° packst du den Schopf in 2 Lagen Butcher Paper (oder Backpapier) ein, kannst auch innen Butcher und außen Alufolie nehmen. Wichtig ist, dass es schön dicht ist. Hier kannst du vorher noch eine BBQ Sauce die du, z.B. aus deiner Marinade oder dem Rub machst oder auch eine gekaufte dazugeben, darf gern etwas flüssiger ausfallen, einfach den Schopf damit gut moppen und dann einpacken. Das Paket kommt dann bei ca. 130-140° zurück auf den Grill (indirekt natürlich) und bleibt da bis du eine KT von 90-95° hast, danach kannst du es beliebig lang bei 80° im Ofen oder Grill warmhalten (natürlich eingepackt lassen). Vor dem Anrichten das Paket vorsichtig öffnen und den Saft unbedingt auffangen, dann pullen, gut mit dem Saft mischen und fertig.


Gutes Gelingen!
Bearbeitet von Nightstalker am 16.05.2023, 12:30

meepmeep

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womit schneidet man eigentlich ein gefrorenes stück fleisch in koteletts? Kettensäge?

vb3rzm

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gessn werd wos am Tisch kummt. Könntest ja auch fertig marinierten Schopf vom Hofer kaufen für deine Eltern und für dich pulled pork machen. Das kann man übrigens auch wieder einfrieren. Zum pulled pork mache ich coleslaw nach dem Rezept von "Die Frau am Grill"
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